飯店企業人工成本控制體系探討

●徐斌 肖楊

飯店產業屬勞動密集型與資金密集型產業，其活勞動成本較高。飯店經營具有易進難退的特點，如資本量進入的壁壘較低、技術優勢和產品異化不明顯、沉淀成本和勞動力安置成本形成了較高的退出壁壘。飯店行業要降低成本、提高競爭優勢，人工成本控制在整個成本控制中就顯得尤為重要。基于上述背景，本文以SD飯店為研究對象探討飯店行業的人工成本控制體系。

一、人工成本控制的一般方法

根據我國勞動部相關文件規定，人工成本包括以下七部分：員工工資總額 、社會保險費用、員工福利費用、員工教育費、勞動保護費用、員工住房費用、其他人工成本費用，其中員工工資總額是人工成本的主要組成部分。

人工成本控制分析體系一般包含三個指標：水平分析指標、結構分析指標以及投入產出分析指標。人工成本控制指標體系見圖1。

現在企業控制成本的方法一般有：（1）預算控制法。它是以預算目標作為經營支出約定目標，以分項目、分階段、分時間的預算水平來實施成本與分析控制。（2）主要消耗指標控制法。主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的關鍵指標,企業一般對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。（3）制度控制法。這種方法是利用飯店內部各項成本費用治理政策與流程來控制成本費用開支。（4）標準成本控制法。標準成本是指飯店在正常經營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業項目的標準成本作為控制實際成本時的參照標桿,也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。（5）目標成本控制法。它是指在一定時期內產品成本應達到的水平,據以作為成本治理工作的爭取目標。

圖1 人工成本控制指標體系

這些方法一般被企業直接用于人工成本控制過程中，但是往往不夠系統、不夠細致。

二、飯店企業人工成本控制體系的構建步驟

第一步，確定人工成本基本控制體系要素。人工成本控制組織體系承擔著整套人工成本控制工作，其控制的有效的發揮很大程度上依賴于組織體系的完善性。我們以SD飯店為例，在不改變現有的組織結構的基礎上，將相關部門在人工成本控制中的職責做了如下的規定（見表1）。

表1 飯店相關部門人工成本控制管理職責

第二步，制定人工成本制度體系。管理制度體系的建立是企業管理工作的基礎，人工成本制度體系是飯店進行人工成本控制管理的基礎，它用一定的行為規范來調整飯店內部的各種要素，調動飯店從業人員的工作積極性和創造力，以達到提高整個飯店的經營效益。

人工成本控制的制度體系分為兩種：狹義的人工成本控制制度僅指人工成本控制制度，而廣義的人工成本控制體系除了包括人工成本控制制度之外，還包括人工成本制度所依賴的各種國家或公司的基礎性的制度。

第三步，構建人工成本評估體系。人工成本評估體系模型分為兩個方向，一個為人工成本彈性控制體系，它是對人工成本在企業內進行縱向比較；另一個為人工成本水平控制體系，它是根行業內平均水平進行橫向比較。如果企業在這兩個方向上都控制得較好，可以認為該企業在人工成本控制方面是雙向控制型企業；如果企業在兩個方向上都控制得不好，可以認為該企業在人工成本控制方面屬于雙向失控型企業。

第四步，明確人工成本控制配套體系。人工成本控制體系要有效發揮作用需要其他配套體系的支撐。一般來說，其配套體系應包括：（1）定編定員體系。定編定員是企業人力資源管理中最基本的工作。它要求根據企業的發展現狀，以提高勞動生產率、精簡組織機構、節約人工成本費用為原則，依據一定的科學計算方法，對相應的崗位進行人員數量以及素質的配備。（2）邊際人工成本原理確定最優員工數。可以看出定編定員的主要特征是：飯店具有一定的業務規模且飯店的發展方向已定；定編定員具有一定的時效性；不僅要從“量”上處理好人力資源的配置，而且要從“質”上確定用人標準。（3）績效管理體系。通過績效考評不僅能夠充分地調動飯店中各個組織層級的員工積極性、主動性和創造性，還能根據績效考評的結果來制定飯店員工的使用和培養計劃，不斷地完善員工的績效行為，從而提高整個飯店的素質和勞動生產率，進而提升整個飯店的人工成本投入產出效益。

