蜂蜜摻假快速檢測方法的試驗研究

章定生 章 琦

（1甘肅天水西聯(lián)蜂業(yè)有限公司，天水741000；2甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，蘭州730070）

隨著生活水平的提高，人們的保健意識也越來越強。按理說，蜂蜜市場應(yīng)當(dāng)越做越大。2008～2009年，我國蜂蜜歉收，蜂蜜銷售應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)緊俏。但是，實際情況恰恰相反，假貨充斥市場，真蜜卻越來越難賣。當(dāng)前，造假方式千變?nèi)f化，手段也越來越“高明”。首當(dāng)其沖的是果葡糖漿對市場的沖擊，各種各樣打著“蜜漿”、“蜜露”、“蜜膏”的產(chǎn)品，其實大部分都摻有果葡糖漿。消費者不明就里，誤以為這就是蜂蜜，從而上當(dāng)受騙。另外，由于果葡糖漿的生產(chǎn)成本比蜂蜜要低得多，只為蜂蜜的1/5～1/6。一些廠商為了降低成本，也在蜂蜜中摻入果葡糖漿。有的干脆就用果葡糖漿代替淺色蜜，冠以“洋槐蜜”等名稱招搖過市。其次是在夏季高溫季節(jié)往稀薄蜜中摻入蔗糖。利用西北地區(qū)蜂蜜酶值高的特點，讓其自然轉(zhuǎn)化，等到秋后蜂蜜緊俏時出手。這種摻糖蜜一般比較容易識別。其蔗糖含量雖然符合要求，但酶值卻降得很低，淀粉酶活性指標(biāo)往往不合格。還有，在一些旅游區(qū)，當(dāng)外界根本就沒有蜜源時，養(yǎng)蜂人卻在那兒當(dāng)著游客的面裝模作樣地取蜜。并美其名曰“原生態(tài)蜜”。其實，這些“蜂蜜”原本是前一天晚上喂進(jìn)去的白糖糖漿……

經(jīng)驗豐富的養(yǎng)蜂工作者可以憑經(jīng)驗較為準(zhǔn)確地判斷出摻假蜂蜜，但是，普通消費者和商家就很難識別出它們。蜂業(yè)科學(xué)工作者的職責(zé)要求我們，盡快找出快捷、簡易的檢測方法，以維護(hù)蜂蜜市場的正常秩序和保障蜂業(yè)生產(chǎn)的健康發(fā)展。

當(dāng)前對蜂蜜市場沖擊最嚴(yán)重、危害最大的就是果葡糖漿。蜂蜜和果葡糖漿的基本成分都是果糖和葡萄糖。推銷果葡糖漿的廠商到處聲稱他們的產(chǎn)品完全符合蜂蜜的出口標(biāo)準(zhǔn)。實事求是地講，摻入果葡糖漿的蜂蜜用常規(guī)的檢測方法一般情況下的確難以鑒別出來。

表1列出了市售的幾種果葡糖漿和蜜漿按照中華人民共和國藥典(2005年第1版)及GB18796－2008的部分指標(biāo)檢測的數(shù)據(jù)。

羥甲基糠醛（HMF）、碘液反應(yīng)被認(rèn)為是蜂蜜防偽鑒別最敏感的指標(biāo)，但由表1可以看出，兩項指標(biāo)均在合理的范圍內(nèi)。用這兩項指標(biāo)來檢測目前蜂蜜摻假顯然是不行了。

淀粉酶活性也是蜂蜜防偽的敏感指標(biāo)之一。盡管推銷果葡糖漿的廠商吹噓他們生產(chǎn)的產(chǎn)品淀粉酶活性比真蜂蜜的還高，但經(jīng)我們檢測，并不是那么回事。

我們在工作中發(fā)現(xiàn)，蜂蜜和果葡糖漿存在著1.3～1.7%的成分差異。由于這種差異，賦予了蜂蜜特有的風(fēng)味和香氣，也正是這種差異，賦予了蜂蜜特有的而果葡糖漿根本不可能具有的功能。同時，也是由于這種差異的存在，為我們提供了蜂蜜中摻入果葡糖漿的識別途徑和鑒別方法。

