唐五代茶業技術述論

陶德臣

（解放軍理工大學軍隊政治工作教研室，南京 210007）

唐五代茶業技術述論

陶德臣

（解放軍理工大學軍隊政治工作教研室，南京 210007）

中國古代茶業技術形成時期的唐五代茶業技術是中國古代茶產業尤其是唐五代茶產業發展的結晶。從唐五代對茶樹生物學特性的認識、茶樹栽培和茶園管理技術、茶葉采摘和制造技術、茶葉貯藏和飲用技術諸方面看，這一時期的茶業技術已經形成了較為完整的茶業技術體系。這些技術主要體現并保存在《茶經》、《四時纂要》等有關茶業著作中，對后世產生過深遠影響，值得好好挖掘和繼承。

唐五代；茶業技術；表現；影響

唐五代茶業首次真正邁進了技術的門坎，首次形成了一整套較為完整的茶業技術，包括對茶樹生物學特性的認識、茶樹栽培和茶園管理技術、茶葉采摘和制造技術、茶葉貯藏和飲用技術等。這些技術是千百年來勞動人民尤其是唐五代勞動人民長期實踐并加以積累的結果。陸羽、韓鄂順應時代要求，把這些知識、經驗加以理論化、系統化，上升為較為完整的茶業技術理論體系。陸羽《茶經》及韓鄂《四時纂要》是唐五代茶葉種制技術的客觀反映，這兩部經典性的茶書從一個側面反映了唐五代茶業發展的狀況。

1 茶樹生物學特性的認識

茶樹生物學特性的認識是茶業技術的基礎。茶樹栽培技術和茶作在三國以前的古籍中沒有任何記載，西晉至唐代以前才有一些零散不完整的茶樹形態描繪。陸羽《茶經》第一次完整地敘述了茶樹的形態，《茶經·一之源》指出：“茶者，南方之嘉木也，一尺，二尺乃至數十尺；其巴山、峽川有兩人合抱者，伐而掇之。其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃”。它從茶樹整體說到局部，從茶樹的花、葉、種，說到根、莖，從而建立起一個完整的茶樹形態概念，這種認識代表了唐人對茶樹形態認識的最高水平。在此基礎上，陸羽首次闡述了土質、生長位置等外界環境與茶樹生長和茶質的關系。首先，不同土質決定了茶質的差別。“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，也就是說土壤通透性和肥沃程度是茶質優劣的決定性因素。直到今天，這種理論對開辟茶園仍有一定指導意義。其次，生長環境對茶質也有重大影響。所謂“野者上，園者次。陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。陰山坡谷者，不堪采掇”，這樣的茶更不能飲，因為其“性凝滯，結瘕疾”，不利健康。由此可見，茶樹生長土壤、地勢對茶質影響較大。

不僅陸羽《茶經》反映了唐人具有較為豐富的茶知識，唐詩中也有不少關于茶樹生態環境和茶樹生物學特性的描繪。提到這方面內容的茶詩有：張籍《茶嶺》“紫芽連白蕊，初向嶺頭生”；李咸用《謝僧寄茶》“匡山茗樹朝陽偏，暖萌如爪拿飛鳶”；皎然《顧渚行寄裴方舟》“鶗鴂鳴時芳草死，山家漸欲收茶子；伯勞飛日芳草滋，山僧又是采茶時”；徐鉉《和門下殷侍郎新茶二十韻》“暖吹入春園，新芽競粲然”，“名隨土地貴，味逐水泉遷”；齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》“槍旗冉冉綠叢園，谷雨初晴叫杜鵑”；柳宗元《巽上人以竹間自采新茶見贈酬之以詩》“芳叢翳湘竹，零露凝清華”；馬戴《送宗密上人》“臘高松葉換，雪盡茗芽新”。這些詩句，或描繪茶的生長環境，或敘述宜茶生長氣候，或記載土地等因素對茶名的影響，不但內容豐富多采，而且頗有知識價值。可見，唐代對茶樹生物學特性的認識，決非僅體現在《茶經》這一茶學巨著中，更不是只存在于陸羽一人頭腦中，而是具有一定的普遍性。