三、案例一則

SD飯店是北京市一家國有獨資、具有20年歷史的知名飯店，擁有標準間、豪華單人間、套間等客房600余間，先后通過了ISO14001環境管理體系和ISO9001質量管理體系認證，貫徹實施了商務飯店的銷售定位和綠色生態的經營理念。

對SD飯店人工成本分析，首要的工作是人工成本數據的調查，主要包括人工成本總額、企業從業人員平均人數、企業增加值、企業銷售收入、企業利潤總額、企業成本費用總額。 其中人工成本總額包括：從業人員工資總額、社會保險費用（養老保險費用、失業保險費用、醫療保險費用、工傷保險費用、生育保險費用、補充醫療保險、單位為從業人員繳納的其他的保險）、福利費用（困難補助、探親假路費、從業人員體檢費、獨生子女有關費用、直系親屬醫療補貼、集體福利設施費用、從業人員供暖費）、住房費用和其他人工成本共七項。

1.平均人工成本情況。從調查看出：2004年至2008年該店平均人工成本基本上呈上升的趨勢，五年的增長速度為4.68%。同時，該店總人工成本也基本上是呈上升的趨勢，但是上升的速度明顯大于平均人工成本增長的速度要快，這是因為SD飯店的平均人數在逐漸上升，人數的上漲分攤了部分上升的人工成本總額。將SD飯店2008年數據與2008年飯店行業社會平均值對比分析得出，SD飯店人均人工成本低于社會平均水平，人均人工成本比社會平均值少330.84元，低于社會平均數0.69%，說明SD飯店在人均人工成本處于北京地區的中等偏下水平。

2.人工成本總額構成比例。社會保險費用五年總體趨勢是逐漸遞增，其占人工成本的14%左右，其五年的增長速度為7.2%。說明隨著社會保障制度的不斷加強與完善，社會保障的覆蓋面不斷擴大，加上員工的法律意識和維權意識不斷提高，社會保障費用在企業人工成本中所占的比重有不斷擴大的趨勢。

3.人工成本的投入產出分析。根據北京市勞動保障局《2008年北京市勞動力市場工資指導價位與企業人工成本狀況》中的調查數據，2008年全市飯店行業社會平均勞動分配率為51.12%，社會平均人事費用率為24.75。雖然SD飯店的勞動分配率和人事費用率逐漸在縮小，但2008年這兩項指標遠遠超過了行業的平均水平，說明SD飯店的增加值或利潤用于支付人工成本的費用大于同行業水平，而用于擴大再發展的后續力量相對來說比較薄弱。SD飯店要想在飯店行業處于領先水平、具備競爭力的話，其總人工成本以及人工成本構成結構的調整和控制尤為重要。

一個企業人工成本控制體系的建立，關鍵在于指標的選擇及數據監控。SD公司如能密切關注以上三個維度方面的數據變化，就可以在一定程度上保證人力成本的動態化控制。

1.徐文苑：《飯店人力資源管理》，清華大學出版社,2005年版。

2.楊河清：《勞動經濟學》，中國人民大學出版社,2002年版。

3.廖駿：《我國勞動力成本上升分析》，載《中國勞動》,2007年第3期。

4.王麗濱：《如何降低工程成本》，載《林業科技情報》,2002年第2期。

5.王學力：《我國人工成本現狀、問題與對策研究》，載《經濟研究參考》，2006年第44期。

6.張莉、劉希宋：《企業人工成本的控制體系域對策研究》，載《中國軟科學》，2001年第3期。

7.《企業人工成本的控制體系與對策研究》，載《中國軟科學》,2001年第3期。

8.張定瓊：《企業如何實施人工成本管理》，載《中國勞動》，2003年第8期。

9.張漢蒙：《談企業人工成本的管理與控制》，載《理論界》，2006年第6期。

10.Chris Dawson.Human Resource Accounting:From prescription to Description.MCB University Press Limited,1994.

11.Chung Yi Tse. Monopoly, Human Capital Accumulation and Development[J].Journal of Development Economics,2001(61):137～174.

12.Cathie Jo Martin.Stuck in Neutral:Business and the Politics of Human Capital Investment Policy.Princeton,New Jersey:Princeton University Press,2000:6～9.

13.Deyuan Zhang A study on labor cost of enterprises in shanghai China 2001(9):427～429.