淺談哈尼族的傳統米酒

摘 要：在云南的許多哈尼族村寨中都流傳著自己釀酒的風俗習慣，而米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種。通過簡單探討哈尼族傳統米酒的相關內容，可以更好地認識這一民族的傳統文化。

關鍵詞：哈尼族；傳統米酒：釀酒工藝

中圖分類號：1021 文獻標志碼：A 文章編號：1671--7740(2010)03---0074---02

在云南各少數民族中，素有以酒待客的習俗，哈尼族也不例外。在哈尼族人的傳統觀念里。酒是能讓人打開心扉的奇妙飲品，向客人敬酒是表示自己良好祝愿的重要禮節。在各種節日和儀式中，酒也是寄托人們豐富感情、活躍氣氛的必需品。而在云南的哈尼族村寨中也都一直流傳著自己釀酒的風俗習慣，米酒是自釀酒中一種很重要的品種。通過了解哈尼族傳統米酒的相關內容，可以更好的認識這一民族的傳統文化。

一、哈尼族概況

據史書記載，哈尼族與彝族、拉祜族等同源于古代的羌族，人口約有140多萬。哈尼族主要居住在云南省南部的哀牢山和無量山區以及紅河與瀾滄江的中間地帶。哈尼族有自己的語言，屬漢藏語系藏緬語族；哈尼族信仰主要以萬物有靈的原始宗教、自然崇拜、祖先崇拜和靈魂觀念構成。人們對大自然如風、雨、雷、電、地震、日蝕、月蝕、冰雹和人類自身的生老病死等現象不解，認為這些現象的產生都是由一種超自然的神秘力量在主宰，這種神秘力量被稱為“神”和“鬼”(精靈)兩個不同的屬性，并有善惡之別。哈尼族村寨大多建在海拔1000米～2500米的山區和半山區，一般都是有血緣關系的幾個家庭聚居而成。哈尼族的傳統住房是由土基墻、竹木架和茅草頂形成的樓房，樓房分三層，下層圈養牲畜，中層住人囤糧，上層堆放瓜菜雜物。

哈尼族日食兩餐，主食當地產的稻米，玉米為輔，喜歡吃大米、玉米蒸成的米飯粑粑、米線、卷粉和豌豆涼粉等。居住在西雙版納的哈尼族分支饅尼人喜將瘦肉剁細，與大米、姜末、八角面、草果面一起熬粥，并以此為主食的上品，并擅長利用當地土特產原料腌制咸菜、烹制肉類及各種風味菜肴。如白旺是用凝固的家禽血塊拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、丕菜根、鹽、辣椒、和生肉制成。比較有名的風昧菜肴還有蜂蛹醬、暴腌芭蕉心、酸筍炒麂子肉、省肉松醬、清湯橄欖魚、螃筮燉蛋清、煮坨圓子等。另外，豆豉是每餐必不可少的食材。豆豉的吃法很多：將其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗燒熟做主菜；將豆豉切片炸香拌辣椒面當咸菜等。

飲茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所飲用的酒多是自家釀制的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨釅茶的方式，即先用銅壺或大口缸在火塘上將水燒沸，然后再放入茶葉煨煮，待再燒開時飲用。一般每天一次只飲一道。西雙版納的饅尼人都喝鮮茶，茶葉都是現喝現采的老葉，有的甚至是帶枝的老葉。燒茶時先將鮮茶用火烤至微黃或焦糊，然后投入沸水內，煮沸即可飲用。鮮茶味苦澀，但能消暑解渴。

哈尼族也有著較豐富的節慶禮儀食俗。按照哈尼族的傳統歷法，可以把一年分為冷季、暖季和雨季三個季節，每季為四個月。在一年之中有過兩個年節的習慣：一個是十月年，另一個是六月年。十月年是在農歷十月的第一個屬龍日過，歷時五至六天，主祭天神和祖先。屆時每家都要殺一只紅公雞，就地煮食，不得拿人室內，全家每個成員都必須吃一塊雞肉，準備出嫁的姑娘則不能吃。隨后要做三個飯團和一些熟肉獻給同氏族中輩份最高的老人。另外，寨子里要舉行盛大的街心宴，即每天有近百張桌子連在一起，各家各戶都爭相獻上自己的拿手好菜，以展示自己的烹調手藝。六月年是在六月里舉行，具體日期由祭司選定，以祭天神和谷神為主要內容。屆時也要殺雞宰羊，舉辦酒筵盛餐。在為天神建蓋秋房時，要在門口殺牛進行祭神，祭畢按人均分牛肉，共享神賜。除此之外還有小寨神、端午節、新米節等許多傳統節日，在節日中都要準備豐盛的食物進行慶賀，其中，酒、雞和糯米飯是必不可少的食物。在每年七八月間，云南紅河地區的哈尼族還要舉行盛大的喝新谷酒儀式，預祝這一年五谷豐登，人畜平安。屆時要捋下新谷百余粒，炸開花，放入酒瓶內泡酒，并備下豐盛的酒菜，請親戚朋友品嘗新谷酒。

