助力連鎖火鍋業發展新思路

改革開放以來，我國餐飲行業已經連續十多年保持兩位數增長幅度的發展勢頭，經營業績不斷跨越新臺階，其中火鍋業的發展尤其迅猛和突出。餐飲業的發展，是以社會經濟和人民生活需求條件為基礎的。當前和今后一段時期，隨著我國經濟實力的不斷增強和居民收入水平的不斷提高以及城鎮化進程的加快，農村人口不斷轉入城市等社會因素，都為餐飲業持續發展提供了有力支撐，行業發展將進入一個快速提升的時期，發展潛力十分巨大，對社會經濟的作用不斷加強。

火鍋作為一種適合多種消費層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細相宜、價位適中，可適應各類消費者的不同需求，有足夠的消費群體。目前，全國火鍋餐飲網點約20萬家左右，年經營額1400億元以上，在年度百強餐飲企業中，火鍋企業經營額占近三成，部分地區火鍋所占餐飲網點比例較大，如重慶，比例超過60%，網點數達5萬多個。因此，我們很有必要對近年來火鍋行業的發展進行總結和分析，在總結成功經驗的同時找出存在的不足和問題，探尋解決的措施和對策，以適應形勢需要、順應社會發展潮流，開創火鍋業創新發展的新局面。

火鍋行業發展現狀

（一）行業持續穩步發展，企業實力不斷增強

20世紀80年代中期，火鍋業抓住改革開放的機遇，開拓創新發展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業的迅猛發展引起了全社會的注目，以東來順等為代表的老字號企業煥發新春，再塑輝煌；以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業，銳意進取，異軍突起。火鍋企業的連鎖經營步伐逐漸加快，連鎖店網點數量不斷增加，連鎖經營的區域也日益拓展，企業規模和實力不斷增強，知名品牌不斷涌現，進入餐飲業年度百強榜的企業家數越來越多，為全國餐飲業的快速發展發揮了巨大的推動和促進作用。

（二）經營分類細化，特點各有所長

經過數十年的發展，火鍋的劃分更加細化，按照地域和風味流派來劃分，傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照經營模式劃分，又可分為傳統火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃氣鍋、電磁鍋等之分。隨著餐飲業交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風味差別也逐漸淡化，適應面越來越廣。火鍋發展到今天，已經遠遠超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費需求。隨著火鍋行業的發展，一些企業根據自身特色，不斷發展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。

（三）連鎖經營盛行，直營成為行業新主導

火鍋連鎖經營一直是火鍋企業發展的重要方法，內蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業2005年之前加盟店的比例均為95%以上。不過，加盟經營推廣這種方式雖然給企業帶來了品牌迅速擴張和資金積累的好處，但由于加盟店的管理水平不一，菜品質量良莠不齊，再加上總部對加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。為了維持辛苦創立的品牌形象，以小肥羊為代表的各個品牌火鍋企業開始大幅減少加盟店的數量，增加直營店的數量，完成了由速度到高度的轉變。根據小肥羊2009年財報顯示，截至2009年12月31日，公司擁有的自營餐廳數目達161家，而特許經營餐廳的數目為293家。而近幾年發展起來的火鍋企業，如呷哺呷哺、海底撈、一尊皇牛等知名火鍋企業吸取了同行們的經驗和教訓，為了維護品牌形象和自身利益，企業專注直營連鎖店的發展，嚴格限制加盟店的要求，謝絕了許多的加盟請求。目前，呷哺呷哺全國116家店全部為直營店、海底撈全國40家店全部為直營店，一尊黃牛全國72家店，40家為直營店。

（四）產業鏈初具規模，帶動地方經濟發展效果顯著

隨著火鍋行業的發展，火鍋產業鏈初具規模。

1.建立供貨基地，確保品質，實現統一配送。內蒙古、四川、山東、河北等地農牧業面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、固體酒精等火鍋常用原料、調料、燃料生產、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業提供統一采購配送，縮小經營成本，創造更大經濟利益。而一些品牌火鍋企業更是自己建立原材料基地，如東來順、小肥羊、福成肥牛不但擁有我國規模較大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉類加工品供應企業，還分銷各大商超。德莊、秦媽、海底撈、武陵山珍、上魚舫、黃記煌、田源雞等火鍋企業分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生長基地，創建了底料、調味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生產鏈不但保證了企業的品質，更降低了成本，創造了更多的利潤。

2.延伸產業鏈，打造第二市場，特色核心產品進商超，方便顧客在家涮制，比如東來順的相關產品進入4000家商超，方便了消費者。

3.火鍋行業已經成為了拉動內需、解決就業的重要力量，如“中國火鍋之都”重慶充分利用麻辣火鍋發源地的餐飲文化優勢，以火鍋餐飲為龍頭，抓好餐飲產業，拉動相關產業、促進勞動就業和輸出烹飪技術人才等，在推動地方經濟發展中發揮著積極作用。

