啖早茶

程乃珊:當代海派文學代表作家之一。主要代表作有《藍屋》、《窮街》等，并被拍成電影和電視劇。近年關注老上海文化的研究和紀實，為多家傳媒撰寫專欄。現為上海市作家協會理事、上海文學基金會理事。

一、

啖早茶，廣東話中“啖”意為“享受”。筆者在香港長大，上世紀90年代始又移居香港十來年，真的佩服了香港人一個“早”字。說起來香港是個不夜城，大部分百姓還是過著日出而作、日落而息的生活。清晨五點天剛透亮，散發著油墨香的晨報已整齊地出現在報攤上。與之相應的，就是沿街各茶餐廳內的燈火通明，熱騰騰香噴噴的出爐面包也已上了柜臺，香氣四溢。此時，叮叮當當的電車已開始歡快地唱起晨曲。可以講，香港的三早:早報、早茶、早班電車，是伴著第一縷晨光喚醒這個城市的。

或許因為華南氣候炎熱，天光得早，大家起身都很早，故而有了啖早茶的習慣。一早起身，來一壺滾燙的功夫茶或花茶加兩件點心，即俗稱的一盅二件，就是美好一天的開始。別小看這一盅兩件，人家廣東人早就懂得慢生活的哲理。三五老友如是邊聊邊吃，足足可以“啖”上好幾個鐘呢。華南一帶多為僑鄉，行船出洋的大有人在，因而但凡有華南人的地方，必有“啖早茶”之風，故而“早茶”之風在北美及亞太所有唐人街都十分盛行。但以前女人是從來沒有出來啖早茶的，因而也有種說法:華南男人懶，成日只曉得孵茶樓啖茶館，地里活都是女人做。其實這話也有點片面。華南男人從事的行當，早就顯多元:行船出洋、南北行貿易或外幣兌換……特別在廣東僑鄉早前有種叫“金山客”的行當，他們熟諳出國需辦的各項手續和文件，有點類似今天的出國中介，但他們的服務更到位更人性化，從申請護照到送上香港赴金山(舊金山)的藍煙囪大洋輪，一包到底。這一行當基本都是做同鄉生意，信譽很好，通常就是在茶樓里做交易的。此外，南北干貨藥材等交易，包括天下事及現在所指的國內外時事走向等，都是在茶館里交換的，即上海人講的打聽行情，現在時髦稱市場調查。可見，華南男人成日泡茶館不是懶，而是因為僑鄉較先接觸到西方文化，他們早早已感到資訊交換的重要。

二、

在舊上海，茶樓與點心店有很明顯的分界，如點心店純粹是吃點心休閑的，茶樓就有賣唱算命，還是黑道講斤頭的聚腳點，一般規矩百姓是不涉足的。但上海很早就有廣式茶樓，上海人心目中廣式茶樓與老百姓概念中的茶樓當然完全不同。可能因上海人習慣“晏早”，因此廣式早茶在上海人中始終流行不起來。所以舊時的廣式茶樓如“新雅”、“思永居”等多開在廣東人聚居的北四川路、武昌路一帶。后來，永安、先施兩大百貨現身南京路，因老板是廣東人，故都附有粵式餐廳，如東亞飯店及大東飯店，去幫襯早茶的，也多為移居上海的廣東人。

傳統廣東茶樓都有一套統一格局——花瓷磚鋪地沿墻為高背火車座，另外呼呼轉的大吊扇及劃一的紅白藍餐牌。茶樓(上海人稱茶館店)不講究進餐禮儀，因此大聲喧嘩不成問題，聲浪越大老板越開心，表示“旺”;再加廣東話本身就是音浪大，所以廣式茶樓總給人一種生猛火爆、紅塵俗浪、騰江滔海之感。

華南人出洋謀生的多，故有僑鄉之稱，離港也近，不時會帶入西方的生活新元素，并將其融入傳統生活中，從而成為很特殊的一方風景。反映在飲食中，令廣東的茶點及菜肴成中華一絕，如菠蘿油，即酥皮面包熱騰騰地上來，內夾一塊厚厚的白脫油，入口白脫即融，與酥皮面包的焦甜松軟相融相合，香溢滿口。明知此食高糖高脂，是健康的鴉片，但筆者每每仍如飛蛾撲火般鋌而走險，事后又要引起長長一段時間的自責……這就叫人生吧!需知，誘惑，也是人生一道很誘人的風景呢!此外，就是眾所周知的廣式奶茶。廣式奶茶原則上應屬西式的，因中國茶從來是不加糖不加奶，著重的就是茶葉的原香;真正英式紅茶遠沒廣式奶茶如此稠濃、厚重。大約華人習慣喝濃烈的功夫茶、花茶，一般的英式紅茶口感不夠強烈，因而就有此獨創的廣式奶茶，又稱“絲襪奶茶”，即為將茶及奶通過一條長長的粗布袋反復調勻，最后就成又稠又厚的廣式奶茶。而那白粗布袋因反復運用，被茶汁染成深褐色，長長的酷似女人的絲襪，故有此別稱。此外，如“姜汁撞奶”、“大良奶皮”、“焦糖燉奶”等，酷似西點中的奶凍布丁之類，只是可能因為中國人不習慣冷食，因而都是燉得熱騰騰的端上桌。

