巴氏殺菌奶在中國(guó)的發(fā)展前景分析

■ 王 慧 楊永龍 張 杰 生慶海 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司

牛奶巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于1865年發(fā)明的，其特點(diǎn)是在75～90 ℃下將生乳加熱10～15 s，殺滅有害的微生物。這種滅菌方法能最大限度地保持生乳的營(yíng)養(yǎng)成分和良好口感。1903年在比利時(shí)首都布魯塞爾召開(kāi)的國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）成立大會(huì)上首次提出了巴氏殺菌奶的概念。到了1940年以后，巴氏殺菌奶才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[1]。20世紀(jì)60年代，巴氏殺菌奶才在我國(guó)真正形成規(guī)模并讓普通百姓能食用到。發(fā)達(dá)國(guó)家居民消費(fèi)巴氏殺菌奶的比例較高，據(jù)歐洲市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)EURO MONITOR 2003年提供的數(shù)據(jù)表明，美國(guó)為99.75%，加拿大為99.9%，英國(guó)為98.92%，而我國(guó)僅為29.62%，差距很大。在我國(guó)，只有北京、上海、深圳和其它一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市才有巴氏殺菌奶的市場(chǎng)，今后一段時(shí)間內(nèi)，巴氏殺菌奶還有很大的發(fā)展空間[2]。

1 巴氏殺菌奶的生產(chǎn)工藝及參數(shù)要求

1.1 生產(chǎn)工藝

原料奶檢驗(yàn)→接收→凈乳→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→貯藏→檢驗(yàn)→出廠

1.2 各工藝點(diǎn)參數(shù)要求

1.2.1 原料奶檢驗(yàn)

新鮮無(wú)抗牛奶，脂肪≥3.10%，蛋白質(zhì)≥2.95%，乳糖4.00%～5.00%，pH值6.40～6.80，雜質(zhì)度≤4.00 mg/kg，比重1.029～1.031，75% 的酒精檢驗(yàn)呈陰性。

1.2.2 凈乳

通過(guò)離心分離機(jī)將樣品中的雜質(zhì)和體細(xì)胞除去，凈化牛乳，離心分離機(jī)要求轉(zhuǎn)速70～80 rpm/min，溫度＜20 ℃，壓力≤0.20 MPa。

1.2.3 預(yù)熱

利用板式換熱器，通過(guò)牛奶與熱水對(duì)流進(jìn)行間接加熱，預(yù)熱有利于牛奶的均質(zhì)，預(yù)熱溫度通常是65～75 ℃。影響預(yù)熱的因素主要有牛奶與熱水流量、壓力和預(yù)熱時(shí)間等。

1.2.4 均質(zhì)

均質(zhì)的主要作用是使牛奶中的脂肪球破裂，直徑變小，減少脂肪上浮現(xiàn)象的發(fā)生，同時(shí)還可增加組織的細(xì)膩性，提高產(chǎn)品口感和增加粘度。一般均質(zhì)的壓力是：總壓力18～20 MPa，一級(jí)壓力10～15 MPa，二級(jí)壓力8～10 MPa。

1.2.5 巴氏殺菌

通過(guò)巴氏殺菌可殺死牛奶中的低溫菌、中溫菌、致病菌和大腸菌等對(duì)人體有害的微生物，還可鈍化酶類(lèi)，激活芽孢。巴氏殺菌的溫度一般設(shè)定在85～90 ℃，時(shí)間為15 s。

1.2.6 冷卻

牛奶經(jīng)巴氏殺菌后要進(jìn)行降溫處理，以進(jìn)行下一步的灌裝處理。通常是利用板式換熱器，通過(guò)牛奶與冰水進(jìn)行對(duì)流，間接給牛奶降溫，將其冷卻到8～10 ℃。

1.2.7 灌裝

利用灌裝機(jī)將巴氏殺菌過(guò)的牛奶注入到包裝盒內(nèi)，灌裝機(jī)多采用雙氧水對(duì)包裝盒等進(jìn)行滅菌。灌裝時(shí)需要保證灌裝機(jī)的衛(wèi)生及滅菌狀況良好，還要注意包裝盒成形時(shí)的封合情況，以防止牛奶的二次污染，同時(shí)應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)灌裝完畢。

1.2.8 貯藏

由于巴氏殺菌奶屬于低溫殺菌牛奶，灌裝后產(chǎn)品要及時(shí)放入低溫庫(kù)冷藏，低溫庫(kù)的溫度控制在0～4 ℃。

1.2.9 檢驗(yàn)出廠

將巴氏殺菌奶按照GB 5408.1和GB 19645規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后即可出廠[3]。

1.2.10 冷鏈輸送

將產(chǎn)品裝入0～4 ℃的冷藏車(chē)中運(yùn)輸?shù)匠匈u(mài)場(chǎng)，立即擺放在0～4 ℃的冰箱里。

2 巴氏殺菌奶的優(yōu)點(diǎn)

