南非生肉干，成吉思汗發(fā)明

本報(bào)駐南非特派記者 裴廣江

面包、可樂(lè)、生肉干，這是南非黑人每天生活中必不可少的東西。在約翰內(nèi)斯堡經(jīng)營(yíng)肉干生意近40年的華僑馬先生告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，他的店每星期就能賣(mài)500公斤左右的生牛肉干。

說(shuō)起生肉干這種南非著名的食品，還跟中國(guó)有些聯(lián)系。當(dāng)年成吉思汗率鐵騎馳騁歐亞大陸，生肉干因其取材和制作方便，成為軍隊(duì)中常見(jiàn)的食品。隨著蒙古軍隊(duì)開(kāi)進(jìn)歐洲，生肉干的做法也流傳到了歐洲。17世紀(jì)，荷蘭人把生肉干的做法帶到了南非。但真正的南非生肉干做法形成于布爾人大遷徙時(shí)期。19世紀(jì)30年代，定居開(kāi)普殖民地的荷蘭人后裔布爾人因受到英國(guó)人的排擠，開(kāi)始長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的大遷徙。他們趕著牛車(chē)，后有英國(guó)人的追兵，前有當(dāng)?shù)夭柯涞淖钃簦３ｏL(fēng)餐露宿，難以覓得食物。有時(shí)候他們把偶爾打來(lái)的野味掛在馬鞍上自然晾干。同時(shí)，馬行走時(shí)的摩擦讓肉變得口感更好，而通過(guò)含有鹽分的馬汗的滲入，肉干更便于保存。

現(xiàn)在人們?cè)缫巡挥眠@種方法做生肉干了。以最常見(jiàn)的生牛肉干為例，人們一般會(huì)選擇牛里脊肉或者牛腿肉。切肉的時(shí)候，一般要順著肉的紋理。切好的生牛肉條一般寬四五厘米，長(zhǎng)50厘米左右，厚度從幾毫米到一兩厘米不等。接著便是入味了，常用的調(diào)味料包括白醋、芫荽、黑胡椒和鹽（或紅糖），也可以加入辣椒、蒜和洋蔥末等。接下來(lái)便是最為關(guān)鍵的晾干過(guò)程了。在農(nóng)村地區(qū)，人們?nèi)圆捎迷跊鏊淖匀伙L(fēng)中晾干的辦法，這樣雖然慢，但是做出來(lái)的肉干卻是味道最好的。在城市中，專(zhuān)門(mén)做生肉干的店鋪通常會(huì)在封閉的屋子中晾干。他們把牛肉條懸掛在房間內(nèi)，使室內(nèi)溫度保持在40至70攝氏度，再用風(fēng)扇使整個(gè)房間保持通風(fēng)狀態(tài)，這種情況下4個(gè)小時(shí)就可以把肉風(fēng)干了。

記者采訪的馬先生做生肉干的方法則與南非人的做法不同。他不用醋保鮮，因?yàn)榇椎奈兜劳y以去除。其次，他在晾肉的過(guò)程中結(jié)合南非傳統(tǒng)與現(xiàn)代兩種做法。記者看到，他在店鋪二樓專(zhuān)門(mén)做了一個(gè)四五平方米的封閉鐵房子，房間下面有進(jìn)風(fēng)口，上面有出風(fēng)口，溫度保持在30度左右，還有風(fēng)扇對(duì)著牛肉24小時(shí)吹風(fēng)。這樣要完全晾干牛肉需要一個(gè)星期。馬先生說(shuō)，雖然這種做法時(shí)間較長(zhǎng)，但味道更好，他做肉干的手藝連一些南非人都自愧不如。

南非野生動(dòng)物多，因此生肉干的原料早已不僅僅是牛肉了，鴕鳥(niǎo)、大象、羚羊甚至野牛肉都被用來(lái)做生肉干。生肉干在南非價(jià)錢(qián)不菲，在大商場(chǎng)中，包裝好的100克生牛肉干要賣(mài)到30蘭特左右（1美元約合7.5蘭特），在肉店中也要賣(mài)到90蘭特一斤。即便如此，南非人還是對(duì)生肉干百吃不厭，幾乎天天不離。特別是許多從事體力勞動(dòng)的黑人，只要手頭有一些零花錢(qián)就會(huì)用來(lái)買(mǎi)生肉干吃，他們認(rèn)為吃生肉干可以增加力量。一般情況下，人們只是把生肉干作為零食吃，但它也可以切成丁，加入面包中或放在比薩餅上，生肉干口味的薯?xiàng)l也已經(jīng)開(kāi)發(fā)了出來(lái)。生肉干中如果不加辣椒，還可以讓嬰兒作為磨牙棒。▲(圖為南非賣(mài)肉干的店鋪)