2 茶樹種植和管理方法

茶樹種植和管理方法是茶業技術的關鍵。對此，《茶經·一之源》說得相當簡括，云：“凡藝不實，植而罕茂。法如種瓜，三歲可采”。這里講了二種種植方法，一是移栽技術，要求掌握好技術，如果不能深坑、填土、打實，茶樹就生長不好；二是播種技術，方法如當時人人共知的種瓜法一樣，即選擇良種，在春天開畦播種，三年后即可采茶。

《茶經》的確第一次比較系統地提到了茶樹栽培技術，但比較簡略。比如種茶法，只有“法如種瓜”一句，讓人有些摸不著頭腦，且容易產生種種疑問，如果據此植茶，恐怕對茶葉生產指導作用也不大。再如對茶園怎樣進行管理也沒記載，人們更不甚清楚。因此，有人據此認為唐代茶園管理粗放。其實這完全是誤解，唐詩中有關茶園耕除雜草內容的描繪足以消除這種誤解。孟郊《越中山水》云：“菱湖有余翠，茗圃無荒疇”；白居易《為香爐峰下卜山居草堂初成偶題東壁》載：“藥圃茶園為產業，野麋林鶴是交游”；僧貫休《別杜將軍》有：“伊余本是胡為者，采蕈鋤茶在窮野”。這些詩句明確談到了中耕除草，而且茶園管理也比較精細，從茶地已被視作“園”和“圃”等情況即可知。

五代茶業技術在唐代基礎上有所發展。生產發展從種植技術的提高得到反映。陸羽《茶經》可看作中唐后茶業發展技術的反映，而韓鄂《四時纂要》則是唐末五代時的著作，視作五代茶業技術發展的明證也不為過。經過一百多年的發展，茶樹種植技術不斷進步，唐末五代韓鄂《四時纂要》對種茶和茶園管理記載得十分具體和詳細。該書說：“開坎，圓三尺、深一尺，熟劚、著糞和土。每坑種六、七十顆子，蓋土厚一寸，強任生草不得耘，相去二尺種一方，旱即以米泔澆”。關于茶籽的采集、保存，使用的方法是“沙藏保種法”，即“收茶子：熟時收取子，和濕沙土拌，筐籠盛之，穰草蓋，不爾即乃凍不生。至二月出種之”[1]。這種收子保種法在當時是一種先進的方法，至今在茶區尚有一定影響。該書還對茶園管理，如防除雜草、土壤耕作、施肥灌溉、開溝泄水、間作套種、遮蔭防曬都提出了具體要求。中耕除草有利茶樹生長，茶樹長到“二年外方可耘治”。施肥對作物很重要，可提供作物所必需的養分，這對茶樹同樣適用。茶樹施肥應“以小便、稀糞、蠶沙澆擁之”，但要注意恰到好處，即“又不可太多”，如果濫施肥料，則會起反作用，“恐根嫩故也”。該書著重談到了種茶的適宜地方，指出“樹下或北陰之地”、“桑下、竹陰地”宜茶，“大概宜山中帶坡峻”。平地茶園則要注意防水泄水問題，“若于平地即須于兩畔深開溝壟泄水，水浸根必死”。茶有喜陰濕特點，畏烈日暴曬，“此物畏日”，故遮蔭防曬很重要，尤其在“茶未成開”時，要注意采用間作套種法，“四面不妨種雄麻、黍、穄等。”上述記載是中國茶樹栽培和管理技術最早最詳細的記載，反映了唐代茶樹栽培技術已達到相當高的水平。

韓鄂介紹的穴播種茶法，系統闡述了選種、護種、茶園選擇、施肥、下種、中耕除草、追肥、灌溉排水、收獲等完整環節。書中還提到茶園套作間作問題。《四時纂要》介紹的茶樹種植技術自五代歷經兩宋至元代一直沿襲下來，在中國植茶史上有著重大影響。可以說，沒有唐末五代茶樹種栽技術的發展和進步，就沒有《四時纂要》這樣系統合理的技術記載。從這個角度說，唐末五代茶樹種栽技術的意義應該充分重視。

