服務員不會告訴你的22個秘密

何旻燁

你知道一星期中哪幾天最適合到餐廳用餐?哪些菜千萬不能點?廚房那扇門后面到底在進行著什么事?……這些可都是你的菜單上不會寫的。

為什么到餐廳吃飯的時候，服務員說的總是千篇一律?(歡迎光臨!有幾位?)而不是你真正想知道的事?(今天的魚不太新鮮。雞是上周四進的貨。)本文訪問12位世界各地的服務員，在事后不會被追究的情況下，你猜他們告訴了我們些什么呢?

1.對服務員來說；即使放了好幾天的食物。在還沒有過期以前都是新鮮的。因此如果你問我：“這食材是不是當天送來的?”或是“這蛋糕新不新鮮?”我們一律會回答：“是。”

2.如果我們說：“這道菜需要比較久的時間。您要不要考慮點別的?”其實是我們不希望客人點這道菜。此外，有時候客人點的東西會被“漏單”，也就是忘了做。如果客人催促我們，我們通常會說：“對不起，廚房今天比較忙，您的餐點馬上就來。”

3.某些附設三明治等輕食的咖啡館。會對晚上8點以后點餐的客人說：“所有餐點都已經賣完了。”那是因為我們必須從晚上8點開始準備第二天的物料，及開始收拾廚房，雖然沒有點餐時間的限制，但為了準時下班。我們只好這么說。

4.有些高級餐廳里的自助餐，因為一直是保溫著，不必現做，有些可能是前一天結束營業后回收的食材。餐廳會看哪些食材可以再利用，隔天改頭換面后再端出來賣，比如生魚片被煮成魚湯、牛肉片被直接淋上醬汁。

5.制冰機和制冰槽是廚房里最臟的東西，位處偏僻、沒人清理、藏污納垢、細菌最多。例如美國的品牌連鎖店，美國SGS(食品安全認證)人員來抽檢時，就從來不喝加了冰塊的飲料。

6.在中餐廳，罐裝果汁的價格較便宜，新鮮果汁的價格較貴。有時我們會送上罐裝果汁給客人，卻用新鮮果汁的價格記在賬上，特別是當客人已醉醺醺的時候。

7.有些中餐廳有單獨隔間的包廂，服務員每月都會盤點包廂里的物料。有時如果發生計賬錯誤，或太忙時，服務員忘記開立賬單，這時就只好請下一位客人買單。尤其是手寫的賬單而非電腦打單時，最容易魚目混珠。

8.很多餐廳或咖啡店常在柜臺擺出一些商品來賣，美其名為“促銷商品”，其實是一些快過期的食品，或是下訂單時下錯多買的商品，為了消化庫存，因此減價促銷。

9.如果你很愛吃生魚片，那可要小心了!有些餐廳會以仿制的生魚片來魚目混珠，比如鮪魚生魚片是用其他魚肉加上食用色素做成。

10.有些菜單會故弄玄虛。取一些讓人看不懂的名字。例如“美鮑扒食蔬”。乍看之下會以為是鮑魚和蔬菜，其實是用花枝漿加食用色素做成的類鮑魚。如果最后你發現入口的食物并不是鮑魚，想找店家理論，很抱歉，這道菜叫“美鮑”而不是“鮑魚”。恕不退換。

11.鵝肝是法國菜的頂級美食，許多餐廳都會供應鵝肝，顯示自己屬于高級餐廳。但事實上，這些餐廳供應的鵝肝，是以鴨肝的制成品替代，因為真正的鵝肝與鴨肝的價差高達3倍。

12.很多餐廳在菜單上寫著自行研發或制作，其實都是外叫現貨回來加熱。或買半成品回來自行加工而已，除非該餐廳有足夠規模的廚房，或另外有自己的加工廠。

13.某些餐廳會以“貍貓換太子”的手法來料理海鮮。比如客人在現場點的明明是活魚或活蝦，但進了廚房后，店家會以死掉的魚蝦來代替，為的是出清店中的存貨。

14.餐飲業的原物料都是以先進先出為原則，也就是放比較久的食物要先賣出去：因此冰柜里的飲料，越新鮮的放在越里面，越不新鮮的放在越外面。如果你想要喝又冰又新鮮的飲料，從最里面開始拿才對。

15.越高價的東西越少人點，因此新鮮度越低；對餐廳來說，經營成本也最高。不過提供高價位的餐點仍有其必要，因為可以提升餐廳的等級，讓客人有尊榮感。至于中價位的餐點最多人點，是餐廳的主要收入來源。為了平衡收支。服務員為客人點餐時，都會運用高價位餐點搭配低價位餐點的銷售技巧。

16.點菜時要注意該道菜肴的產季，若在非產季出現，就有可能是假造。點魚的時候更要注意魚的價格和重量的關系，如果餐廳突然賣了一條價位很低的石斑魚給你，應該不是因為價格便宜，而是這條魚重量不夠。

17.在法式套餐中，有時我們會在上主菜前，來一道法式冰沙，有客人會問為什么還沒吃主菜就上甜點。其實那不是餐后甜點，也不是把上菜次序弄亂了，而是為了去掉上一道菜的味道，用來還原口腔味覺的甜點。

18.不新鮮的魚大部分都是以紅燒或糖醋的方式料理，以避免嘴刁的客人發現，因此要了解一條魚是否新鮮，最好請店家以清蒸的方式料理。若一條魚用來煮湯，就表示它已經快過期了。

19.每個周末假日都是客人最多的時候，會大量消耗食材，因此新的食材通常會在星期一或星期二送達，周一或周二可說是到餐廳用餐的最佳日子，可以享受到最新鮮的食材。此外，因為這兩天客人較少，服務員也能從容不迫地提供較優質的服務。

20.跟我們混熟一點絕對只有好處。你知道，熟客通常容易獲得打折優惠；我們也可以配合你在飲食上的特殊要求調整菜單；廚房有新菜的時候，我們還會讓你免費試吃。但最重要的是。如果我們和客人很熟。老板會認為我們公關能力很強，能夠為他開拓和穩定客源。因此下次看到我們，何不顯得熱絡點呢?

21.識貨的老饕都知道，在某些高級餐廳，協助客人點菜的有可能是浸淫美食領域多年的資深服務長，跟他們打好關系非常重要。因為真正的好菜都在他們的腦袋里，而不在菜單上。他們也有權力要求廚房出某些特殊菜肴來招待貴賓。

22.請相信我們的專業判斷，將點菜的任務交給我們，把我們視為餐飲顧問。我們很愿意為你解決各種疑難雜癥，包括食物過敏癥或是各種疾病的飲食禁忌等。

(編輯王克峰)