不同初始?xì)怏w比例對(duì)蘆筍貯藏品質(zhì)的影響

謝 晶，蔡 楠

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

蘆筍（Asparagus officinalis）又稱石刁柏、龍須菜或野天門冬等，屬百合科石刁柏屬的多年生植物，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分[1]，且風(fēng)味獨(dú)特、兼有藥用價(jià)值[2]。蘆筍采收后，呼吸作用旺盛，品質(zhì)會(huì)迅速劣變；綠蘆筍在低溫下（通常為0～5℃）其鮮嫩狀態(tài)也只能維持3 d。

充氣包裝法（Modified Atmosphere Package，MAP）即將蘆筍嫩莖用塑料薄膜密封包裝，將預(yù)先設(shè)定好的氣體成分充入，然后依靠蘆筍自身呼吸作用和膜對(duì)氣體的通透性來(lái)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分[3]，從而達(dá)到保鮮的目的。據(jù)報(bào)道，在4～5℃，5%O2+5%CO2和10%O2+10%CO2的MAP貯藏條件下，18 d后的蘆筍仍具有較好的品質(zhì)[1]。陳明之[4]的研究表明，在3℃，10%O2和7%CO2的MAP貯藏下，10 d后蘆筍的感官品質(zhì)基本維持不變。Villanueva等[3]的研究表明，在2℃條件下，MAP（21%O2+0.3%CO2）貯藏，蘆筍的貨架期比普通冷藏延長(zhǎng)了12 d。

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)蘆筍進(jìn)行2種氣體初始成分的MAP包裝，在5℃下貯藏28 d后，測(cè)定其感官、失水率、Vc含量、葉綠素含量和纖維素含量5個(gè)指標(biāo)，并運(yùn)用方差分析對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，以篩選出最優(yōu)的氣體比例及氣調(diào)貯藏過(guò)程中蘆筍品質(zhì)的變化規(guī)律。

1 材料和方法

1.1 材料及處理

蘆筍由上海崇明綠色蔬菜基地提供，當(dāng)天早晨采收，采收后立即放入盛有碎冰塊的泡沫塑料箱中，在3 h之內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室。到實(shí)驗(yàn)室后，立刻進(jìn)行篩選、分組。選擇莖長(zhǎng)為25 cm、直徑為16～18mm且不彎曲、無(wú)病蟲害的優(yōu)級(jí)蘆筍進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

包裝材料：0.04mm厚的LDPE包裝膜。

儀器設(shè)備：MAP-H360氣調(diào)保鮮包裝機(jī)（蘇州），CNOT-201便攜O2/CO2檢測(cè)儀（天津森羅），UV-2000型紫外可見分光光度計(jì)（上海），2W型阿貝折射儀（上海）。

1.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

感官評(píng)定采用十分制法[5]；失水率測(cè)定采用測(cè)失重法；Vc含量測(cè)定采用2，6-二氯靛酚鈉滴定法；葉綠素含量測(cè)定采用分光光度法。

纖維素含量測(cè)定：蘆筍取樣、稱質(zhì)量后，投入沸水中煮15min，然后加200mL水勻漿2min，用0.6mm篩子過(guò)濾漿液，分離出粗纖維，再于100℃下烘2 h，稱其質(zhì)量。

2 結(jié)果與分析

從表1～10可以看出，引起各指標(biāo)數(shù)據(jù)差異的因素可能有2個(gè)方面，即氣調(diào)包裝內(nèi)O2和CO2的比例、各種偶然因素造成的試驗(yàn)誤差。因此，需要分別計(jì)算每一差異因素變量，再進(jìn)行F檢驗(yàn)，以確定是否真實(shí)存在著導(dǎo)致差異的因素，然后采用Duncan’s（鄧肯氏法）進(jìn)行顯著性分析。

2.1 感官品質(zhì)的分析

由表1可知，在高O2比例條件下，蘆筍感官品質(zhì)較好，如O2含量為10%～21%時(shí)，貯藏28 d后的蘆筍感官值還能維持在7以上，在21%的O2比例下，蘆筍感官值隨著CO2比例升高而下降；在低氧環(huán)境下，蘆筍的感官值下降的幅度很大，在O2為0時(shí)，幾乎所有的蘆筍在貯藏28 d后感官值都下降到3左右。在相同的CO2比例下，蘆筍的感官值隨著O2含量的升高而升高；但當(dāng)O2比例濃度由15%升高到21%時(shí)，個(gè)別組的感官值出現(xiàn)下降。

表1 蘆筍的感官評(píng)分兩向分析（5℃，28 d）

由表2可知，CO2間F值為1.196 37，小于F0.05=3.006 92，試驗(yàn)變異系數(shù)CV=4.879%，遠(yuǎn)小于上限值15%，說(shuō)明不同CO2比例間感官品質(zhì)的差異并不顯著。與此同時(shí)，O2間F值為55.637 46，遠(yuǎn)大于F0.01=4.772 58，可見蘆筍貯藏的感官品質(zhì)在不同O2比例下存在極顯著差異。

表2 蘆筍的感官品質(zhì)變量分析

2.2 失水率的分析

由表3可知，經(jīng)過(guò)28 d的MAP貯藏，蘆筍失水率大約為3%，在直接5℃冷藏條件下，蘆筍在貯藏第4天失水率就會(huì)達(dá)到10%[6]。在O2為0時(shí)，蘆筍的失水率平均為2.61%；當(dāng)O2比例升高到10%時(shí)，失水率最高，平均值達(dá)到3.47%；O2比例繼續(xù)升高，失水率反而下降。在15%的CO2比例條件下，蘆筍的失水率最高，平均值為3.26%，在21%的CO2比例條件下，蘆筍失水率最低，平均值為2.74%。