由于茶業技術的發展，唐五代茶葉畝產量已有很大提高。韓鄂《四時纂要》卷二《種茶》云：茶“三年后，每科收茶八兩。每畝計二百四十科，計收茶一百二十斤。”據學者估算，晚唐茶葉畝產量約合今143市斤[2]。這是3年樹齡時的茶，3年后的茶樹產量會有所增加。但這里講的“畝”是唐畝，非市畝。周荔先生依據《四時纂要》中的同樣資料得出了唐代茶葉畝產量。他按1唐宋畝等于0.788市畝，1唐斤等于1.2市斤的標準，算出唐代茶單產是182.7斤/畝[3]。孫洪升先生作了校證，以唐宋1斤約合今1.1936市斤，1唐畝約合今0.783市畝計，得出畝產量應是182.9斤/畝。2001年，中國采摘茶園的平均畝產105.39斤，單產最高的福建是161.56斤/667m2，其次是浙江，為138.6斤/667m2。一千多年前的唐代，只有3年樹齡的茶園茶產量即能達到182.9斤/667m2，真是高產了，如果說是干茶，真有點令人難以置信。因為據筆者膚淺的實踐經驗，樹齡3年的茶園確實沒有太多的茶可采。因此，筆者比較贊同孫洪升先生的推斷，即182.9斤/667m2可能是鮮葉產量，干茶一般是4斤鮮茶做成1斤干毛茶，如此則畝產干茶45.7斤[4]。因為2001年甘肅采摘茶園的單產也僅65斤/667m2，陜西39.4斤/667m2，山東76.3斤/667m2。3年的茶園畝產干茶45.7斤，按現在的標準看也不能說很低了。

3 茶葉采摘和焙制技術

茶葉采摘和焙制技術是茶業技術的中心。《茶經·一之源》說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間”，指的是只采春茶、夏茶，不采秋茶，以保證茶質。所云“其日有雨不采，晴有云不采，晴采之”，也有科學道理。具體到當天的采摘時間是“凌露采焉”。現代名茶對采摘天氣、時間仍有較高要求，只有按規范采茶，才能保證茶質。另外，《茶經》還提出了對生長情況不同的茶樹，要采取不同的采摘方法，茶“有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉”。茶采下后，經過“蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”。這種制茶法主要是蒸青綠茶制茶法，用以制團茶或餅茶，主要工序是蒸和焙，其方法是鮮葉采下后，迅速以蒸的方法殺青，降低茶葉的苦澀味，然后再經碾碎、成形、烘焙、打孔、封干等工序即可。陸羽在《茶經》中記載了根據茶葉采摘原料、焙制質量，把所制茶分為八個等級。

唐詩中也有不少茶葉采摘和焙制方法的記載。齊己《謝中上人寄茶》“春山谷雨前，并手摘芳煙”；齊己《詠茶十二韻》又詩：“百草讓為靈，功先百草成；甘傳天下口，貴占火前名”；皎然所云：“家園不遠乘露摘，歸時露衫猶滴瀝”；章孝標《送張使君赴饒州》有：“日暖提筐依茗樹，天陰把酒入銀坑”，與《茶經》所述內容相同。李敬方《題黃山湯院》“善烹寒食（指清明）茗，能變早春園”；白居易《謝李大郎寄新蜀茶》“紅帋一封書后信，綠芽十片火前春”；以及賈島《送朱休歸劍南》“朝陽十月中，芽新抽雪茗”；元稹“萸房暗綻紅珠朵，茗碗寒供白露芽”等等。以上茶詩說明，唐朝已形成崇尚“雨前茶”和“明前茶”的風氣。唐朝不但采春茶，也采夏茶和秋茶，這些史料可補《茶經》記載的不足。唐詩中所載的有些茶葉采摘要求相當嚴格，姚合《乞新茶》所記“嫩綠微黃碧澗春，采時聞道斷葷辛”就很能說明問題。