哈尼族素來熱情好客，只要有客人到來，都要以酒相待。客人落座后，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，稱“喝燜鍋酒”。待客食品講究食多量大，真誠實惠。客人離開時，有的還要送上一塊大粑粑和芭蕉葉包好的腌肉、酥肉、豆腐圓子等食品。宴請客人時有男女分桌之習。按傳統習慣，家中分別設有男室、女室，只有男人可以與客人同桌用餐，婦女一般不陪客。進餐時的席位以靠近火塘的一方為首，首席一般由長者坐。在男桌進餐，首席由男性長者坐，在女桌就餐，首席則由女性長者坐。

二、哈尼族傳統米酒

在云南哈尼族村寨中，每年舉行重大節日之前，家家戶戶都會釀酒。其中，米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種，而墨江哈尼族自治縣的紫米酒則是哈尼族地區最著名的米酒。這種米酒主要以紫米為原料，由于其制作成本很高，人們一般不用紫米作為原料。而以玉米、稻谷、高粱替代。米酒主要以清香型為主，一般不帶曲味，這和當地人的口味有關。通常情況下每年每個家庭至少釀造兩次，至于以何種作物為原料，主要取決于當年作物的產量。另外，米酒的主要釀造工具由一個大木甑子和一個大銅鍋構成，釀酒時相互配合使用。在哈尼族村寨中，釀酒工具由村長保管，需要釀酒的村民需提前預定工具的使用，以免形成同時間使用工具的沖突。使用結束之后須及時歸還，另外要挈帶一斤或兩斤酒作為村長對釀酒工具的保管費。

三、哈尼族傳統米酒的釀造工藝

哈尼族的釀米酒工藝和云南其他少數民族的釀酒方法基本相同。傳統的釀造工藝主要簡單分為以下幾個步驟：

1.選料：在哈尼族村寨中，釀酒的選料主要取決于當年糧食作物的產量，一般選用成色好的玉米(包谷)、稻谷、高梁和小麥(基本不用)。每次釀酒需原料200斤左右。

2.蒸煮：將選好的原料放人大鍋，加入一定比例的水進行蒸煮，大約5個小時左右，煮到能捏爛稻子粒的程度方可。待原料煮熟后再晾一到兩個小時，以半干半濕的狀態為宜。

3.發酵：原料晾曬之后加入酒曲，攪拌均勻并放在大唐子里捂起來，讓酒曲完全滲透到原料中去。其實，整個發酵的過程很簡單，就是將拌好酒曲的原料裝入密封的大唐子里發酵一個星期左右，接著就可以聯系釀酒工具了。

4.蒸餾：發酵結束后，把酒料拿出來，放人大的木甑子里，同時要放人適量的甘蔗葉和少量辣椒，這個主要與調節酒的度數有關。之后在酒料上面加上冷卻用的小鐵銅鍋，把整個裝置放進大鐵鍋里進行蒸餾。根據當地的風俗習慣，從開始起火到出頭酒的過程中，孕婦、小孩禁止在釀酒房出入，并且不允許人大聲喧嘩、吵鬧等，以免影響酒的品質。

經過大約5個小時左右的蒸餾就開始出酒了。第一道是頭酒，先接一點嘗下味道以確定酒的度數，一般頭酒度數很高。許多人家都是把頭酒單獨收集在酒壇里存起來，以免以后出的酒度數不夠，用頭酒彌補。接完頭酒后，待酒的度數恢復到四十度左右時就開始接正式喝的酒了，其實酒的度數要根據各家的口味輕重來定，一直接到沒有酒的味道為止。人們把最后接的酒稱為淡酒或者尾酒，一般適合于婦女和老人飲用，尾酒也可以起到調低高度酒的作用。另外，需要注意的一點：在蒸餾過程中，甑子上銅鍋的水要不斷輪換，以防高溫過度，造成酒的揮發。一次釀酒大約能釀出30～50斤左右。至此，整個釀酒過程就結束了。

釀造結束后，要及時把工具洗干凈并送還給村長，另外附帶自家釀好的酒作為酒具的管理費。至于酒糟，對于經濟條件不太好的人家來講，可經過晾曬后再次蒸煮重復使用。一般情況下，將酒糟曬干后放一段時間做為牲口的飼料進行利用。

四、結語

哈尼族人熱情好客，素有以酒待客的習俗，而自己釀酒是勤勞的哈尼族人長期延續下來的一種自給自足的傳統表現形式，其中，米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種。哈尼族傳統的釀造米酒的工藝很多，因每個支系的不同也有些許不同之處，但總的來講釀造過程基本相同。本文提到的上述釀造米酒的方法所產出的米酒度數大概為40度左右，產出的米酒口感好、純正甘甜、酒質好、酒精含量低，適量飲用對身體健康很有益處，很受當地哈尼族群眾的歡迎。現在：有些哈尼族村民開始大量釀酒，進行銷售，價格低廉，不僅滿足了當地群眾的需求，在一定程度上也帶動了當地經濟的發展，使哈尼族的傳統文化更好的發揚光大。