納豆菌的發(fā)酵條件優(yōu)化及納豆制備方法改良

韓 燁，周志江，肖華志，王占忠

（天津大學農(nóng)業(yè)與生物工程學院食品科學系，天津300072）

納豆是利用納豆菌對大豆原料進行發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，易于消化，并具有特殊的生理功效，如抗癌、抗氧化性、溶血栓性、降血壓等，在亞洲具有悠久的歷史[1-2]。納豆菌為革蘭氏陽性菌，屬細菌科芽孢桿菌屬，好氧型，其原始菌株與枯草芽孢桿菌相同，是枯草芽孢桿菌的一個亞種[3]。

納豆究竟是起源于朝鮮半島還是日本不得而知，但其都是煮熟的大豆用稻草包好，利用稻草里的納豆菌在溫暖的環(huán)境下短期發(fā)酵而得到。如今，日本人已研究出納豆對身體健康的效用，把納豆發(fā)展為商業(yè)化產(chǎn)品，在最適溫度下，直接利用純種納豆菌接種，進行大批量生產(chǎn)。而朝鮮半島以及我國東北朝鮮族的人們還是利用傳統(tǒng)的方法制作納豆，只在于家庭食用。本研究對已分離到的納豆菌Y-07進行了發(fā)酵條件的優(yōu)化，旨在為改良民間制作納豆的方法打下基礎。

1 材料和方法

1.1 菌種

菌種Y-07為天津大學食品生物技術實驗室從吉林省朝鮮族自治區(qū)民間納豆制品中分離、篩選和保存的菌株，經(jīng)傳統(tǒng)的生理生化特性和分子生物學鑒定[4]，確定為納豆菌（Bacillus subtlis natto），并于LB培養(yǎng)基斜面保存。

1.2 主要儀器與試劑

BS124S分析天平、HH.B11-40電熱恒溫培養(yǎng)箱、7230G型分光光度計等。葡萄糖、蛋白胨、無機鹽類為國產(chǎn)試劑。

1.3 培養(yǎng)基

斜面培養(yǎng)基為普通營養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基。液體種子培養(yǎng)基為LB液體培養(yǎng)基。

4 種不同碳源蛋白胨培養(yǎng)基分別為2%的可溶性淀粉、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，其他成分相同，為1%蛋白胨、0.5%氯化鈉，pH 7.0～7.2。……