《全唐詩》除講到蒸青工藝和團餅茶外，還記述到了其他一些制茶和茶類的情況。李白《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶詩》“叢老卷綠葉，枝枝相連接；曝成仙人掌，似拍洪崖肩”；劉禹錫《西山蘭若采茶歌》“自傍芳叢摘鷹嘴；斯須炒成滿室香”，“新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余”，講的是曬青和炒青綠茶。從朱慶余《秋宵宴別盧侍御》“綠茗香醒酒，寒燈靜照人”的詩句看，唐朝已有綠茶之名。陸龜蒙《茶焙》詠及“山謠縱高下，火候還文武；且說焙前人，時時灸花脯（原注：灸花，焙人以花為脯）”，說明唐朝后期已出現花茶。由此可見，唐和唐以后的茶葉，除緊壓團餅茶以外，還存在蒸青、曬青、炒青以至花茶等各色茶類。從《全唐詩》元稹一字至七字詩《茶》中所說“銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花”、白居易《睡后茶興憶楊同州》所吟“沫下曲塵香，花浮魚眼沸”、李群玉《答友人寄新茗》“滿火芳香碾曲塵，吳甌湘水綠花新”等所說的“曲塵”，或許就是指用曲種發酵的茶葉粉末。現在中國西南某些兄弟民族還保存有用曲發酵的后發酵茶，很可能是古代原始制法的一種遺留。

隨著茶葉采摘和焙制技術的進步，茶葉品質迅速提高，一批名茶脫穎而出。植茶業的推廣和發展，茶葉產量的提高，使許多茶葉產地涌現出一批品質精良的名茶，這也是茶葉生產在普及基礎上提高的必然結果。《中國茶經·茶類篇》列有唐代名茶50余種。據現代人統計，當時有名茶150多種[5]。李肇《唐國史補》卷下載有名茶21種，分別是：蒙頂石花（小方、散芽）、（湖州）顧渚紫筍、（東川）神泉小園、昌明獸目、（峽州）碧澗、明月、芳蕊、茱萸簝、（福州）方山露芽、夔州香山、江陵楠木、湖南衡山、（岳州）氵邕 湖含膏、（常州）義興紫筍、婺州東白、睦州鳩坑、（洪州）西山白露、（壽州）霍山黃芽、（蘄州）蘄門團茶。另外作者還特地提到“而浮梁之商貨不在焉”，表明浮梁茶也屬“茶之名品”。楊華《膳夫經手錄》記載的名茶除去上書重復的外，還有：新安含膏茶、蘄州茶、鄂州茶、至德茶、潭州茶、陽團茶、渠江薄片茶、施州方茶、建州大團、蒙頂茶、湖南紫筍茶、峽中香山茶、（夷陵）小江源茶、（舒州）天柱茶、（壽州）霍山小團、（福州）正黃茶、（崇州）宜興茶、（鄂州）團黃、（宣州）鴨山茶、（東州）昌明茶、先春含膏等茶。此外，還有歙州、婺州、祁門、婺源方茶，共計數十種。如果加上未能記載下來的名茶，唐代生產的茶起碼有數百種。這些名茶產區現在很多依然是名茶重要產區。