行業亟待解決的問題

（一）人力資源建設是企業發展的瓶頸

許多火鍋企業的人力資源管理還停留在傳統的人事治理階段，未將人力資源治理提升到企業發展戰略的層面上來，認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起，人事經理關心的只是招聘、安排培訓和計算工資等簡單的事務管理。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿足感下降，流失率上升，影響了企業的可持續發展。火鍋企業目前還主要是采取家族管理模式，當企業的擴張達到一定規模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對“空降兵”的排斥，是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。許多火鍋企業缺乏人力資源戰略規劃、缺失人力資源管理機制、依靠長官意志用人以及企業潛規則影響企業人力資源良性發展等諸多人力資源病癥已成為企業的發展瓶頸。

（二）連鎖總部職責不明確，盲目擴張勢頭依然存在

不少火鍋連鎖企業急于擴張，盲目發展連鎖店和加盟店，同時在加盟商的選擇上也沒有嚴格把關，片面追求品牌擴張的速度。對直營店選址沒有做足夠的市場調查，潛在顧客群不明確；對人員配備沒有充分準備，服務和管理跟不上，就匆忙開店，這樣的結果往往事與愿違，給企業增加了很多負擔，而慘淡的經營，直接影響到企業的品牌形象。這些都是企業沒有建立一個功能完善的連鎖經營總部的原因。

（三）一味模仿使創新能力不足

火鍋菜品加工工藝相對簡單，非常容易復制。所以市場上只要出現一款暢銷的菜品，很快各個店都競相模仿，導致目前火鍋行業菜品單一化現象嚴重，沒有在原料和工藝上對菜品進行創新。菜品是種產品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導入試銷、發展成長、成熟飽和和老化衰退四個階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現今的菜品退化幾乎延長到了菜品生命的整個周期。

（四）人員整體素質相對較低

由于火鍋行業進入的門檻較低，對從業人員的學歷、專業技能等要求都不高，加上巨大的市場需求，大量的下崗職工或農民工涌入其中。隨之而來的是從業人員整體素質相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業技術，系統接受專業知識、技能和職業道德的培訓很少，服務理念、經營管理理念、復合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業的服務水平和發展。

解決行業薄弱環節的對策

（一）加強企業人力資源建設與開發

樹立人力資源是企業持續發展第一資源的觀念，關心和培養員工，給員工創造一個公平的競爭環境，讓每一個員工都有“努力工作改變命運”的概念。再根據企業發展的需求，制定人力資源發展規劃、人員招聘培訓計劃、員工職業生涯規劃，讓每個員工都有發展的空間，從而吸引人才、培養人才、留住人才。制定規范的員工工作守則，完善內部激勵機制。在規范員工行為的同時，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業的認同感，從而實現企業的經營管理目標。

（二）加強連鎖總部建設，統一發展規劃

一個成功的火鍋連鎖企業，一定是建立在一個功能全面、職能明確、團結協作的連鎖加盟總部的基礎上。連鎖總部作為戰略主體，承擔的是戰略規劃、資本運作、商業模式創新、業務支持系統搭建、管理系統搭建等核心的職能。這樣的定位使得連鎖總部完全擺脫了對連鎖經營日常事務過多、過細的干涉與介入，而是以整個連鎖體系的價值管理（經營價值、資本價值、品牌價值）為核心，統籌整個連鎖網絡的發展方向、模式、節奏等，從而真正為連鎖店制造最大價值。每個連鎖店都是一個管理主體，連鎖總部的作用就是為整個連鎖體系制定管理的機制、流程、方法、規范，并支持、培訓每個連鎖店的應用，對應用的情況進行檢查、指導。通過管理模式的提煉與應用，連鎖總部一方面可以為整個連鎖體系建立統一的、標準的管理模式與手段，從而保證整個連鎖體系管理統一性，另一方面可以切實領導連鎖店的管理水平的提高，減少連鎖店在管理上的投入，增強連鎖店管理能力。一般來說，連鎖管理支持系統包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊。這些模塊的有效應用與推廣可以大大提高整個連鎖體系的管理效率。

（三）原料創新、菜品創新、技術創新

創新是企業發展的原動力，火鍋企業的創新主要體現在三個方面，一個是原料的創新，原料類似已經成為火鍋行業給消費者普遍的印象，火鍋行業要尋找符合火鍋涮食要求的新的原材料來豐富市場需求，如種類繁多營養豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等等。另一個創新是菜肴的造型和容器的創新，一盤簡單的羊肉片，如果一直保持傳統的模式，容易給人一種審美疲勞，如在菜肴的造型和裝盤上創新，不但能增加美觀，更能夠引起消費者的興趣。最后一個創新是技術創新，如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理地保持包廂的通風避免水汽和二氧化碳含量過高，這些都是需要火鍋企業共同研究的問題。

