排隊“罰站”也要吃的市場料理

張瓊方

有沒有搞錯?在傳統菜市場里吃生魚片、壽司還得“罰站”排隊等半天?更驚人的是，一套站著享用、短短30分鐘吃下來動輒一二千元(新臺幣，下同)的“市場懷石料理”，仍是每天食客絡繹不絕。

阿吉師的魅力何在?

下午2點多的臺北士東市場，買菜、吃飯的人潮已逐漸散去，唯獨阿吉師的攤位依舊忙亂著，吧臺里的師傅不停地揮刀切魚，臺前的食客一邊品嘗美食，一邊手持相機不斷拍照，也忙得很。

一位在大陸經商的熟客，一返臺立刻帶了2位北京朋友“站”在攤前大快朵頤，結賬時付了6000元，面不改色，直夸值得。

究竟是什么魅力，讓阿吉師的攤位前總是站無虛席?這些看起來完全不是傳統市場消費族群的年輕人，為了等一個站位，不惜在人聲雜沓的市場里排隊半個鐘頭、甚至一個小時，也要品嘗阿吉師的美味壽司。

一群人圍站在攤前用餐已成為天母士東市場里的一大奇景。阿吉師(謝正吉)說，之所以不擺椅子，為的是遵循市場的游戲規則(由于攤位位處販賣海鮮的區位，不是美食街，不能設立座位)。那何不干脆移師美食區?

“美食部炒菜的油煙、重口味，會和清淡的握壽司味道沖突，反倒這里整區都賣魚，比較對味!”阿吉師說。

料理人的堅持

17歲離家開始學做壽司吧，已屆耳順之年的阿吉師，40多年來不曾在這個行業里停頓過。曾在知名懷石料理餐廳做過，也曾在復興北路、天母東路等地段開過大型日本料理餐廳，3年前退居市場里，本來只想“切切生魚片”就好，不想“搞太大”，但韓良露、葉怡蘭等美食家們不肯放過他，一再追問：“你會做為什么不做?”受不了慫恿的阿吉師于是再度“下海”，在傳統市場賣魚的生鮮部里效法日本的“立食”，賣起了壽司。

重出江湖，阿吉師一樣全力以赴，每天清晨3點多就親自去濱江、中山市場挑新鮮魚貨，6點進士東市場開始前置作業。

同樣是壽司，阿吉師刀下的生魚片之所以吃起來既“甘甜”又“彈牙”，原因是他從放血、解剖到控溫、擺放，每個步驟都絕不含糊。

“做料理的人一定要有一份堅持，”阿吉師說，生魚片不是新鮮就好吃，處理過程才是重點：魚要放血才不會有腥味，再經過一段時間控溫保存，才能產生氨基酸，增加美味。

而每一種魚適合的保存溫度不同，有油脂的魚(如鮭魚)要超低溫(零下5℃)，沒有油脂的魚(如黑鮪魚)要恒溫(20℃)，海膽要零下15℃，貝類則要直接放在冰塊里保存。

“櫥窗里的魚要賣相佳，客人才會想吃。”阿吉師說，擺放的方式也影響美觀和美味。例如，魚脫皮以后，紅色的肉質部分要朝上，白色部分要朝下，紋路才會漂亮；腌過醋的東西不能跟生魚片冰在一起，否則魚肉沾到醋酸，肉質會被破壞。

轉戰市場

拜網絡強力傳播之賜，從早上10點到下午5點(假日延長到7點)，阿吉師攤位前僅有的6個站位總是大排長龍，每位食客都在身后人潮又羨又妒的注視下依序上陣，每天最少輪替五六十位客人。

“看到客人排隊壓力很大，根本沒有空閑跟客人聊天。”阿吉師笑著說，傳統市場的悠閑感和人情味他無緣享受，“半退休”的日子反倒更像在打仗了。

不裝盤、沒有擺飾，阿吉師做壽司講求的是新鮮、衛生、刀工和真材實料。客人可以自己點餐，也可以告知預算(500元不嫌少，2000元不嫌多)，由師傅為你搭配。阿吉師說，同一條魚有好的部位(下巴、魚肚、背脊)，也有不好的部位(尾部通常最干澀)，等級不同，價位自然也不相同。

“循序漸進”是上菜的準則，清淡的(如加臘魚、比目魚)先上，中間上貝類，重口味的(如黑魷魚)放后面。加臘、甜蝦、沙丁魚、象牙蚌、北寄貝、醋溜生蠔、烤鮮干貝、海膽手卷……一整套12道吃下來約2000元，既飽足又滿足。

講求氣氛、排場、精致美感，大飯店和知名懷石料理店或許是最佳選擇；但如果想實實在在吃一頓好料理，不妨到士東市場阿吉師的攤位前“罰站”一下吧!

(摘自臺灣《臺灣光華雜志》)

(編輯唐馨)