茶餐廳是香港獨特的一道風景，是從傳統廣式茶樓中演變而來。在上世紀60年代已成氣候，有點冰室與傳統茶樓混搭的味道，且冷氣開放，裝潢陳設較傳統茶樓現代，廣受青年人及學生歡迎，漸漸地開得成街成市，風頭蓋過傳統茶樓。茶餐廳價錢經濟實惠，很親民很街坊，是港人的集體回憶，并已成香港申遺的一個重要板塊。

但筆者還是很單戀那真正的原汁原味的老茶樓:伙計憑點心盤子花紋大小記賬，最好看的是穿越其中的“點心妹”。舊時上茶樓點菜沒有現今的點心紙，而是掛著大點心托盤的點心妹。或許因為舊時廚房設施有限，不可能同時供應多樣點心，就采取外包方式。一些點心作坊以定向供應方法，向固定茶樓供應蝦餃、叉燒包之類點心，做好后熱騰騰地送去，現做現賣，與酒店分成或固定交一筆費用。可能是為了提高銷售量，不少就讓年輕女孩掛著大托盤流竄其中，俗稱“點心妹”。長相嬌俏漂亮的自然容易做生意，也會有固定客人，也有客人專為與某個點心妹搭訕而天天坐鎮茶樓坐等。點心妹只賣點心不陪吃，與風塵女子完全不同。

舊式茶樓還有“茶花”，身份就較曖昧。稱為“茶花”，必是漂亮年輕，初時可能是專為客人泡茶沖水，捧場的多了，她泡的一壺茶是其他茶的幾倍，甚至幾十倍，她也可以陪飲，收費自然另計。稱為“茶花”，不僅漂亮可人，還絕對是聰慧靈活的。茶花是民間公認，沒什么如今超男超女選舉過。茶花自然有不少捧場恩客，也有不少茶花小姐妹受捧客幫助，飄洋過海在異地唐人街扎下根，仍在做茶花。茶花都是背后一根大辮子，一身碎花窄腰唐裝，尺把闊的大褲管似現代的喇叭褲，腳蹬高跟紅漆描金木屐，行走起來飄然生姿，真可謂步步生花，不知迷煞多少茶客。民國陳濟棠時期，一度在廣州下令取締過茶花，“茶花”之稱是沒有了，但“茶花”之韻仍在省港各茶樓中十分活躍。解放后，但凡女性茶樓服務員都統稱為“同志”，點心妹也變成點心嫂。香港也一樣，改為茶餐廳后，多為家族打理，就算老字號茶樓，再也沒有年輕女孩子入行做點心妹或茶花。歲月流逝，這道茶樓特有的亮麗風景也消失了。

三、

開業于1938年的廣州“大同酒家”，可謂是貨真價實的老字號正宗廣式茶樓，位于廣州市越秀區沿江西路，至今仍人聲鼎沸，生意興隆。這幢樓高九層的大酒家經多次裝修，氣勢不減當年，可謂當今粵港資格最老的老字號茶樓。

說來不信，開創這家如假包換的廣式茶樓的老板卻是日本人中澤親禮，于1938年在廣州開設，原名“廣州園酒家”。這個日本中國通倒是洞察廣東人的生活習俗，但在1942年，隨著抗戰的深入及國人對日本人民族仇恨的加劇，茶樓嚴重虧損(廣東人習慣稱茶樓為酒家)，只好賣出，由香港人馮儉生等人集資經營，并改名為“大同酒家”。孫中山的兒子孫科、民國副總統李宗仁等均為常客。新中國成立后，大同酒家成為接待各國外賓的首選。周恩來總理先后在此招待過前蘇聯首腦伏羅斯洛夫、金日成主席和越南總理范文同等。

今日大同酒家共九層，有七層是對外營業，底樓是大堂，二樓為茶皇廳，三樓、八樓屬貴賓廳，五樓、六樓是大廳，其中六樓在下午茶時更設粵曲表演，不少人會提早“霸位”。大同酒家的招牌菜是蛋撻，還有火鴨(燒鴨)蘿卜餃，這道點心是酒樓的首創:油膩的燒鴨與蘿卜互相中和，爽口不膩，相當可口，曾獲2004年廣州美食節金獎。如此傳統大酒樓格局的茶樓，大約整個港粵，僅剩此一家了!

