牛肉檢疫中黃疸與黃脂的鑒別與處理

帕提古麗·托呼提

(新疆巴州動物疾病控制與診斷中心,新疆巴州841000)

在屠宰場牛的宰后檢疫中經常發現有些胴體黃染的問題。胴體黃染有兩種情況,一種是黃疸,一種是黃脂。它們的致病原因和食用價值是截然不同的。因此,準確鑒定,正確處理這兩種肉對肉檢人員來說是非常重要的。

1 肉眼鑒別

在牛屠宰后,屠宰場檢疫中,檢疫常依肉眼和實踐經驗作出判斷。筆者的經驗是:遇到黃肉,首先看其皮膚是否發黃,因為黃疸時,皮膚發黃幾乎無一例外;其次是切開關節,看其囊液,如果兩個部位均出現黃色,說明屬黃疸類。第二種方法是將有疑問的胴體放置一邊,經過幾個小時后再觀察,黃疸肉放置時間愈長顏色愈黃。而黃脂則時間愈長色素逐漸輕或消失。

此外,觀察肝臟和膽囊的病理變化,也可確定黃疸肉。確定上也是至管重要的。根據觀察,絕大多數黃疸(85%以上)病例,肝和膽管都有病變,如肝硬變,膽管阻塞等。

2 實驗室鑒別

2.1 硫酸法

取5 g左右的脂肪置于50%的酒精中沉抽,并不時振蕩,然后過濾。取8 mL濾液置于試管中,加入10～20滴濃硫酸。當存在膽紅素時,濾液呈現綠色;繼續加入硫酸,經適當加熱,則變為淡藍色。說明屬黃疸肉。

2.2 苛性鈉法

稱取 2 g脂肪,剪碎置入試管中,加入約 5 mL5%氯化鈉水溶液,在火焰上煮沸約1 min,振搖試管,在流水下降溫冷卻到40～45℃。然后,小心向試管中加入半量(2.5 mL)的乙醚,輕輕混勻后,加塞靜置,待溶液分層后觀察,若上層乙醚無色,下層液體染成黃綠色,表明檢樣中有膽紅素存在。即檢樣為黃疸肉。若上層乙醚呈黃色,下層液體無色表明檢樣中含有天然色素,而無膽紅素,即檢樣為黃脂肉。如果試管上下層均呈黃色,則表明檢樣中兩種色素均存在,說明即有黃脂,也有黃疸。

3 處理原則

真正的黃疸胴體,原則上不能食用。若系傳染性疾病引起的黃疸,應結合具體疾病進行處理。輕微黃疸,無異味、無臭氣者可做食用油、煉制工業油等。病情較重的應銷毀。黃脂肉若系飼料源引起者,無其他不良氣味時,可上市銷售,若伴有其他氣味者,應復制加工或工業用。如果黃疸、黃脂均有,即或不嚴重,也應按黃疸肉處理。