決定牛奶營(yíng)養(yǎng)性能的不是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)量而是其質(zhì)量，主要以乳蛋白質(zhì)不變性為前提，而引起乳蛋白質(zhì)變性的主要原因是熱處理。牛奶在不同的殺菌技術(shù)條件下，其總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸的生成量有很大的區(qū)別。其中，總β-乳球蛋白變性率表達(dá)的是生乳中活性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)功能經(jīng)過(guò)加工后的損失程度，其數(shù)值越低越好；糠氨酸是屬于呋喃類(lèi)的化學(xué)物質(zhì)，生乳中幾乎沒(méi)有，含量越高越不好。這是國(guó)際奶業(yè)普遍用來(lái)評(píng)估奶和奶制品品質(zhì)的2 個(gè)重要指標(biāo)。從表1可知，巴氏殺菌奶的總β-乳球蛋白變性率是最低的，糠氨酸的生成量也是最小的，這是巴氏殺菌奶的顯著優(yōu)點(diǎn)。

3 國(guó)際乳業(yè)市場(chǎng)形勢(shì)分析

從乳業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，全球可以分為3 個(gè)區(qū)域，即富奶區(qū)、貧奶區(qū)和自給自足區(qū)。

富奶區(qū)的牛奶市場(chǎng)以巴氏殺菌奶為主，主要為歐美一些具有傳統(tǒng)飲奶習(xí)慣的發(fā)達(dá)國(guó)家。貧奶區(qū)的牛奶市場(chǎng)主要以UHT奶為主，據(jù)調(diào)查，科索沃地區(qū)消費(fèi)者對(duì)進(jìn)口UHT奶需求非常旺盛，主要是因?yàn)楫?dāng)?shù)匕褪蠚⒕汤滏溑涮撞缓茫M(fèi)者寧愿消費(fèi)稍貴一點(diǎn)的UHT奶，也不愿選擇產(chǎn)品質(zhì)量差的袋裝巴氏殺菌奶。印度最大的乳業(yè)聯(lián)合公司AMUL出口到海灣地區(qū)阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)的UHT奶憑借其比巴氏殺菌奶更長(zhǎng)的保質(zhì)期而頗受歡迎。低收入地區(qū)（如非洲中西部的一些國(guó)家），國(guó)民收入水平?jīng)Q定著其50% 以上的乳制品消費(fèi)是生奶，奶粉、巴氏殺菌奶次之，UHT奶的消費(fèi)群體僅局限于高收入階層。自給自足的發(fā)展中國(guó)家（如巴西）巴氏殺菌奶分為A、B、C 3 類(lèi)，其中占15%的A、B類(lèi)巴氏殺菌奶基本都在圣保羅與里約熱內(nèi)盧2 個(gè)中心城市銷(xiāo)售，占85%的C類(lèi)巴氏殺菌奶銷(xiāo)售則遍布其它地區(qū)。就價(jià)格而言，C類(lèi)巴氏殺菌奶在1999年時(shí)比UHT奶的價(jià)格高40%，到2002年時(shí)，價(jià)差降至不超過(guò)5%。可見(jiàn)，就全球市場(chǎng)而言，巴氏殺菌奶還是占據(jù)著主導(dǎo)地位。

中國(guó)現(xiàn)處于貧奶區(qū)向自給自足區(qū)過(guò)渡的階段，此階段正是巴氏殺菌奶發(fā)展的最佳時(shí)期。

4 國(guó)內(nèi)巴氏殺菌奶發(fā)展存在的問(wèn)題

4.1 地理及奶源地問(wèn)題

中國(guó)地域廣闊，南北的氣候相差懸殊，人口和耕地分布不均勻，尤其是牧業(yè)以北方為主。這些原因?qū)е铝吮狈饺闃I(yè)要強(qiáng)盛于南方，有一定規(guī)模的大牧場(chǎng)大部分都在北方，而巴氏殺菌奶的保質(zhì)期短，要把巴氏殺菌奶短時(shí)間運(yùn)送到南方市場(chǎng)是很有挑戰(zhàn)性的。相反，這些地區(qū)更適合常溫奶的發(fā)展。要想真正地把新鮮的巴氏殺菌奶遞到消費(fèi)者手中，只有在各個(gè)大城市的周邊建立大型的牧場(chǎng)和工廠。可以說(shuō)巴氏殺菌奶與常溫奶的市場(chǎng)份額比例之所以是3:7，這也是其中的主要原因之一。

表1 巴氏殺菌奶的優(yōu)點(diǎn)分析表[4]

4.2 消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和對(duì)巴氏殺菌奶的認(rèn)識(shí)較少