隨著香港回歸，粵港之間血濃于水的親情更見密切。香港現時興集體回憶，如昔日風格的街坊茶餐廳，是陪著幾代港人長大的集體回憶，近年已陸續被豪裝的集團式茶餐廳取代，但港人依舊對其戀戀不惜。一出《花樣年華》，其中張曼玉與梁朝偉多次相約的純60年代風味的港式茶餐廳一時引起廣泛的懷舊浪潮。歷史不能復制，但歷史氛圍可以打造。但香港空間局促，租金昂貴，懷舊夢的成本是昂貴的。

近年與香港咫尺之間的廣州，率先實現了這個懷舊夢。這家“吳系茶餐廳”(讀音同“不是茶餐廳”)實實在在是一家專賣六七十年代香港情懷的茶餐廳。老板是多名香港人，且多姓吳，取這個“吳系茶餐廳”除小小地幽茶客一默外，也是這個原因。

店主們用了9個月時間做裝修籌備，不少物品及食材專程從香港運來，連辣椒醬都用香港名牌“余均益”。為了令北上香港人能真正找到六七十年代的香港感覺，以達到高象真度，店主們特地請裝修師傅到香港考察過，力求原汁原味顯現當年的風情。連餐牌都沿用傳統的紅白藍餐牌，還有現今極少見的成箱玻璃瓶可口可樂，都成為餐廳極懷舊的擺設。四大名廚都是從香港名餐廳請來的，味道當然是正宗的港式茶餐廳。菠蘿油包、冰鎮奶茶、柱侯牛腩和豬肝撈面，是該店的招牌菜。

看來，要尋訪上世紀30年代華南茶樓及六七十年代香港茶餐廳的往昔，只需往廣州溜一圈就可以了。

四、

現今上海也十分流行飲茶，包括“啖早茶”。有福份“啖”的，都是一班退休人士，還有就是不受朝九晚五之拘的自由職業人士。上海味道正宗地道的廣式飲茶處筆者所聞不多，當然有那么幾家好的，但價錢不菲。或者價錢很吸引人，味道也不錯，但環境氛圍差一籌。直到偶然發現“新錦江”三樓的廣式早茶，環境、價錢、質量都是入流的，從此成了那里常客。身為五星級酒店，環境氛圍服務自然不俗，客人雖然多是白發蒼蒼的退休人士，但估摸得出層次相當，其中不少堪為老克勒。雖然茶樓進食氛圍寬松，但這里的客人都很自覺，不見有隨便吸煙或大聲喧嘩之相。這里只提供早茶，早上十一點到下午二點，很適合退休老人來小敘。上海的退休老人大約是全中國最快樂的老人，他們最會自得其樂、享受晚晴。這里人均約60元的消費(打折后)，還是很可以令退休人士不時來“啖一啖”的。逢周一至周五還可打六折，周六、周日現時打七折。因為生意好，不接受定位，要想拿到個好位子，就得提早來候位。雖然十一點方能進場，但餐廳外也有很舒適的座位供客人坐候。老人本來多的是時間，大家早早來到五星級酒店享受一下，傾談一番，再一起啖早茶，真正是享受呢!

這里的點心也好，鮮竹卷、燒賣皇、蛋撻等，至少在我這個非正統廣東人看來，還是很正宗的。再加上客流多，人氣旺，想來點心都是當日做當日銷完，十分新鮮，不像一些也號稱廣式飲茶的餐廳，拿出的蝦餃燒賣都黏在一堆，一看就是將未賣完的再回爐的。

自從發現了這方寶地，我和先生久不久就會呼朋喚友“啖早茶”。有時兩人不想做午飯，也去那邊孵上幾個小時，順便帶上一疊當天的各式早報，邊啖點心邊看報，順便看看野眼，這里也是人世百態一角，還真“啖”得愜意呢!想想此景十分港派，卻又十分上海化了——上海人啖早茶，比香港人要安靜得多，連穿著也比香港人講究正式，不像港人一身街坊裝就出來“啖早茶”。上海人凡事都要講腔調，哪怕“啖早茶”，衣著發式一絲一毫都打理得山清水秀，這就叫海派。

現今老百姓真的富了，五星級酒店不時去“啖啖早茶”，也成家常便飯。還得感謝有關的決策層，每天十一點至二點將其作為大眾消費層次開放，既充分調配了酒店人力及物質空間資源，保證一定的收入，也造福城中工薪階層可與五星級餐廳有零距離接觸，豐富了平民百姓的生活。五星級酒店肯放下身段如此為社會大眾服務，社會大眾又能以優雅文明的舉止配合愛護五星級酒店的形象，實屬難得，可喜可慰。

因為廣式早茶的慢食及健康的烹飪方式(大多以蒸、燉為主)，“啖早茶”可能屬中老年人最歡迎的一種飲食方式。多次去后發現，即使在雙休日，也很少見有年輕人陪父母長者一起來啖早茶的。想起香港人的周末，很多都有一檔雷打不動的節目“陪老豆(老爸)老媽啖早茶”。皆因而今香港年輕人成家后都與父母分開住，但一禮拜一次，眾兄弟姐妹一起陪老爸老媽啖早茶這種習俗十分好。

我們上海的青年們，可不可以在周日不時加上這么一道節目——陪老爸老媽啖早茶?