吃紅燒肉

去年初春，和同行們到東北采風，去了哈爾濱、長春、沈陽。彼時，北國冰天雪地的壯觀景象早已不見蹤影，松花江上已是微波蕩漾，和風拂面，兩岸草木泛青，春意融融。幾天下來。大家看見和感受到的和關內的城市沒有什么異樣。吃的方面，東北有特點的菜肴也不是很多，“地三鮮”和“酸菜豬肉燉粉條”是主要特色菜，口感一般化。無意間，東北的紅燒肉倒是給各位留下了深刻印象

在東北第一次吃紅燒肉是在哈爾濱的一家飯店。那天從家里坐車去青島，遇上修路繞道，下午2點才到，每人只好泡碗方便面充饑。青島往哈爾濱的航班17時起飛，等到了哈爾濱安頓下來，已經是晚上7點。饑腸轆轆，飯就格外好吃。平常在家注意養身，怕肉吃多了增脂肪，餓了就講究不了那么多了。東北人性格豪爽大方，上的菜都是用小盆裝，當一盆紅乎乎、亮晶晶、香噴噴的紅燒肉端上來時，沒有人猶豫，也不顧斯文，人人大塊朵頤，肉吃在嘴里，滿口流油，那個香啊，哈哈，特別過癮!這種感覺還是幾十年前有過，當時學校組織學生去部隊農場幫助收稻谷，中午，田頭擺著幾大盆豬肉燉粉條，同學們肚里缺油水，你爭我搶，瞬間吃得個盆底朝天。多少年過去了，那豬肉的余香還在口中繚繞!

說起紅燒肉，就想起湖南的紅燒肉。湖南的紅燒肉是因毛澤東而聞名。在艱苦的革命歲月里，毛主席為中國人民的解放事業嘔心瀝血，殫精竭慮，紅燒肉是他補充身體營養和能量的主要食物。吃紅燒肉反映出了一個領袖淳樸節儉的高尚品德。那年在韶山，看見好多掛著“毛家菜”牌子的飯店，選一家坐定后，專門要了份毛家紅燒肉，端上來卻大失所望。不大的盤子，肉不多，肉塊大小不一，成色也不好看，肉吃在嘴里又澀又硬，好像沒熟，吃了幾塊就沒人吃了。后來又在另外飯店吃了幾次紅燒肉，也都區別不大，口感有好有歹，自此就知道，湖南的紅燒肉吃的就是名氣和形式，沒有什么傳統做法或特別之處。

幾天后在長春又吃了次紅燒肉。那是家很有特色的飯館，四合院兩層舊樓，門兩邊掛著一串串玉米棒和紅辣椒干，房間內擺著八仙桌長板凳，四周墻壁糊著泛黃的“文革”時期舊報紙，毛主席、林彪接見紅衛兵的照片清晰可辨。底下一間屋內砌滿灶臺，上面燉著幾口鐵鍋。菜是采用莊戶人的手法做的，原汁原味。豆腐是正宗的鹵水豆腐，黃豆味特濃，紅燒肉是裝在黑窯碗里端上來的，那肉燒得紅亮，油漉漉，香氣撲鼻，吃在嘴里，肥的不膩，瘦的爛軟，幾口就沒了。問其做法，上菜的伙計說，他家燒的肉用調料少，在煤爐上煨的時間長，所以賊香!

小伙計說的不錯，其實做紅燒肉也沒有秘訣，就需要慢功夫。記得小時候住在祖母家，每逢家里來親戚，必定要燒紅燒肉。祖父早早把肉買回來，祖母就開始忙碌，先洗凈，然后用鐵鑷子把豬肉上的毛拔干凈。那時剛興燒煤爐，鍋屋里燒柴草的灶臺還用，祖母先將肉在草鍋上把水氣炒干燒熟，再放到煤爐上小火慢慢燉。鍋屋離主屋有十幾米距離，加水、添煤、翻炒，一個上午，祖母纏過足的一雙小腳來來回回，不住地發出咚咚聲響，誘人的肉香也隨之在院里慢慢彌散開來。鄰居聞到肉香，就知道我們家有親戚來，祖母燒的肉好吃附近人都知道。

總的來說，從古到今紅燒肉的做法都是大同小異，區別只是在時辰功夫上，但稱謂卻有兩種，民間和普通飯店叫紅燒肉，南方有些地區和大賓館叫東坡肉。在沈陽，當地主人熱情款待客人，賓館豐盛的菜肴里有道東坡肉，盛在精制的陶瓷缽里，冒著熱氣，色彩褐紅，玲瓏剔透。東坡肉燒得很講究，吃在口里，酥軟恰當，富有彈性又有筋道。據說，這種肉的做法是先蒸后燉，蒸的火候要掌握好，時間長短都不行，短了肉皮發不起來，過了味就變了。

席間才知道，東坡肉是緣由蘇軾，關于吃肉他有一首詩:“黃洲好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”原來蘇東坡也喜歡吃紅燒肉，不僅喜歡吃，而且會做，菜因人傳，“東坡肉”由此而來，這一傳就是千年。

紅燒肉對中國人而言，不僅僅是營養益智，而且成為民族傳統文化的一部分。

責任編輯:黃艷秋