（四）加強對從業人員的培訓和對員工的關愛

由于目前餐飲從業人員的綜合素質還沒有達到要求，需要建立培訓與培養并重的人才教育體制，從戰略的高度進行兼具系統性和超前性的人才培養長遠規劃。對企業而言，企業要本著“以人為本”的思想，關愛員工，努力解決好員工的后顧之憂，讓員工滿意值達到最高，把企業的事情當成自己的事情。

（五）加強行業標準建設，完善火鍋產業科學發展體系

相關國家標準和行業標準是火鍋行業市場規范、健康發展的保證，只有加強行業標準化建設，科學地制定火鍋行業在質量、安全、衛生、服務和管理等方面的標準，規范火鍋的生產、服務、經營，才能促進我國火鍋行業的持續健康發展。行業標準的制定和體系建設，需要行業成員廣泛關注和積極參與。目前很多企業已制定了原料、加工、調配、服務、經營等標準和規范，在此基礎上，要逐步制定和完善，上升為行業標準和國家標準。

（六）響應國家政策，爭做大眾化餐飲的中堅力量

商務部2007年提出了發展大眾化餐飲的指導意見，隨著中國經濟的迅速發展，居民收入不斷提高、城市化進程不斷加快，人們的消費觀念和生活方式也發生了變化，在外就餐的人員和就餐頻率越來越多，火鍋行業以其簡單、快捷、經濟、營養的消費模式成為大眾化餐飲中的重要組成部分，隨著社會經濟的不斷發展和火鍋產業自身的不完善，火鍋行業必將成為大眾化餐飲的中堅力量。

（七）加強行業自律，高度重視食品安全

食品安全問題是行業和全社會都十分關注的問題，更是企業的生命。餐飲行業從原料的采購、加工，到食品物流運輸，到從業人員的衛生狀況等等各個環節都需要嚴格地把關，積極落實食品安全法，配合食品安全監管部門的檢查，這些都是我們必須做到的。民以食為天，食以安為先，對于餐飲業而言，這是一個考驗從業者道德良知的試金石，餐飲行業的食品安全關乎到人民群眾的身體健康，餐飲消費環節是保障食品安全的最后一道防線。火鍋企業有責任、有義務加強行業自律，認真宣傳貫徹《食品安全法》，推動行業誠信建設。

（八）倡導綠色環保，走可持續發展之路

當前形勢下，節能減排、低碳經濟、環境保護、科技創新已成為全社會持續發展的核心內容，為推動火鍋餐飲業的持續發展，廣大火鍋企業要依靠科技創新，加速產業升級，開發節能減排產品，降低溫室氣體排放，做好餐廚垃圾回收利用，以實現行業的持續健康發展。

行業發展趨勢分析

（一）連鎖加盟依然是主流

火鍋生產加工環節少、底料和調料的統一配制，能夠保證產品的穩定性和一致性。同時火鍋菜品相對較為簡單，便于復制，標準化程度較高，總部更容易對門店進行監督和管理，具有開展連鎖經營的優勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業品牌的擴張和資金的積累較好的方式。

（二）隨著消費需求細化，經營模式針對性更加明顯

隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費者需求將越來越多。企業雖不可能滿足消費者所有的需求，但有針對性地服務好消費者的需求，就能獲得消費者的認可。因此，只有更加有針對性的經營模式，才能符合市場的需求。

（三）中心廚房和物流配送站將發揮越來越重要的作用

目前很多連鎖火鍋企業都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進行底料和調配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既便于控制產品質量，又節約了門店場地，使人員解放出來更多地投入經營，這是火鍋企業將來發展的必然趨勢。因此科學化、現代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業不可缺少的心臟部分。

（四）風險投資將更多地進入火鍋行業

中國經濟的持續高速增長給國內風投公司帶來了發展契機，一方面國內的風投機構在企業、政府、居民的支持下發展得如火如荼，同時中國的創投市場也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風投公司開始將目光轉移到了新型傳統消費領域。餐飲行業作為一個高增長性的新型傳統消費行業，潛在的市場前景非常廣闊，再加上餐飲行業現金流回收快，并且具有經營實體，部分餐飲企業還有不少不動產，投資風險勢必小很多。而火鍋企業由于其規模化、連鎖化、標準化程度較高等特性尤為得到風投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優秀火鍋企業的涌現，各類投資將越來越多地進入火鍋領域。