大年初一吃“薄餅”

我是個正兒巴經的北京人。據說，祖上是隨滿清從古北口入關的漢八旗，爾后我們家就居住在海淀水湖，有家譜記載，我是第十代了。

我的奶奶是滿族人。我小時候和奶奶一起生活，在飲食習慣上受奶奶影響頗深。我們家燜扁豆、炒蒜苗，甚至炒白菜絲都不放醬油而是放醬。春天，西葫蘆、新蒜下來了就做“糊塌子”(現在不同了，什么時候都有西葫蘆，一年四季都可以做了);大白菜下來了，就吃“包”，可能許多人都不知道什么叫“包”，就是在新鮮的大白菜葉上抹上蒜醬，然后把炒麻豆腐、白菜炒粉絲和大米飯包起來，有點像日本的壽司，但個頭要大許多，而且我覺得要比壽司好吃多了;秋天，用老倭瓜、排叉、香菜作餡，包燙面素餡蒸餃;還有用芥菜和蘿卜做辣菜等，不知這是不是滿族做飯的習慣，反正我這幾十年就把它繼承下來了。

最與眾不同的是別人家大年初一吃餃子，而我們家幾十年一直保持著除夕夜吃胡蘿卜餡的素餃子，大年初一吃“薄餅”的老傳統。

奶奶在世時，大年初一，叔叔、姑姑全家人都來拜年，祖孫三代十幾口人圍成一桌，吃“薄餅”。奶奶去世30多年，我今年也57歲了，可這些年的大年初一，叔叔、姑姑家的祖孫三代仍然到我們家吃“薄餅”。

我說的這個“薄餅”，它和許多人家在立春那天“咬春”吃的“春餅”做法相似。

吃“薄餅”最講究的是烙餅，“薄餅”能不能卷上，能不能卷好，完全取決于餅烙得好壞。烙“薄餅”有幾個要點:一是要用開水和面，面要軟;二是將面揪成象棋子般大小的面箕(面疙瘩)，兩個面箕中間抹一點香油，邊緣粘和，搟成直徑約20厘米，很薄的餅;三是在平底鍋上放少許花生油，把搟好的餅放上，稍一變色就翻個，另一面變色后出鍋;四是將烙好的餅揭開，成為兩張，放入籠屜，等所有的餅烙好后，上蒸鍋蒸幾分鐘，這樣餅就算做成了。我們家每次過年聚會都不下二十口人，哪次也得烙百十來張“薄餅”。

吃“薄餅”卷的菜其實也有說道。要把“天福號”的醬肘子和小肚(一定要買五香小肚，不要買松仁小肚，松仁小肚一切容易碎)都切成半厘米見方的條;醬雞撕成絲;雞蛋炒成小碎塊。此外，還要有3個素菜。一個是醋烹豆芽，記住一定要綠豆芽，熗鍋時用花椒，不用蔥姜，待花椒略糊時，放入綠豆芽，然后放少許的鹽和醋;另一個是炒韭菜，炒韭菜時不放醬油，不放鹽，而是放少許的黃醬，這樣不出湯，味道也好;再一個就是菠菜炒粉絲。

菜炒好了，就可以卷餅了。卷“薄餅”也是個技術活，得先將少許調制好的黃醬抹在餅上，再放幾根蔥絲。之后就該放菜了，把醬肘子、小肚條、雞絲、雞蛋和三種蔬菜每樣都夾一點放在餅上，用餅把它們像包裹嬰兒一樣包起來，一張“薄餅”就算做成了。卷餅是要人人動手的，除了特別小的孩子，讓家長幫忙，其他人都要自己動手卷，那可就全看你的手藝了，卷得好越吃越香，卷不好就得吃雜和菜了，并且還得留神“薄餅”可能流出來的菜湯。據我觀察，小伙子吃“薄餅”，一頓吃個五六張不在話下。

大年初一，家里的飯桌上再配上幾個老北京的傳統小菜，像芥末墩、豆醬、酥魚什么的，一家人坐在一起，喝著燙好的小酒，邊吃邊聊，其樂融融，充滿了節日的氣氛，一派和諧景象。您若之前過年，沒有吃春餅或“薄餅”的習慣，今年不妨嘗試一下，一是給自己的年夜飯換換口味，二來也可以感受一番“人人上桌齊動手”的火熱氣氛。

編輯/韓旭 hanxu716@126.com