我國(guó)居民的飲奶習(xí)慣最初形成于20世紀(jì)60年代，中國(guó)的絕大多數(shù)省會(huì)城市都有了鮮牛奶供應(yīng)點(diǎn)，而且是以訂奶到戶(hù)為主，送奶員每天早晨把巴氏殺菌奶產(chǎn)品送到家門(mén)口。到了20世紀(jì)80年代末期，巴氏殺菌奶有了很大的發(fā)展，已經(jīng)由省會(huì)城市遍及到了各個(gè)大小城鎮(zhèn)。20世紀(jì)90年代后期，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念有所改變，而此時(shí)中國(guó)奶業(yè)開(kāi)始了迅猛快速的發(fā)展。液態(tài)奶多采用國(guó)際最先進(jìn)的超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）及無(wú)菌灌裝設(shè)備，把北方的牛奶銷(xiāo)售到了全國(guó)各地。經(jīng)過(guò)10 余年的發(fā)展，UHT奶已成為廣大消費(fèi)者的一種消費(fèi)理念，形成了一定的消費(fèi)習(xí)慣，并且大部分人認(rèn)為由于UHT奶的殺菌條件比巴氏殺菌奶先進(jìn)，所以UHT奶的滅菌程度和效果要好于巴氏殺菌奶，但卻不知道巴氏殺菌奶中保留的營(yíng)養(yǎng)成分要比UHT奶全面。

4.3 巴氏殺菌奶存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)睦滏溛葱纬赡Ｊ?/h3>

巴氏殺菌奶要求在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和儲(chǔ)存的全過(guò)程中，始終將溫度控制在0～4℃的范圍內(nèi)，以此最大限度地保持牛奶的新鮮口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其特點(diǎn)是體現(xiàn)在“全過(guò)程和無(wú)縫銜接的不斷運(yùn)動(dòng)的連續(xù)過(guò)程”。與一般冷藏物流系統(tǒng)相比較，巴氏殺菌奶特別強(qiáng)調(diào)一開(kāi)始就進(jìn)入所要求的溫度環(huán)境之中，而且整個(gè)過(guò)程中沒(méi)有或者有盡量少的停頓，過(guò)程中始終保持所需要的環(huán)境，直到交給消費(fèi)者為止[5]。目前我國(guó)巴氏殺菌奶冷鏈上下游單元之間的聯(lián)系脫節(jié)，整個(gè)冷鏈流程缺乏有效規(guī)劃與整合。這也是制約我國(guó)巴氏殺菌奶發(fā)展的重要原因之一。

4.4 巴氏殺菌奶的包裝與保存問(wèn)題

巴氏殺菌奶的保質(zhì)期比較短，一般為7 天左右。南方天氣較熱，尤其進(jìn)入夏季，而37～45 ℃這一溫度區(qū)間是最適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的，這對(duì)巴氏殺菌奶都是挑戰(zhàn)。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)、保存和飲用巴氏殺菌奶時(shí)，一定要注意牛奶的保存條件和保質(zhì)期。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”或牛奶有結(jié)塊分層等現(xiàn)象，說(shuō)明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，無(wú)法飲用。

市場(chǎng)上常見(jiàn)的巴氏殺菌奶包裝有3種，一種叫屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復(fù)合包裝，外型有點(diǎn)象小房子，這種包裝成本較高，但牛奶的保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)到7～10 天。另外2 種是塑料袋和玻璃瓶。塑料袋的成本相對(duì)較低，而玻璃瓶可以循環(huán)使用，因此這2 種包裝比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但保質(zhì)期更短，一般為2～3 天。屋頂包在超市中比較常見(jiàn)，而其余2 種包裝在上門(mén)送奶業(yè)務(wù)中比較常見(jiàn)。

5 總結(jié)

綜上所述，由于巴氏殺菌奶的營(yíng)養(yǎng)保留最接近于生奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于其它液態(tài)奶產(chǎn)品，所以有很大的發(fā)展前景。但巴氏殺菌奶對(duì)奶源的要求極高，需要在牧場(chǎng)管理、奶牛飼養(yǎng)、生產(chǎn)環(huán)境和物流配送等環(huán)節(jié)，建立完整的產(chǎn)業(yè)鏈，這就需要大量的時(shí)間和財(cái)力。就目前國(guó)內(nèi)奶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)還需很長(zhǎng)一段路要走。

盡管目前我國(guó)巴氏殺菌奶的發(fā)展面臨困境，但從全球目前的牛奶消費(fèi)市況來(lái)看，巴氏殺菌奶仍是一種趨勢(shì)，它在大部分國(guó)家的市場(chǎng)份額仍占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。目前，我國(guó)奶業(yè)正在飛速發(fā)展，人民生活水平不斷提升，我國(guó)奶類(lèi)消費(fèi)正處于走出貧奶區(qū)，邁向自給自足的過(guò)渡階段，這些都將會(huì)大大促進(jìn)巴氏殺菌奶的發(fā)展。巴氏殺菌奶將是我國(guó)奶業(yè)第2 次飛躍的最大亮點(diǎn)。

[1] GB 5408.1-1999，巴氏殺菌乳.

[2] 駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[3] 王永軍.HACCP系統(tǒng)在巴氏殺菌奶衛(wèi)生質(zhì)量控制中的應(yīng)用.中國(guó)乳業(yè)，2001（3）：30-32.

[4] 郭本恒.液態(tài)奶.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

[5] 陸翔華.我國(guó)冷凍冷藏食品市場(chǎng)和冷藏鏈物流發(fā)展.物流頻道，2005（5）：44-47.