五代時繼承了唐代的茶業技術，并有所發展。制茶和茶類，陸羽《茶經》雖然談到了“粗茶、散茶、末茶、餅茶”幾種，但對于這些茶的形狀、特點和名字沒有更多的記載。五代時蜀毛文錫《茶譜》對全國各地產茶地名、園名、茶名、重量、制法、特點等，都作了詳細記載和說明。首先《茶譜》詳細記載了形形色色的散茶，其中不乏高檔茶。如眉州洪雅、昌闔、丹棱茶，“其散者，葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也”。邛州臨邛、臨溪、思安、火井“有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶”。《茶譜》說清明曰“火”，除生產“火前”、“火后”茶外，這天生產茶的叫“騎火”茶。蜀州晉原、洞口、橫源、味江、青城“其橫源雀舌、鳥觜、麥顆，蓋取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶，芽葉相抱，如片甲也；蟬翼者，其味嫩薄，如蟬翼也。皆散茶之最上也”。瀘州之瀘茶采摘芽茶后，“置于暖處，其味極佳”，而“粗者，其味辛而性熟”，能治療風疾。其他還有，絮不多述。可見，散茶形式多樣，高中低檔均有，采摘制造均有不同的要求。同時《茶譜》也記載了形狀各異、大小不一、質量有差的各種茶團、餅茶。如彭州蒲村、堋口、灌口、名仙崖、石花等茶“其茶餅小”，其中“布嫩芽如大出花者，尤妙”。而邛州“火番餅，每餅重四十兩，入西蕃、黨項重之”。這種餅茶體積大，質量好，市場信譽好，遠銷西藏等少數民族地區。建州方山露芽及紫筍茶“片大極硬，須湯浸之，方可碾”。渠江薄片“一斤八十枚”。宣城縣“有丫山小方餅，橫鋪茗牙裝面，其山東為朝日所燭，號曰陽坡，其茶最勝”。衡州衡山、封州“茶研膏為之，皆片團如月”。“蒙頂有研膏茶，作片進之，亦作紫筍”。以上可見，無論是散茶還是團茶，五代時的生產制造技術都有很大發展，并出現了許多新的名茶。僅《茶譜》所載的主要名茶及名茶產地就有建州北苑先春龍焙、洪州西山白露、雙井白芽、鶴嶺、安吉顧渚紫筍、常州義興紫筍、陽羨春、池陽風嶺、睦州鳩坑、宣州陽坡、南劍蒙頂石花、露鋑牙、篯牙、南康云居、峽州碧澗、明月、東川獸目、福州方山露牙、壽州霍山黃牙等茶。這些名茶的涌現都是生產和技術發展的明證。

4 茶葉貯藏和飲用技術

茶葉貯藏和飲用技術是茶業技術的體現。茶葉如果貯藏不好，極易受潮上霉變質，那就達不到種制茶葉飲用的最終目的。為此《茶經·二之具》提出了專門的貯藏方法。其法“以木制之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇。中置一器，貯煻煨火，令煴煴然。江南梅雨時，焚之以火”。如此干燥法則可達到茶葉干燥、保質之目的。應該說這種貯藏方法簡單有效，現在也可仿效之。其他茶葉貯藏法還有玉合貯茶、紅紙包封、絲綢包裹、藏于巖洞、剡紙包裹、陶器貯藏等方法[6]。五代時也很重視茶的貯藏。韓鄂《四時纂要》卷三《焙茶藥》說：“茶、藥以火閣上及焙籠中，長令火氣至。茶又忌與藥及香同處”，卷二《收茶》云：“收貯年支吃茶，時不可失”，講的就是貯茶的方法與重要性。除此之外，陸羽還提出了一整套茶葉煮飲方法，設置了煮茶器具及組合方式。這些都是陸羽總結唐代飲茶方式的結晶，同時又具有指導、規范當時飲茶方式的作用，并極大地推動了當時飲茶習俗的向前發展。

可見唐五代茶葉種制技術、貯藏和飲用技術已臻成熟，形成了一套較為完整的技術體系。這些技術自然絕不是唐朝某個人或一個短期內一蹴而就的創造，而是對前人在這方面的智慧和勞動成果的系統概括和總結。以《茶經》為代表的茶書實質上是唐五代飲茶、種茶大發展歷史背景下的必然產物，當然也是唐五代茶葉生產繁榮的重要體現。

[1] （五代）韓鄂.四時纂要（卷2）

[2] 王洪軍.唐代的茶葉產量、貿易、稅茶與榷茶[J].齊魯學刊，1989，2，43.

[3] 周荔.宋代的茶葉生產[J].歷史研究，1985，6，47.

[4] 孫洪升.唐宋茶業經濟.社會科學文獻出版社[M]，2001：73～74.

[5] 程啟坤，姚國坤.論唐代茶區與名茶[J].農業考古[J]，1995，2，235～244.

[6] 胡長春.我國古代茶葉貯藏技術考略[J].農業考古，1994，2，259～260.

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1006-5768(2010)04-0182-05

2010-03-28