上市肉品檢查及病死畜禽肉鑒別

○遼寧省遼中縣老干部局 孟昭寧

近年來，肉類生產經營渠道增多，貨源復雜。上市肉品有的經過嚴格的屠宰檢疫檢驗，有的未經過任何檢查，甚至有些業主或商販非法收購病死動物，加工后上市出售。為防止未經過檢疫肉品上市交易，保障人民身體健康，必須搞好上市肉品的監督檢查工作，尤其要防范和杜絕病死畜禽肉上市。

一、監督檢查的要點

1.詢問情況。檢查前應以詢問的方式向貨主調查有關情況，包括經營者是否取得相關資格和經營時間；肉品種類、來源、數量，產地有無疫情及疫病情況；畜禽屠宰前健康狀況及屠宰原因，是否經過檢疫，宰殺地點、宰殺時間、運輸方法等。

2.索取證明。向貨主索取驗檢疫證明及有關證明，核實上市肉品是否經過檢疫，檢疫證明是否在有效期內。

3.檢查驗訖標志。檢查肉品上加蓋的驗訖印章或包裝上加封的驗訖標志，檢驗其與檢疫證明是否相符。

4.檢查肉品。核實肉品的種類、數量，檢查肉尸放血程度、檢驗刀痕，注意是否為病死畜禽肉或注水肉等。

5.處理意見。經檢查各項均合格者可以出售。如發現印章不清、證物不符或無證章和無檢驗刀痕，一律按未經檢疫肉品處理，予以補檢或重檢。如發現可疑病死畜禽肉品，應立即進行封存和處理，進一步化驗鑒定。

二、病死畜禽肉鑒別要點

1.病畜肉。急宰病畜肉一般放血不良，肌肉呈暗紅色、黑紅色；宰殺口不外翻；脂肪組織為淡紅色或淡玫瑰紅色；肌肉切面有個別血液浸潤區，呈暗紅色；胸腹膜下血管顯露，指壓時有暗紅色血滴溢出；剝皮肉表面常滲出血液形成的血珠；瀕死期或重病急宰胴體、病畜倒地后，由于重力作用，下臥側的皮下組織、肌肉、漿膜出現局限性紫紅色的血液墜積區，一般呈樹枝狀充血和血液浸潤現象；淋巴結腫大，切面呈暗紅色或有其他變化。

2.死畜肉。冷宰畜胴體放血不良，肌肉呈黑紅色或藍紫色，放血口線直且平滑，無皺縮和血液浸染，脂肪呈紅色，肉切面有黑紅色血液浸潤，流出血滴，血管中充滿血液，胸腹膜下血管擴張，表面呈紫紅色；剝皮的胴體表面有滲出血液形成的血珠；胴體一側皮下組織、肌肉和漿膜明顯墜積淤血，血管擴張，血液浸潤組織呈大片紫紅色區，側臥部位的皮膚上有淤血斑；淋巴結腫大，切面呈紫紅色或其他病理變化。

3.病死家禽肉。病死禽肉尸放血不全，皮膚呈紅色、暗紅色或周身發紫；冠、肉髯呈黑色；頸部、翅下、胸部等血管充血顯露；皮下肌肉紫黑，肌肉切面顏色暗，有時有血滴流出；體表毛孔突出，皮膚有拔毛時造成的潰爛或其他病變；眼球凹陷，眼全閉；如斷頸放血，病死禽肉尸的下頜、后頸部有橫行刀口，切面整齊，刀口周圍組織無血液浸染現象。值得注意的是，有些不法商販為使肉尸色澤改觀，把死禽冷宰后浸泡在清水中，以浸出禽肉尸內殘存的血液，這種死禽胸部肌肉蒼白，肌間充滿水分，用力擠壓時有大量黑色血水滲出。

三、注意事項

1.靈活運用檢疫方法。上市銷售的肉類多不帶頭、蹄、內臟，無法對照檢驗，而且檢疫時常碰到零散塊肉，見不到完整的肉尸。因此檢疫方法要靈活，對沒有檢疫證明或發現可疑情況時，根據被檢肉尸現狀，盡可能剖檢肉尸中存留的淋巴結，必要時追蹤頭、蹄、內臟。

2.妥善進行無害化處理。監督檢查后，如果市場上具備處理設施，對需要進行無害化處理的動物產品就地處理。

3.了解疫情。進行市場檢疫監督時應注意掌握當地疫情和產地疫情，對被檢動物產品是否有染疫的可能做到心中有數。

4.防止漏檢。市場上蓄意出售病死畜禽肉的商販，常利用早上市和遲上市或在市場的隱蔽處進行交易來逃避檢疫，所以，要隨機應變，全面掌握市場動向，突擊檢查，做到有售必檢。