才子才女美食書

1、張季鷹的莼菜

車前子說:“在澄澈的月光下，我想起莼菜了，張季鷹的莼菜。”莼菜，草字頭底下一個純字，純凈的純，也是純粹的純，如此純粹純凈之物應該在月光下食用——月光像霧，莼菜也像霧。

莼菜在中國歷史上了不得，在中國文人眼里更是不得了。一個叫張季鷹的男人放棄高官，就為了回家吃莼菜，把二十四史上的大小官僚驚呆了——張季鷹這個名字好，有魏晉風骨，為了莼菜，他把多少人鉆山打洞想得到的官帽子紅頂子抓起來朝地上狠狠一扔，說不定還踹上幾腳，拍拍屁股就回家吃鱸魚與莼菜——拿現在的話說，張老頭真是帥呆了酷斃了，與陶淵明陶老頭有得一拼。很多人不可能做到張季鷹那樣的灑脫，但是莼菜還是想嘗一嘗。它到底是何樣的滋味，讓一個人心甘情愿把大官都丟了?就為了這一碗莼菜湯，這人腦子進水了?或者像電腦一樣感染了蠕蟲病毒?

車前子說:“莼菜的確好吃。純粹。一般做湯。我曾吃過莼炒魚腦，惡俗。自創過涼菜一道:莼拌銀耳。稍嫌生硬，但也不失清味。”老車在這里有點人云亦云，說莼菜的好吃是因為純粹，純粹作何解?又說莼拌銀耳不失清味，這一點也難以站得住腳，張季鷹為了它把官都丟了，難道就是為了似是而非的清味與純粹?我認定張季鷹拿莼菜說事只是找一個借口，可能他嫌理由不足，還搭上一條松江鱸魚——他其實早就厭倦了為官鉆營之道，或者他根本就是個無能之輩，早有歸隱之心。于是就人為地制造了一個莼鱸之思，拿現在的話說，就是炒作。莼菜在我老家土名杏子葉，池塘里多的是，是用來喂豬的，請原諒我這樣暴物天殄——家里豬餓得嗷嗷叫了，農民拿兩根竹竿到池塘邊，夾住杏子葉細細長長的藤，朝一個方向絞動，很快就絞了滿滿一竹竿，背回家來喂豬。但是杏子葉也并不完全等同于張季鷹所說的莼菜。莼菜其實是杏子葉沒出水的嫩芽，它上面包裹著一層粘稠的液體。粘液像一團霧包裹著葉芽，準確說，張季鷹在洛陽的夢想之物，便是這個葉芽。北方武將不懂莼菜為何物，被張季鷹唬得一愣一愣的，其實也沒啥——我親手摘來做過湯，用湯匙舀了半天也舀不起來，最后只得捧起湯碗往嘴里倒。還是車前子描寫得最準確:“滿滿的莼菜呀就被收拾到調羹里，調羹捕莼，焉知鳥嘴在后，淺淺急急撈撈舀舀，往往擦肩而過。因為莼菜膩滑、幻華，思之容易，吃時難矣。”——可是即便吃到嘴里又能怎樣?就是一股清味，葉芽還微微發苦，農民對它有一個更貼切的綽號:草鼻涕。

江南風雅之士就喜歡搞一些稀奇古怪的名頭。油炸豆腐叫做金鑲白玉板。小菠菜叫紅嘴綠鸚哥。連最爛賤的黃豆芽也叫什么金頭玉如意。把草鼻涕炒作成莼菜，張季鷹堪比大嘴巴宋祖德。不過這個叫季鷹的男人倒是真的由此開始大紅大紫，古往今來的文人雅士，誰沒有抬頭看過這只季節的鷹啊?他從隋唐飛來，朝宋元飛去，嘴巴里死死銜著一棵莼菜——

2、美食為什么要小吃

有人說婚外戀可以促進房地產繁榮，還有人說婚外情可以帶動小吃或飲食行業全面發展——是胡說還是戲說?

在車前子、賈平凹、汪曾祺筆下，我們知道了千奇百怪的各地風味小吃，甚至賈平凹還寫過一篇可以拿特級廚師證書的論文——“西安小吃小識錄”，其中列舉了一大串讓人口水滴答的長安小吃:油塔、甑糕、醪糟、圪坨、羊肉泡、葫蘆頭、肉夾饃、棗末糊、灌腸包子、柿子糊塌、辣子疙瘩、鹽煮杏仁——沒法一一羅列出來，實在太多太多。古都的小吃總是這樣。賈平凹的老長安、車前子的老蘇州、汪曾祺的老北平一律如此。為何古都出小吃?很好理解，古都有老底子，富貴悠閑之人無所事事，可不就愛整出點吃物，從豪門傳進俚巷，從深宮流至民間，小吃如花就遍地開花。其實現在的都市亦是如此，沈宏非長期居于嶺南羊城，那是一個善吃會吃也懂吃的城市，你讀沈宏非的文章，看到的全是美侖美奐的美味:原來真的有揚州炒飯、審判臭豆腐、蝦之大者、像甲魚一樣瘋狂、鳳爪你個蝦餃、我們愛乳鴿、完全充血牛排、飛砂走奶、清湯燉出獅子頭……每一道都是美味，你看看他筆下優美絕倫的美味細節:“隨著銀匙的移動，雪糕像波浪般優美地卷起，姿態有如一位正在起床的美人，劃出了一道可愛的弧線，俯耳過去，又會聽到一種沙沙的響聲，像狐貍在雪地上踏過，即使是假手于人，一樣可以真切地感受到執匙者手部正在遭遇的那番嬌弱無力的半推半就。”——試問，如此美食誰能拒絕?

