廚師長的專業細分化與年輕化

摘 要:年輕廚師長具備的優勢:1、年富力強，2、接受能力強，3、創新思維。老廚師的優勢:他們有豐富的經驗，有高超的技藝。一個賽事，對于廚師的意義是多方面的:首先是能夠與同行切磋技藝，其次能夠獲得不少信息，最后，鼓勵廚師加強記憶并創新。

關鍵詞:專業; 年輕; 認真學習; 努力鉆研

中圖分類號:TS97 文獻標識碼:A 文章編號:1006-3315(2010)6-140-001

過去的廚師就和老中醫一樣，胡子越長越吃香?，F在滿世界都是年輕的廚師長，領各種各樣的大獎，管理好幾家廚房，做相當精致的菜肴，要多能干有多能干。

據統計，在目前的廚界，20到30歲的廚師長占35%左右，30到40歲的占50%左右，而50歲以上的，則少之又少，占15%左右?？梢哉f，很少有50歲以上的廚師長還在廚房忙碌。而在談資論輩的過去，要從一個普通的學徒成長為廚師長，至少得10年以上的時間。一般熬到45歲才能夠當上廚師長，六七十歲還在廚房實地操作的也不在少數。與過去的老廚師長相比，年輕廚師長具備以下幾個方面的優勢:

1.年富力強。做廚師不是一件輕松的活兒，尤其是做一個廚師長。主廚做菜、鉆研業務、指點新員工、廚房管理、廚政管理、采購把關、食品安全把關等等，大大小的事情都得廚師長親力親為，費的精力體力非常人能比。而且現在餐飲業競爭更為激烈，強度和工作壓力比以前更大。5O多歲甚至6O歲的老廚師長，盡管有了豐富的經驗和穩重的辦事風格，強度的工作依然會讓他們力不從心。但年輕的廚師長則不一樣，能吃苦耐勞?，F代化的運作模式和市場經濟下的競爭模式，也造就了他們干練老成的作風。勞動強度上來說，顯然要勝出老廚師長一籌。由此看來，他們更為符合市場經濟的發展。

2.接受能力強。年輕的廚師長與市場更容易接軌。現代化的發展，造就不少新鮮事物，新的廚具日新月異的發生著變化，各式各樣進口的機械化設備出現在人們的視野中。從接受新興事物的角度來說，年輕人更容易適應時代的變化，更容易突破固有思維。而一些老廚師長因為不可逆轉的年齡問題，心態難以改變容易出現思維僵化、老化的現象，對待新興事物，也許會排斥，也許接受速度慢。除此之外，各種新的管理模式的引進更難以讓一些老廚師長適應。他們接受的教育是承襲制，資格輩分心態還轉變不過來，年輕人在這方面顯然就具備絕對的優勢。而隨著市場化的發展，不僅是國內廚師間需要交流，國際化的廚藝交流也成了一種發展趨勢，要更快地適應國際化的交流需要年輕的頭腦。

3.創新思維。年輕，便更富有想象力。如果說人才是餐館發展的支柱，那么菜品創新就是餐館生存的命脈。如今幾乎任何一家餐館都在強調創新，市場上目前流行什么?需要什么?怎么做第一個吃螃蟹的人?年輕人似乎能更為迅速地感知。從每一屆烹飪比賽來看，似乎就能看出一些端倪，基本上獲得大獎的，都是年輕的廚師。一方面，老年廚師沒有那個心力再去參加比賽;另一方面，年輕人需要更迅速地得到肯定。在創新方面會更為積極而主動。年輕的廚師敢想、敢做、敢闖。

當然，老廚師自然有他們的優勢，他們有豐富的經驗，有高超的技藝，但更適合作為顧問存在。一般廚師到了45歲以上，就很少再在廚房中從事高強度的工作了，他們退居幕后，指導并推動年輕廚師的進步。江山輩有人才出，長江后浪推前浪，這是市場更新的法則。廚師長的年輕化與這個時代的發展有分不開的關系。一般來說.出現這個現象有三個原因:一是廚師培訓學校的興起;二是市場經濟帶來激烈的競爭，使得談資論輩不再適應時代的需要而不得不被淘汰，優勝劣汰成為市場發展的必然;三是各種賽事的開展以及各種各樣的交流活動、書籍、網絡等，把年輕的廚師長推到了前臺。大約在上個世紀90年代，廚師培訓學校忽然如旋風般興起，首先打破的是廚界的拜師制，一大批想從事廚師工作的年輕廚師培訓學校學習。

現在的廚師，從一家餐館流動到另一家餐館。不同的環境造就了他們不同的閱歷。同時還能取得認可，一旦被人們認可、被市場認可，便離成功又進了很大一步。一個賽事，對于廚師的意義是多方面的，絕非一個獎杯那么簡單。

首先是能夠與同行切磋技藝。其次能夠獲得不少信息。再次，鼓勵廚師加強記憶并創新。即便什么獎也不拿，能夠參加一次賽事，對于廚師來講也是意義非凡的。開闊了眼界的同時，也加速了廚師的成長過程。與此同時，各種各樣的烹飪書籍在市場上流行，信息文化交流越來越頻繁，俱樂部、聯誼會頻頻出現，年輕的廚師在這個龐大的知識庫面前，能夠吸取到充足而豐富的養分，極大的促進了心理和技藝上的成長。市場永遠需要新鮮血液。人們也需30而富，無論對于市場來說，還是對于個人來說，都是具有積極意義的。我們這個行業，有人主張50歲退休。然而，任何一種現象的出現，除了其正面的影響，還會有負面影響的。首先，容易造成年輕廚師急功近利的心態。正如30而富的理論一樣，成功地帶動了一大批年輕人的事業，也有一批人因此而葬送前程。因為二三十歲的廚師長不斷出現在人們身邊，一些年輕的、甚至剛學徒的廚師心里開始穩不住了，急匆匆地想跳出來。目前比較常見的是一些廚師急著換工作，聽說淮揚菜比較火，即趕緊換行。本來學魯菜的想學淮揚菜，學徽菜的又想學川菜，這種情況非常常見。有些年輕廚師沉不下心來了，心態不好，總覺得很焦躁，想趕緊找個大酒店實現自己的夢想。實現夢想的心理當然是好的，但還是先得扎扎實實地學好本領。

還有，容易失去一個正確的評估。廚師長年輕化固然是好事，但年輕的廚師長如果不擺正自己的心態，很容易對自己失去一種正確的評估，一旦驕傲自滿停滯不前，很快就會被新一批年輕人淘汰。可以說，正因為年輕化潮流，人才的競爭反而更激烈。所以年輕廚師長最需要避免的就是心高氣傲，即便是當了廚師長，也依然必須認真學習、努力鉆研。