解密一根火腿腸的Ｎ種成分

有多少人會(huì)認(rèn)真地解讀一根火腿腸的“內(nèi)心”?一根45克的火腿腸的配料稱得上復(fù)雜:豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑，包括增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，豬骨提取物等。

這些陌生而拗口的化學(xué)名詞，和實(shí)驗(yàn)室隨時(shí)能著火的化學(xué)試劑之間，到底有什么關(guān)系?我仿佛聞到了飄浮在醫(yī)院走廊里的那股福爾馬林的味道。于是，我決定馬上出發(fā)，去了解一根火腿腸的生產(chǎn)過(guò)程，看看這些成分是如何添加進(jìn)去的。

通過(guò)搜索，我找到這樣的資料:從1987年中國(guó)第一根火腿腸在洛陽(yáng)春都誕生以來(lái)，目前，我國(guó)共有火腿腸生產(chǎn)企業(yè)30家-40家左右，火腿腸產(chǎn)量占整個(gè)肉制品產(chǎn)量的1/3，年銷售額達(dá)500億元。一位業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，中國(guó)人每年要吃掉幾百億根香腸。

在北京，想找到一家火腿腸廠家，并不是件容易的事，受生豬養(yǎng)殖的條件限制，使得一些北京本地火腿腸企業(yè)大多已經(jīng)停產(chǎn)。最后，北京順義的一家食品公司，接納了我的訪問(wèn)要求。

在這里，我看到每頭豬都需要經(jīng)過(guò)安全檢測(cè)，印上檢疫合格證才能屠宰。這是中國(guó)目前最常見(jiàn)的生豬安全管理模式，但是生產(chǎn)、檢測(cè)、監(jiān)管領(lǐng)域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小廠給豬添加瘦肉精成為常見(jiàn)的現(xiàn)象。“這些小廠超量添加，目的就是為了生長(zhǎng)得快。”一位負(fù)責(zé)人說(shuō)。

二十世紀(jì)80年代初，一家美國(guó)公司發(fā)現(xiàn)棄用的支氣管藥鹽酸克倫特羅可被豬大量吸收，還能減少脂肪沉積，明顯增加瘦肉率，這就是后來(lái)的瘦肉精。但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發(fā)中毒癥狀，迅速造成心率過(guò)速，同時(shí)使細(xì)胞內(nèi)血鉀降低導(dǎo)致心律失常。對(duì)原有心律失常的病人更易發(fā)生心肌梗塞。在發(fā)生多起中毒事件后，1999年，農(nóng)業(yè)部開始在全國(guó)范圍內(nèi)開展瘦肉精等違禁藥品的專項(xiàng)查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經(jīng)打開，再難合上。

除了瘦肉精外，還有礦物質(zhì)、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產(chǎn)環(huán)節(jié)面臨的最嚴(yán)重的生化危機(jī)，但是時(shí)至今日，這個(gè)威脅仍然沒(méi)有得到解除。

上午，從一頭被屠宰后的長(zhǎng)白種豬身上切割下的肉塊，經(jīng)過(guò)10個(gè)小時(shí)的冷卻排酸之后，被工人推送到選修車間。

熟練的操作工人抄起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類:五花肉做培根，1號(hào)肉(脖子部位)做梅花肉。4號(hào)肉(后臀尖)和2號(hào)肉(肩部)做火腿腸。

這些區(qū)分好的肉塊，隨即出現(xiàn)在一側(cè)的注射車間。一個(gè)強(qiáng)壯的工人，傾倒一桶黏稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不銹鋼桶里剛剛選修過(guò)的豬肉塊。“那些紅色的水，是腌制液、鹽，還有味精。”陪同人員告訴我。“為什么它是紅色的呢?”我好奇地問(wèn)。

“紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素。”她解釋，添加色素后，未來(lái)的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業(yè)，好的賣相是必不可少的。

“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。相對(duì)于許多人工色素如胭脂紅來(lái)說(shuō)則是相對(duì)安全的。在注射車間，這道色素腌制的過(guò)程幾乎大小通吃。

腌制完畢的豬肉被工人輸送到機(jī)器中，反復(fù)摔打，反復(fù)揉搓，充分吸收。在包裝上看到的配料成分，基本在這個(gè)過(guò)程全部添加完畢。

之后的滾揉車間，機(jī)器繼續(xù)翻滾攪拌，讓腌制液繼續(xù)深入肌體，讓巖溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。

然后是灌裝和蒸煮。70℃、30分鐘，采用這種低溫作業(yè)是為了保持肉質(zhì)的軟嫩彈滑口感。

在注射車間，和色素等一起添加到火腿肉里面的，還有防腐劑。防腐劑是各類食品添加劑中爭(zhēng)議最大的一個(gè)品種，我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑。

生物學(xué)博士方舟子介紹，對(duì)于現(xiàn)代食品而言，防腐劑的使用在多數(shù)情況下是很有必要的，因?yàn)榉栏瘎┛梢砸种莆⑸锏姆敝常乐故称犯瘮∽冑|(zhì)，如果不使用防腐劑，微生物產(chǎn)生的毒素和食物腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害更大。但由于防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副作用，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害。

亞硝酸鈉是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死。火腿腸里允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關(guān)系。“只要在安全標(biāo)準(zhǔn)之下，都是安全的。”一位相關(guān)人員說(shuō)道。

在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑等以上提到的添加劑，還有香精，目的是突出豬肉火腿腸的香氣。我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來(lái)自這些增味劑。比如可樂(lè)和鮮橙汁，主要就是不同的香精和色素等配制。

肉里的香氣，都是微量元素生成的。但是現(xiàn)在飼養(yǎng)的豬牛羊都是快速生長(zhǎng)，而且采用低溫加工，沒(méi)有像過(guò)去長(zhǎng)時(shí)間的熬制，香氣自然不濃。實(shí)際上，肉制品讓人最擔(dān)心的，并不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分。

為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會(huì)加入較多的動(dòng)物脂肪，而動(dòng)物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了掩蓋異味，過(guò)量加鹽的現(xiàn)象也是常見(jiàn)的。一個(gè)數(shù)據(jù)表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。2007年全國(guó)的添加劑總產(chǎn)量高達(dá)524萬(wàn)噸，從中獲得銷售收入529億元。

色、香、味，原來(lái)都是錯(cuò)覺(jué)。

當(dāng)我終于參觀完一根火腿腸的制造過(guò)程，弄清楚火腿腸的成分后，胃里一陣泛酸。