黑龍江省自然科學基金重點項目《蛋白氧化引起的乳清蛋白質功能性變化及其機理的研究》通過驗收

我校食品學院孔保華教授帶領的課題組在黑龍江省自然科學基金重點項目資助下，針對“蛋白氧化引起的乳清蛋白質功能性變化及其機理”開展了深入研究，取得了重要研究成果:

1.利用羥基自由基氧化體系對乳清蛋白進行氧化，較系統的研究了不同氧化條件下蛋白質的理化性質、結構變化（包括構型、蛋白質小片化、蛋白質的聚合）和功能性質的變化規律，闡明了氧化對乳清蛋白功能性影響的機理。

2.利用疏水性的變化、DSC熱穩性分析、FTIR紅外圖譜、蛋白粉體的掃描電鏡、紫外掃描、凝膠電泳等手段對蛋白結構進行了較全面系統的研究，為進一步分析結構與功能性的關系奠定了理論基礎。

3.研究發現乳清蛋白質的理化性質、結構和功能性質三者之間密切相關。一定程度的氧化引起了蛋白聚集并導致了很多功能性的降低，但是適當的氧化也可以提高蛋白質的部分功能特性，包括蛋白質的乳化性和起泡性。

4.通過對氧化后乳清蛋白在酸奶和冰淇淋生產中的應用研究，探明了氧化蛋白對兩種產品的理化和感官指標的影響機理，為氧化乳清蛋白的實際生產應用提供了理論參考。

共發表學術論文11篇，其中影響因子2.0以上的SCI論文兩篇，國際會議論文兩篇，申請國家發明專利1項，1篇論文獲得中國機械工程學會包裝與食品工程分會優秀論文獎。培養研究生3人，其中博士研究生1人，碩士研究生2人。在該項目的研究基礎上，2009年獲得國家自然科學基金的資助。