納豆菌的發酵條件優化及納豆制備方法改良

韓 燁，周志江，肖華志，王占忠

（天津大學農業與生物工程學院食品科學系，天津300072）

納豆是利用納豆菌對大豆原料進行發酵而成，營養豐富，易于消化，并具有特殊的生理功效，如抗癌、抗氧化性、溶血栓性、降血壓等，在亞洲具有悠久的歷史[1-2]。納豆菌為革蘭氏陽性菌，屬細菌科芽孢桿菌屬，好氧型，其原始菌株與枯草芽孢桿菌相同，是枯草芽孢桿菌的一個亞種[3]。

納豆究竟是起源于朝鮮半島還是日本不得而知，但其都是煮熟的大豆用稻草包好，利用稻草里的納豆菌在溫暖的環境下短期發酵而得到。如今，日本人已研究出納豆對身體健康的效用，把納豆發展為商業化產品，在最適溫度下，直接利用純種納豆菌接種，進行大批量生產。而朝鮮半島以及我國東北朝鮮族的人們還是利用傳統的方法制作納豆，只在于家庭食用。本研究對已分離到的納豆菌Y-07進行了發酵條件的優化，旨在為改良民間制作納豆的方法打下基礎。

1 材料和方法

1.1 菌種

菌種Y-07為天津大學食品生物技術實驗室從吉林省朝鮮族自治區民間納豆制品中分離、篩選和保存的菌株，經傳統的生理生化特性和分子生物學鑒定[4]，確定為納豆菌（Bacillus subtlis natto），并于LB培養基斜面保存。

1.2 主要儀器與試劑

BS124S分析天平、HH.B11-40電熱恒溫培養箱、7230G型分光光度計等。葡萄糖、蛋白胨、無機鹽類為國產試劑。

1.3 培養基

斜面培養基為普通營養肉湯瓊脂培養基。液體種子培養基為LB液體培養基。

4 種不同碳源蛋白胨培養基分別為2%的可溶性淀粉、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，其他成分相同，為1%蛋白胨、0.5%氯化鈉，pH 7.0～7.2。……