食品添加劑惹了誰

應琛 吳曉琳

麥樂雞爆“橡膠門”事件,生僻的專業名詞“聚二甲基硅氧烷”和“特丁基對苯二酚”頻繁見諸媒體。弄不懂的消費者只好大呼一句:又是食品添加劑!在消費者的對面,業內人士卻為食品添加劑大呼冤枉,兩者間的鴻溝如何形成?

甩不掉的添加劑

“如果你拒絕添加劑,恐怕你能吃的東西就沒幾樣了?！奔Q立說了句實話,但這樣的實話,恐怕沒有幾個中國消費者愿意接受。吉鶴立是上海應用技術學院香料香精技術與工程學院教授、上海食品添加劑行業協會副秘書長,在食品添加劑行業從業多年以后他發現,盡管食品工業在不斷進步,但與食品工業相伴而生的食品添加劑,卻一天天被“妖魔化”。

細心的消費者會發現,目前超市里出售的食品包裝上,列出的配料名單被食品添加劑占去了相當大一部分位置。一包乳飲料,除含鮮牛奶之外,還含有羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、海藻酸丙二醇酯、阿斯巴甜、食用香精等。一袋薯片含有谷氨酸鈉、食用香料、二氧化硅、檸檬酸等近20種添加劑。

面對這名目繁多的添加劑,有消費者驚呼“我們吃的是食物還是添加劑”,但在食品行業從業者看來,這樣的感嘆實在是大驚小怪,食品添加劑早已進入了人們的生活每一個角落。

據了解,在人們的日常食物中,很少有食品不含食品添加劑。面包中有乳化劑單甘脂,醬油中有著色劑焦糖色素,做豆腐要用凝固劑,發面要用小蘇打……以消費者在夏季經常購買的飲料為例,如果離開了食品添加劑,飲料基本上不可能生產。無論是果汁飲料、茶飲料、咖啡飲料,甚至是部分瓶裝水都含有食品添加劑。“每個人每天吃進去五六十種食品添加劑,這不是夸張的說法,而是個基本數量。”上海市食品添加劑行業協會名譽會長,高級工程師彭瑞衍說。

根據我國《食品安全法》給出的定義:食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

吉鶴立表示,食品添加劑是食品的正常成分之一,在食品制造和加工中必不可少,“國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有明確的規定,而只要企業嚴格按照國家標準正確使用食品添加劑,是不會對人體健康造成危害的。另外,遵紀守法的食品生產企業,也不會毫無節制地使用食品添加劑。事實上許多食品添加劑過量使用,只會破壞食品本身的品質和口感。”

而且,食品添加劑的使用,與人們對健康的觀念改變也有關系。吉鶴立舉例說,過去的醬油,鹽度在20%左右,因為鹽度高,細菌不容易滋生,所以不需要添加防腐劑。但現在,大家每天攝入的鹽偏多,都不愿意吃太咸的醬油,所以現在醬油鹽度只有11%左右,但這樣的鹽度必須添加防腐劑,才能保證一定的保質期。

“沒有食品添加劑,就沒有現代食品加工業。”這個觀點如今已成為業界的共識。吉鶴立認為,消費者追求更好、更多變的口感就不可避免地要用到食品添加劑。例如,許多調制奶都加了增稠劑,乳酸菌飲料必須要加卡拉膠。“我們的口味都適應了工業食品?！?/p>

今年6月,《食品添加劑生產監督管理規定》實施,新規要求食品企業在食品包裝上明示添加劑成分及用量,這既是市場監管的需要,也是維護消費者知情權的必然要求。但是,并不能因為包裝上標注了食品添加劑,就把監督食品安全的責任全部交給消費者?！敖^大多數消費者是沒辦法弄懂這2000多種添加劑的,所以,監管的職責還是應該由政府監管部門來承擔。”