1 淀粉酶活性檢測法

1.1 材料與方法

取樣品1份+水2份，40℃以下加熱并超聲波勻質(zhì)至澄清透明，取兩試管并分別注入樣液10mL，再在試管中各加入0.5%淀粉試液1滴。1支置于45℃水浴1h,，另一支作為對照。然后各加入1滴碘試劑，比較其顏色。若是正反應(yīng)，樣液顏色應(yīng)呈藍(lán)色至藍(lán)黑色，負(fù)反應(yīng)顏色則呈淡黃色至玫瑰紅色。

1.2 結(jié)果與討論

1.2.1 從表1可以看出，6個樣品的果葡糖漿淀粉酶活性定性檢測均呈陽性。故我們可將這一指標(biāo)作為鑒別果葡糖漿的指標(biāo)之一。

表1. 7種果葡糖漿和蜜膏的檢測結(jié)果

1.2.2 7號樣品淀粉酶活性檢測呈陰性，是由于樣品中加入了在西北地區(qū)酶值極高的蜂蜜所致。這種蜂蜜的淀粉酶活性可達(dá)30或以上，這只是一個特例。

1.2.3 果葡糖漿的生產(chǎn)過程不可能生成淀粉酶，它們中的淀粉酶是后來添加進(jìn)去的。由于在其生產(chǎn)過程中加入了可破壞淀粉酶的物質(zhì)，故而，這種人為加入的淀粉酶會很快降解并喪失。因而摻入果葡糖漿的蜂蜜酶值下降很快。一般可用本法檢測出來。如果用本法檢測不出來，可采用GB18796規(guī)定的方法進(jìn)一步作定量檢測。

因此，淀粉酶活性檢測法可作為鑒別蜂蜜摻入果葡糖漿的方法之一。

2 乙醇滴定法

2.1 材料與方法

取樣品5份,加水1份，40℃以下加熱并勻質(zhì)至澄清透明，在兩試管中各注入5mL樣液，其中1試管中滴入95%以上的乙醇5mL，另一試管為對照，觀察樣液的變化。

2.2 結(jié)果見表2：

表2. 使用乙醇滴定法樣品的檢測結(jié)果

表2中與對照品相比，“-”表示樣液略有渾濁，部分樣品有少許絮狀漂浮物，但絮狀物并不沉積，而是飄浮于樣液中；“--”表示樣液比對照品更加澄清；“---”澄清度更高一些；“----”“-----”“-------”表示澄清度更高，后兩者還會像水晶般晶瑩剔透，且這種剔透感隨加入果葡糖漿數(shù)量的增加而增加。“+”表示樣液比對照品澄清，有少許白色沉淀；“++”表示樣液比前者更清，沉淀更多一些；“+++”“++++”“+++++”表示樣液后者比前者更清，沉淀更多。

2.3 問題與討論

2.3.1 由表2可以看出，應(yīng)用乙醇滴定的方法可以較準(zhǔn)確地識別摻入果葡糖漿的蜂蜜。未摻假蜂蜜溶液略有渾濁，部分樣品有少許絮狀漂浮物，但絮狀物不沉淀，而是漂浮在溶液中。摻入果葡糖漿的蜂蜜樣液會更加透明，絕大多數(shù)情況下，會出現(xiàn)白色沉淀。透明度和沉淀量會隨著摻入果葡糖漿數(shù)量的增加而增加。

2.3.2 果葡糖漿由于生產(chǎn)原料和生產(chǎn)工藝的不同，成分也有所差異。因此，樣液用本法檢測時會呈現(xiàn)差別。少量樣品未出現(xiàn)沉淀。但是，它們共同的特點是樣液更加澄清透明，仍然可以通過溶液的透明度來識別它們。

2.3.3 采用本法檢測時，要嚴(yán)格控制加入樣液的水分，否則，觀察結(jié)果會出現(xiàn)偏差。

2.3.4 如果用一種方法檢測難以判定的話，我們可以幾種方法結(jié)合起來鑒別。

以上，我們介紹了兩種識別蜂蜜中摻入果葡糖漿的方法。經(jīng)過多年的探索，我們還研發(fā)出一種更加簡捷、快速的檢測方法——“藍(lán)精靈”檢測法，將另文闡述。