利用食涼葉制作珠茶的加工工藝

姚宏 諸葛華 雷鳴春 雷國興

(1.浙江省麗水市農科院 323000; 2.浙江松陽縣大東壩林業站 3234003;3.浙江松陽縣碧嵐茶廠 323400)

食涼葉是麗水民間對柳葉蠟梅(C h i m o n a n t h u s s a l i c if o l iu sS.Y.H)和浙江蠟梅(C h i m o n a n t h u s z h e j i a n g e n s i s M.C.L i u)的統稱,柳葉蠟梅和浙江臘梅均為蠟梅科蠟梅屬植物,枝葉具芳香氣味。在麗水本地人們通常采摘其莖葉煎湯口服,用于治療因感受風寒而引起的肚痛、肚脹、腹瀉,或因飲食不當而引起的消化不良、腹部脹痛和小兒疳積等癥。近年研究表明:食涼葉具有解暑、健胃消食、消炎、抗病毒作用,并具有降脂、降糖、健腦、減肥、醒酒的功效,還能增強人體免疫力。

據農業部農產品質量監督檢測中心等部門測定 :食涼葉 VB1、VB2、VC含量豐富;并含有 18種人體必須的氨基酸,其氨基酸含量高出任何一種茶品;同時還含有鐵、鋅、鈣、鎂、硒等人體所必須的微量元素。目前基本上是農戶自己上山采摘食涼枝葉曬干或炒制成食涼茶作常備藥用或泡水喝,也有幾家當地公司嘗試將其加工成條索狀茶進行銷售,但其產品較粗糙,再加上存在外觀松散,質脆易斷的缺點,市場開拓難度大。為了有利食涼茶的市場推廣,筆者經過兩年的試驗研究,摸索出了將其加工成珠茶的加工工藝。

1 食涼葉珠茶的品質特征

加工好的食涼葉珠茶外形顆粒圓緊,色澤綠潤,香味持久,經久耐泡。沖泡后湯色碧綠明亮。

2 食涼茶葉采摘

食涼葉對生,節間較疏,要求采摘一芽一、二葉,長度控制在 6c m以內。要求芽葉均勻,注意無老葉、莖梗、雜質,盛裝工具以透氣性好的竹簍、筐為宜,不緊壓,采后及時送到加工廠。

3 食涼葉珠茶加工關鍵技術

3.1 攤放

運回廠的食涼葉應立即薄攤于干凈的竹匾上,厚度 5～8c m,每平方米 4～6k g,攤放時間視氣溫、空氣濕度靈活掌握,一般 2～3h即可。

3.2 殺青

將經過攤放的食涼葉放入殺青機中,每鍋投葉量 2～3k g,鍋溫為 280℃。采用先悶后拋法,悶殺葉溫在 80～90℃之間,悶殺時間 2.5～3m i n。殺青程度以葉熟不黃,葉質柔軟而不焦。

3.3 揉捻

經過殺青的食涼葉用揉捻機進行揉捻,以裝葉比桶口淺 4～6c m處為宜,不可過滿。揉捻時應掌握輕重輕的原則,揉捻時間比一般茶葉要長很多,最少要 30～40m i n,成條率達 80% ～90%,細胞破碎率45%～60%。

3.4 解塊

由于用于加工的食涼葉薄,在揉捻中結塊較嚴重,因此在揉捻后要及時進行解塊,解塊在殺青機或解塊機中進行,解塊溫度 60℃,時間 20～30m in。

3.5 干燥

3.5.1 炒二青

解塊后的食涼葉用滾筒炒干機炒二青,投葉量為 40k g左右,筒壁溫度 240℃,時間 40m i n。掌握程度為:葉不粘手,緊握成團,松手能慢慢彈散,含水量約 40%,無悶氣,無煙焦氣,不焦邊。

3.5.2 炒小鍋

炒小鍋在珠茶炒干機中進行,葉量少,鍋溫高,拋炒有力是炒小鍋的技術要點。每鍋投葉 12.5～15k g,鍋溫 160℃左右,炒制 60m i n左右,細嫩茶條初成圓形或彎卷,含水率 30%左右為宜。

3.5.3 炒對鍋

炒對鍋是珠茶加工成圓的關鍵,用珠茶炒干機。投葉量 17.5～22.5k g,鍋溫 160℃左右,時間 1.5～2h,炒到腰檔葉及緊細腳茶成圓率達 80%以上,含水量降到 15%～17%。

3.5.4 炒大鍋

炒大鍋主要是炒緊和固定腰檔茶,做圓面張茶,并使茶葉炒干,用珠茶炒干機。投葉量 40k g左右,鍋溫先低后高,開始時 80℃左右,最后 100℃左右,炒制時間 2.5～3h,含水率降到 7%。

〔1〕何衛忠.山蠟梅茶加工技術〔J〕.中國茶葉加工,2007,26(1):39.

〔2〕劉南祥,程文亮,李建良,等.畬藥食涼茶標準化種植及加工技術〔J〕.現代中藥研究與實踐,2009,23(4):8～9.