柿餅制作方法子

近年來，鄒平縣青陽鎮把發展柿子種植及其深加工作為山區農民增收的重要途徑。該鎮先后投資100多萬元為山區農民無償提供柿子優質樹苗，并請專家對柿子樹的栽培、管理及加工進行指導培訓。現栽培面積已達1000公頃。品種有車頭柿、方柿、平柿、擎柿、托柿、小柿、水柿等10余個，尤以車頭柿為多。為進一步壯大產業，增強青陽柿子市場競爭力，該鎮于2000年成立了“鄒平縣青陽鎮柿子研究所”基地，新上柿子加工吊餅技術，并于2003年注冊了“青風泉”牌青陽柿餅商標，大大提升了產品的附加值，產品遠銷濰坊、北京、濟南、淄博等地，并出口日本、美國等同家。今年該鎮柿子總產量將達到100萬千克，銷售收入1000多萬元。

青陽柿餅主要選用肉質細膩、無核多汁、甘甜如蜜的車頭柿為原料，采用先進的柿子吊餅技術精制而成。制成的柿餅皮薄無核、綿韌霜厚，營養價值高，為食療佳品，并富含多種營養成分。每百克含糖5％～20％，含蛋白質0.7％，含脂肪0.1％，含碘高達49.7毫克，所含的多種維生素及礦物質超過蘋果、梨、桃等水果。現代藥學研究發現，柿子具有清熱、潤腸、止血、降壓的作用，對高血壓、大便秘結、痔瘡出血等疾病有良好的療效。是老少皆宜的滋補佳品，而且具有耐貯、耐運、使用方便的特點，深受消費者喜愛，市場前景較好。現將柿餅加工制作方法介紹如下。

1 原料的采收

當果實由黃轉紅尚硬未軟時采收，采收時要注意留成“T”狀果柄，以利掛曬，盡量避免機械損傷。選擇果形端正，大小相近，無病斑、蟲眼、畸形。外形完好、充分成熟、肉質硬、水分少、糖分高、無機械損傷的果實為原料。柿子要適時采收進行加工。如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。

2 清洗削皮

將選好的柿果，用清水沖洗干凈瀝干，將柿蒂周圍翹起的萼片用手輕輕除去，只留萼盤。然后用旋刀或旋車將皮削去。要求旋去的皮薄、不漏旋、不重旋、不留頂皮和腰帶，只保留柿蒂周圍約1厘米寬的底盤。若出現斷皮、漏削，要及時彌補。保持果肉光潔平滑。

3 晾曬和捏餅

旋皮后立即上架晾曬，最好是采收、旋皮、上架連續作業。選擇通風、干燥向陽處，用木棒搭架。架上綁上直徑0.5厘米粗的兩股合一的麻繩，將旋過皮的柿子“T果柄插入兩股繩合縫中間，自上而下，直到接近橫椽為止，掛好一串再開始掛第2串，在曬制過程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆蓋，雨后揭開再曬，待柿果表面形成一層干皮，即進行第1次捏餅。隨捏隨轉，縱橫都捏到，直至內部變軟為止，第1遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀，捏后再曬5—6天，將柿整串取下堆起。用麻袋覆蓋2天后，進行第2次捏餅，這次從中間向外捏，捏成中間薄四周隆起的碟形，這1遍是影響品質好壞的關鍵。捏時用力要比第１遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2—3天，果面出現粗大皺紋時，捏第3遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟并整形。宜選擇晴天或有風的早晨進行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。回軟后再曬3—4天，即可上霜。

4 上霜

柿霜是果肉內可溶性同形物滲出的結晶，主要成分是葡萄糖和甘露醇，其味清涼甘甜，有潤肺、化痰、止咳之功效。柿霜披覆于柿餅表面，不但美觀，而且能預防霉菌的感染和減少水分蒸發，保持柿餅柔軟可口。上霜時，先將缸洗凈，然后在缸底鋪一層10厘米厚的干柿皮，柿皮上立放一層柿餅，柿餅上再放一層柿皮，再立放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面蓋上柿皮，加蓋，用泥封缸，置于陰涼處約經1個月左右即可上霜。柿餅能否上霜，主要取決于柿餅本身的含水量，曬得過干或過濕，都不易出霜。因此，在入缸時應檢查其所曬程度，若用手壓有堅硬感，表明曬得過干，應在柿皮上噴灑少量水，用塑料薄膜覆蓋1—2小時，使柿皮將水分吸收后再入缸，若用手壓無彈性。感覺過軟，表明曬得不夠干，應選擇干燥通風處再晾曬1—2天，否則入缸后會造成柿餅表面出水，發黏、霜少，或根本無霜。此外，上霜與環境溫度也有關系，溫度越低，上霜越好，因為低溫使可溶性固形物溶解度下降，容易結晶析出。

品質好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠黏狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95％，無霉變和無蟲蛀。

5 分級包裝

待果餅面凝結一層柿霜后，進行分級分量包裝，即可進行市場銷售。