含天然毒素蔬菜的安全食用

■ 蔚 然

許多人認為有毒的植物大多是陌生的野生植物，其實不然，日常生活中常見的糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等也可能含有毒素。

（1）黃花菜。黃花菜又被稱為金針菜，黃花菜中含有秋水仙堿，如果秋水仙堿在人體組織內被氧化后會生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100 g即可引起中毒。在食用前可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可去除大部分水溶性秋水仙堿。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。

（2）十字花科類蔬菜。十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，芥子油苷是一種可阻止人體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。如果處理不好，可能會使甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現中毒癥狀，甚至死亡。在烹制此類蔬菜時，可用沸水先焯一下再食用。

（3）生豆漿。由于生大豆中也含有毒成分，如果豆漿未煮熟就食用也可引起食物中毒。特別是將豆漿加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現象，其實此時存在于豆漿中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，主要出現胃腸炎癥狀。為了防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時，出現“假沸”后還應繼續加熱至100℃。煮熟的豆漿沒有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破壞，然后再用小火煮10分鐘左右，這樣才能安全食用。

（4）木薯。盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解后產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300 g生木薯即可引起中毒，甚至死亡。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮后用清水浸泡，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷。

（5）發芽馬鈴薯。馬鈴薯是我們經常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄堿(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，馬鈴薯全株都含有這種毒素。不過，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄堿，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質部分高幾十倍至幾百倍。未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當而出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質。如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。

（6）青菜。青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。一定要食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，腌菜應在腌制一個月洗滌后才可食用。

（7）扁豆。扁豆含有紅細胞凝聚素等天然毒素。這些毒素進入人體內后，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，少數人還伴有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等癥狀。扁豆兩端及莢絲或老扁豆的毒素最多，食用前一定要撕掉不易消化的扁豆尖及莢絲，購買時也要盡量選擇生嫩、顏色翠綠的扁豆。食用前用清水浸泡15分鐘后再用開水焯一遍。烹飪時必須要徹底加熱，才能破壞毒素的活性。