意大利生火腿好吃靠按摩

本報駐意大利特約記者 田平沙

意大利有個說法：不愛吃生火腿的人不是意大利人。上到接待外國首腦的國宴，下至平民百姓的餐桌，生火腿在意大利無處不在。

生火腿是農村家庭生活水平標志

居住在城市的意大利人可以在超市買到全國各地的品牌生火腿，但人們還是喜歡到農村的小餐館吃上一盤農民自產的火腿。在意大利山區的農民家庭一般都養豬，每年到12月殺豬的時節，制作生火腿和肉腸是家家戶戶必做之事。有親友來訪時，意大利農民都會以一盤自家產的生火腿作為冷盤的重頭戲，再配上自家釀制的紅葡萄酒，來顯示主人的誠意。生火腿的味道如果獲得了客人贊賞，就說明這個家庭的生活水平和農業工藝水平都是比較高的。生火腿除了口感獨特，而且蛋白質高脂肪含量低，常被列入體育運動員控制體重的食譜。

意大利人還喜歡用生火腿片卷著哈密瓜片、橘子瓣吃，如果作為面食或肉焗飯的佐料，則要切丁或是撕成細條。生火腿還是意大利餃子餡的主料。

生火腿要蓋十幾個戳兒

初到意大利的人也許會認為吃生肉是怪事而且不衛生，但如果了解生火腿的制作過程就會消除這個顧慮。首先對豬的要求非常嚴格，做火腿的豬必須要純種的，生長環境在海拔500米以上，年齡達到9個月的，據說有些豬是吃奶酪長大的。

各個不同品牌的火腿有其不同的篩選標準，比如入選帕爾瑪生火腿的豬腿不能少于20千克，入選諾其亞生火腿的豬腿必須是漂亮的梨子形。豬腿選好后，開始往里面加鹽。這是制作生火腿重要工序，空氣溫度和濕度都有著極高的要求，氣溫太低會減緩豬腿浸鹽的進度，太高則會影響肉質的新鮮。一面加鹽一面還要對豬腿進行有力度的“按摩”，直到這些鹽都浸入豬腿。揉好的豬腿要在低溫的冷房里呆上一個禮拜，沖洗干凈后再進行第二次浸鹽“按摩”。據說意大利生火腿好吃，功夫都在這“按摩”上。

按摩好的豬腿再次回到冷房里風干兩三個月，開始接受豬腿“造型師”服務，要橢圓形還是梨形，經過他們拍打，豬腿變得“有型”。此時輪到下一個工序“貼面膜”。“面膜”是由豬油、鹽、黑胡椒粉和米磨成的粉末混合而成的，目的是修復豬腿表面因浸鹽風干后出現的裂紋。

經過“美容”的豬腿被吊在地窖里10到12個月，之后權威部門的檢驗專家開窖驗腿。檢驗工具竟是一根由馬骨做成的針！由于馬骨具有迅速吸收接觸物成分并在短時間內揮發的特質，所以被用來評鑒豬腿。檢驗員將針插入豬腿，拔出后觀察骨針的變色，聞骨針帶出的粘物。合格的豬腿終于能被蓋上“檢驗合格”的戳兒（如左圖）。

受意大利官方機構承認且保護的生火腿品牌就有30多個。從挑選上等好豬，到宰豬后挑選外形美觀肉質優良的豬后腿，然后加工豬腿，到最后包裝上市，每一個程序都要經過權威部門的審核，每通過一關，就蓋一個戳兒，沒戳兒或者少戳兒的生火腿是不能投放市場的。一般要蓋十多個戳兒才算合格。

中世紀外科醫學院差生改行當屠夫

意大利盛產生火腿的原因，還有一個有趣的傳說。中世紀時意大利中部佛羅倫薩地區有很多人體解剖學的專業學校，這些學校同周邊城市的屠宰場保持著兄弟般的友好關系。學習成績優異的學生畢業后可以成為外科醫生，而成績差的學生往往淪落到給屠宰場做學徒，既然學不會給人治病，給豬“整容”也是條出路。屠夫勞動力的增加助長了屠宰業的興旺，繼而推動了豬肉加工業的發展。▲