還回到那個困惑我多年的問題上，美食為什么叫小吃?美食為什么要小吃?為什么就不能大吃?這可能是無法回答的問題，也不會有人回答我，結果我還是從沈宏非文字里看出端倪。沈宏非說:“緯度越低，天氣越熱，小吃就越興旺。”還真是這個理，天氣熱，夜晚睡不著，出來走走，看看夜市，嘗嘗夜宵，小吃就火了。一個人當然不行，帶上老爸老媽，也不行，他們省錢省得摳門。最好的同伴就是戀人，還有情人——一男一女在體能高消耗后，略略產生饑餓感是正常的，余情未了，一路上十指交纏眉來眼去打情罵俏，聞到香香甜甜看到酸酸辣辣，就坐下來吃一點喝一點。為什么叫小吃?就是正餐之后的零吃，婚姻之外的艷遇，不是大吃，是零食，一次性的暫時性的，一次不能吃飽，小碗小盞的，也不可能吃飽，這就有余地換一處再吃——在我看來，小吃的繁榮在明清之后，這時候中國有了資本主義萌芽，鏢局、票號、當鋪、旅棧、青樓、書院、茶樓、酒肆全都有了，經商的、趕考的、賭博的、狎娼的、做官的、打仗的——晉商在走西口，徽商闖江湖，當然少不了開店的潘金蓮，也不能缺葬花的林黛玉——離開了這些如花似玉的戀人或情人，或許就沒有小吃，也不會有人弄出這些小吃來誘人。因為戀愛中的人，除了接吻就想逛街——就是各地競相克隆大同小異的步行街或美食街。

肯定有人認定我在這里作無稽之談，絕對不是。你若不信，就拿出起望遠鏡放大鏡看看，祖國各地哪一條步行街美食街上，不是戀人多如牛毛、情人多如過江之鯽?

3、黃金白銀的蛋炒飯

蛋炒飯其實就是油炒飯，張愛玲喜愛的飯食之一。在瑪利亞女中讀書時，她四季全撿后媽的舊衣服穿，全身像長了凍瘡似的，整個就是一個灰姑娘。那是她人生最暗淡的時光，卻念念不忘那里的叉燒炒飯。蘇青對蛋炒飯也極喜歡，胡蘭成托她求見張愛玲，她不管他做多大的官，就帶他到弄堂口吃一碗蛋炒飯，回頭還不忘叮囑一句:張愛玲不見人的。

張愛玲小說有的是對油炒飯的細致描寫:“月香從油瓶里繞鍋撒了一圈油，眼睛瞄著前廳，同時快速把冷飯倒進鍋里。后廚房不時有人進進出出，一會是送貨的，一會是來串門的親戚，都要經過廚房，都聞到炒飯的味道，都看見了桌邊坐了月香從鄉下來的男人。月香一面炒飯，一面神閑氣定地說她該說的話。那炒飯熱騰騰地端到男人的面前。莊稼漢一副心虛的模樣，決定不了何時下筷子，因為后廚老有人穿過。月香蹲在水盆邊上拿著一只舊牙刷刷鴨掌，金根在她背后扒飯。”——鄉間貧賤夫妻，能有一碗油炒飯吃，日子就過得有滋有味。

曾經有個家伙在最潦倒的時候咬牙切齒地說:媽的，什么時候成名了，蛋炒飯就放三個蛋。美食家唐魯孫家從前招廚子，上門第一件事就是讓他做一碗蛋炒飯，廚子手藝好不好，一碗蛋炒飯全知道。據沈宏非考證，蛋炒飯是一種外來食法，根源在西域一帶，班固的《漢書》有比較詳細地記載。蛋炒飯傳入內地有兩條線路，一條是從河西走廊進入內地，然后北上進入草原，從游牧民族蒙古人那里東傳給東北的滿族人，然后再由滿族人傳給漢人，故標準的滿漢全席中，一定有一道蛋炒飯。另一條線路是穿過河西走廊南進，在南京一帶停留下來，經過當地人的改造，最后在揚州被發揚光大，因此，揚州人把他們的蛋炒飯稱為揚州炒飯。我到揚州專門去吃揚州炒飯，還有銀包金、金包銀之分，飯里配料竟然有鮑魚、對蝦，飯端出來倒是金黃誘人，還用鋁箔包裝，帶著一種黃金白銀的貴族氣，還隱約透露一些隋帝、乾隆下江南的王者景象。一問價格，六十多元一碗，真令人匪夷所思，原本就是隔夜的剩飯剩菜，就好比古代民女被選為貴妃，一夜身價千萬倍。最可笑的是點揚州炒飯還贈送一小碗白米飯，看看，人家已經將揚州炒飯當成美味佳肴。

骨子里，我其實很佩服張愛玲和蘇青，不要男子養，也不要工作單位，就靠一支筆吃飯，盡管吃的是蛋炒飯，好歹也是自己掙來的啊?管你胡蘭成是多大的官僚，犯不著拿血汗錢請你吃宴席，就到街頭用一碗蛋炒飯打發，獨立、平等、平民、從容，女人的大度與自強一碗飯里全有了。所以還是鄭板橋臨終前一句話說得好，他說“流自己的汗，吃自己的飯”——這碗飯應該就是蛋炒飯。