誰制造了添加劑恐懼

麥樂雞風波后,有消費者質疑中國食品添加劑標準低于發達國家。但這種說法沒有得到相關專家的認可。北京工商大學化學與環境工程學院教授宋煥祿告訴記者,食品添加劑適用范圍和用量,都是通過一系列動物實驗制定的。通過實驗,得出食品添加劑使用的ADI值,ADI值表示攝入某種物質的健康風險,也就是說,一個人每天攝入多少這種物質,對健康無害。宋煥祿說,中國的食品添加劑標準,與世界其他國家的標準是類似的,只要按照標準生產的食品,都是安全的。

上海食品研究所技術總監馬志英介紹說,中國的食品添加劑標準,有一些品種比發達國家定得更高,適用范圍的規定,也比一些國家限制更多。食品添加劑是伴隨食品的工業化生產誕生的,中國的食品工業化比西方國家晚,食品添加劑的種類,也要比國外少很多。

盡管食品添加劑在工業化食品中的應用有法可依,但消費者心中的陰影卻難以消解。事實上,近年來發生的多起食品安全事故,都是非法添加化工原料事件,但消費者難以弄清非法添加與合法食品添加劑的區別,食品添加劑常常被“烏龍”。

據了解,我國每年實際發生的食物中毒例數在200萬人次以上,其中絕大部分是吃了不潔食物由有害微生物引起的。其他的則多由違法使用非食用化工原料引起。如2005年蘇丹紅事件、2006年瘦肉精事件、2008年三聚氰氨事件等,造成了消費者的嚴重恐慌。

另外,人為的投毒事件,也常常在人們的印象中被混淆成食品添加劑問題。2008年,日本消費者在食用河北石家莊一家企業生產的速凍餃子后發生食物中毒,在歷經2年的調查后警方公布,這是一起人為投毒事件。

當然,違規使用食品添加劑的行為在食品加工中也屢見不鮮。吉鶴立分析說,企業超范圍、超劑量使用食品添加劑主要有幾個目的:第一,掩蓋食品加工工藝的缺陷。良好的食品加工工藝可保證食品的安全衛生質量和良好的感官品質,但其加工設備投資巨大,或加工成本較大;第二,掩蓋食品原料的缺陷。用劣質原材料生產的食品必然存在某些缺陷,如異味、顏色不正等,容易被識破。為掩蓋此類缺陷,生產商往往會過量使用色素、著色劑、甜味劑等食品添加劑;第三,生產商為降低生產成本。比如牛奶加水后,奶與水會分層,香腸等熟食的凝固性變差,為掩蓋這類缺陷,廠家會大量使用增稠劑以保證食品的穩定,再加入過量的香精使其產品具有本身應有的味道;第四,掩蓋食品的劣變。

不過,吉鶴立認為,相對于食源安全,食品添加劑安全更加容易控制,所以,中國的食品添加劑安全問題,并沒有消費者想象的那么嚴重。宋煥祿帶領學生進行的市場調查,也證明了吉鶴立的這個看法。宋煥祿告訴記者,他每年都要帶領學生到超市購買火腿腸等肉類加工食品進行檢測,被檢測的國內知名品牌的肉制品,都符合食品添加劑使用標準。馬志英所在的上海食品研究所,多年對食品安全進行監控,在他參與跟蹤的近10年中,食品總體安全指標都有明顯的改善。

消費者對食品添加劑感到恐懼,有一部分也是食品企業自己的營銷策略造成的。有些食品企業高調宣稱自己的產品不含防腐劑,但事實上,這樣的宣傳不過是偷換概念、多此一舉。吉鶴立解釋說,這些號稱自己不含防腐劑的食品有兩種情況,一種是午餐肉、烤魚片和餅干等食品本來就不需要加防腐劑?！肮揞^午餐肉在加工的時候經過了高溫滅菌,包裝是真空的,所以不需要防腐劑。而魚片、餅干等食物,因為本身含水分就非常少,不容易變質,所以也不需要防腐劑?！边€有一些食品,由于包裝工藝的進步,能夠阻止細菌的繁殖,同樣不需要防腐劑。