從表4可以看出，不同CO2比例間失水率的差異不顯著，而不同O2比例下存在極顯著差異。

2.3 Vc含量的分析

由表5可知，在O2為0的條件下，蘆筍的Vc含量較低，平均值為22.84mg/100 g；在10%O2比例下，蘆筍Vc含量最高，平均值為30.77 mg/100 g，且隨著CO2比例的升高也出現(xiàn)一個(gè)先升高再下降的過(guò)程。在CO2為0的條件下，蘆筍的Vc含量平均值為23.55mg/100 g，隨著CO2比例的升高，Vc含量的平均值也升高，在10%時(shí)達(dá)到最高，為27.85mg/100 g，之后隨著CO2比例的繼續(xù)升高，Vc含量逐漸下降。

表3 蘆筍的失水率兩向分析（5℃，28 d） %

表4 蘆筍的失水率變量分析

表5 蘆筍的Vc含量?jī)上蚍治觯?℃，28 d） mg/100 g

從表6可以看出，CO2對(duì)貯藏過(guò)程中Vc含量存在一定影響，貯藏后的Vc含量在不同O2比例下存在極顯著差異。

表6 蘆筍的Vc含量變量分析

2.4 葉綠素含量分析

由表7可知，在O2為0的條件下，蘆筍的葉綠素含量最低，為9.34mg/100 g，隨著O2比例的提高，葉綠素含量也升高，當(dāng)O2比例達(dá)到15%時(shí)，葉綠素含量平均值達(dá)到最高，為11.25 mg/100 g，當(dāng)O2比例升高到21%時(shí)，葉綠素含量反而下降。在CO2為0的條件下，蘆筍的葉綠素含量平均值為9.55mg/100 g，且隨著CO2比例的升高，葉綠素含量也升高，在10%時(shí)達(dá)到最高，為11.15mg/100 g，之后隨著CO2比例的繼續(xù)升高，Vc含量逐漸下降。

從表8可看出，不同CO2比例間葉綠素含量差異不顯著，而蘆筍貯藏的葉綠素含量在不同O2比例下存在顯著差異。

2.5 纖維素含量分析

從表9可以看出，在相同的O2比例條件下，蘆筍的纖維素含量隨CO2濃度升高而降低；在相同CO2比例條件下，蘆筍的纖維素含量隨著O2含量的升高先下降再升高。根據(jù)變量分析（表10）可得知，初始的O2含量是影響其纖維素含量的最重要因素，而CO2不是。

表7 蘆筍的葉綠素含量?jī)上蚍治觯?℃，28 d） mg/100 g

表8 蘆筍的葉綠素含量變量分析

表9 蘆筍的纖維素含量?jī)上蚍治觯?℃，28 d） %

表10 蘆筍的纖維素含量變量分析

3 結(jié)論與討論

蘆筍的感官品質(zhì)與MAP包裝中的O2含量有密切關(guān)系，當(dāng)O2處在10%～21%高濃度、CO2在0～10%的低濃度條件下，蘆筍的感官品質(zhì)最佳，低氧條件下蘆筍感官品質(zhì)下降很快，可能是因?yàn)樘J筍進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精[7]，從而產(chǎn)生出異味等不良的感官劣變。這與前人的研究結(jié)論一致，即在綠蘆筍的最優(yōu)貯藏溫度下，低于5%的O2濃度、高于15%的CO2濃度對(duì)綠蘆筍有傷害[8-11]。

蘆筍在MAP貯藏28 d后，平均失水率為3.08%，則MAP能顯著降低蘆筍的失水率，是因?yàn)镸AP包裝能夠保持蘆筍貯藏環(huán)境中有相對(duì)較高的濕度，這個(gè)與Siomos[7]和Tomkins等[12]研究得出的結(jié)論類似。

合適的O2含量對(duì)蘆筍抑制Vc和葉綠素降解起到重要的作用。O2濃度在10%～15%之間是合適的比例，推測(cè)原因是在低氧環(huán)境下，蘆筍進(jìn)行劇烈的無(wú)氧呼吸，而在高氧環(huán)境中，蘆筍又進(jìn)行有氧呼吸[13]，O2濃度為10%～15%、CO2濃度為5%～15%下，蘆筍剛好進(jìn)行微弱的有氧呼吸，從而降低了蘆筍組織的物質(zhì)消耗。

判斷蘆筍的新鮮度和可食性的另一個(gè)最重要指標(biāo)是蘆筍的纖維素含量。從本試驗(yàn)結(jié)果可以看出，低O2、高CO2是抑制蘆筍嫩莖纖維化的重要因素，O2含量是影響蘆筍嫩莖纖維化的主要因素，因此，控制O2含量對(duì)控制蘆筍的纖維化有積極的作用，在O2濃度為21%時(shí)，蘆筍的纖維素含量都超過(guò)1%。

綜合以上分析可以得出，初始O2比例是影響蘆筍貯藏品質(zhì)的重要因素，CO2的影響只是一個(gè)輔助性的作用。在初始濃度O2為10%～21%、CO2濃度為0～10%的范圍內(nèi)，蘆筍的感官品質(zhì)最佳；但21%O2濃度下蘆筍嫩莖的纖維化比較嚴(yán)重；O2濃度為10%～15%、CO2濃度為5%～15%下，Vc、葉綠素降解最慢；所有MAP處理組都顯著降低了蘆筍的失水率。所以可以得出，蘆筍的MAP最佳初始?xì)怏w比例為：O210%～15%，CO25%～10%。

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