吉鶴立認為,這樣對社會不負責任的廣告,給消費者對食品添加劑產生負面影響,也加重了對食品添加劑的恐懼。吉鶴立補充道:“該放防腐劑的產品如果沒有放,我是不敢吃的。因為防腐劑的合理使用不僅不會對人體造成危害,而恰恰是能夠防止因食品腐敗給人體帶來更大的傷害?！?/p>

但是,強調合法使用食品添加劑是安全的,并不等于說食品添加劑用得越多越好。彭瑞衍盡管是食品添加劑協會名譽會長,但他仍然主張客觀地看待食品添加劑。“合法使用食品添加劑雖然不會影響健康,但它們中的大部分不是人體必需的物質,所以,能不用就不用,能少用就不應該多用。”

靠良心還是靠監管?

從業人員認為,中國的食品添加劑監管已經比較正規。針對工業化生產的食品,法規要求生產企業必須到質監部門備案,將其中使用的食品添加劑名稱和計量登記在冊。質監部門在市場抽查時,首先要核查標簽標注與備案是否相符,然后再檢測食品成分是否與備案和標簽相符。從1973年衛生部牽頭成立全國食品添加劑協作組,到2007年食品添加劑使用衛生標準《GB2760-2007》,我國食品添加劑法規始終是在不斷的完善過程中。目前,《GB2760-2007》涵蓋的食品添加劑分為22類,共2200余種,其中直接使用的添加劑290種,香料1800多種,食品工業用加工助劑100多種。據彭瑞衍介紹,上海市2008年的食品安全檢測費用高達數千萬?！罢诒O管食品生產的力度上沒問題?！?/p>

當然,由于食品添加劑的特殊性,對它的監管,在技術上存在困難。馬志英告訴記者,雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中,但增加的速度還是趕不上食品工業發展的速度。這就造成了一些添加劑已經根據企業自己的標準在應用,卻沒有被納入國家標準,對這些添加劑的監管,就難以尋找到依據。

從技術上看,監管部門只能檢驗事先登記的食品添加劑項目,不可能篩查食品中所有的化學成分。往往是在出現食物中毒事故后,非法的添加物質才會被發現,這也是像三聚氰胺在奶粉中存在多年才被曝光的原因。

另外,復合添加劑成為食品添加劑未來發展的趨勢,與過去單一成分的添加劑相比,對復合添加劑的監管更加困難。復合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成,方便企業在食品加工中的使用,但它的質量保障,更加有賴于企業嚴格執行國家標準。針對復合食品添加劑的國家標準尚未出臺,日前,衛生部發函就食品安全國家標準《復合食品添加劑通用標準》(征求意見稿)向各有關單位公開征求意見。

中國市場的特殊之處還在于,大量中小食品企業的存在,增加了食品添加劑監管的難度。上海市2000多家食品生產企業中,80%是中小企業,全國的食品工業產業格局,與上海市類似,近50萬家食品生產企業中,10人以下的企業占78.8%。

完全依靠監管高壓,顯然無法把住食品添加劑的安全大關,食品行業內部流傳著一句話:食品行業是良心行業。彭瑞衍認為,目前的食品添加劑安全問題,主要出在應用環節,食品加工企業的行業自律非常重要。

麥樂雞風波再次觸痛中國消費者對食品安全的敏感神經,食品添加劑也再次被推上風口浪尖。我們的食物中處處都有食品添加劑,如果食品安全整體信心不能得到改善,食品添加劑恐怕難免還要被當作出頭之鳥。

▲常見食品中易超標的添加劑

方便面——抗氧化劑易超標;油包中的抗氧化劑、防腐劑會超標。

餅干——由于餅干含水分極少,不用防腐劑,用抗氧化劑,會超標。餅干中的疏松劑一般問題不大,易超標的有抗氧化劑(防止油類起氧化反應)以及色素。

果凍——增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現問題,但是色素和甜味劑易超標。

面包——現賣的面包不易出現問題,但是面包的餡中含有防腐劑。

牛奶——鮮牛奶不存在添加劑問題,而乳飲料中的防腐劑和甜味劑易超標。