此生相拌相腌

泡菜是韓國名片食品:白菜泡菜，蘿卜塊泡菜，蘿卜片泡菜，黃瓜泡菜，白泡菜，包泡菜，均乃悉心腌制，其他許多小菜能涼拌腌制的絕對不做他想，至多開水焯一下。蒜苗，是也;豆芽，是也;蕨菜是也;海帶是也;嫩魷魚，切絲醬拌;黃瓜更然也;泡菜的風范在前，其他菜蔬跟著腌色迷人，似乎也是自然。想起以前中國北方冬天未到便開始存儲大白菜，南方冬天也有腌咸菜過冬習俗，是蔬菜資源乏缺所致，如今咸菜缸白菜塔或已成“文物”了。不過，韓國人民倒是繼承傳統源遠流長，還將泡菜發揚光大到了全球。

腌制食物的味道總是混雜的、疊加的，吃的時候是一定要用薄的涼的東西來配合一下，否則很不和諧。因此在韓國無論什么地方吃飯，必定先上一杯涼開水，好像先潤澤告慰了口腔，馬上要來一場味蕾的盛宴似的。我的中國胃是抗議涼水的，但辣乎乎的食物最后還是會自發地呼喚涼意，只好采取少吃腌辣，微溫替涼的策略，自嘲一點妥協一點執拗，半推不半就，留有底線。

韓國人民號稱太極虎，民族尊嚴感極強。踢足球可以堅持到最后一秒鐘，我是很佩服的，雖然中庸之修煉不夠，至少血性不委頓。不過，在飲食上韓國人民似乎過分地一根筋了，曲意逢迎是不必要，曲徑多條通幽還是可以接受的嘛!卻是不然，帶魚除了烤，就是辣椒拌合著煮，幾十年如一日，絕對不會去清蒸、干煎、紅燒甚至糟油浸浸;茄子唯有清水煮，拌佐料的吃法，什么油燜，什么咸魚茄子煲，統統都是多余的;雞，自然要說韓國人民引以為豪的參雞湯，其他白斬紅燒辣子宮保之類都仿佛是一種間接的褻瀆。只是現在的孩子們青睞山姆大叔的炸雞，就算歸罪于全球化和美國人吧!韓國人民自有絕招，就是任何外來飲食，都隨餐奉送一小份泡菜和腌蘿卜，讓人時刻不忘你是在韓國。腌制食品適宜的辣、清爽，在一通饕餮之后確是有意味的調整，甚至清醒。只好感嘆，超市里這么多來自五湖四海的蔬菜瓜果無法盡情大撒把，物盡其材。不過，或許是我多慮了，說不定如此才是一種愛惜，免于遭受所謂大廚們的蹂躪，而始終本色一生。

餐廳老板卻因此省心不少，只要湯煮好，肉浸制好的，不必現炒現賣，油鍋飛濺。廚房可以敞開，一摞摞白瓷圓缽輕盈地等待小菜點絳唇，還體體面面地擺開陣勢，盞盞缽缽沉靜地熱鬧著。

最能體現“拌氣”的莫過于拌飯了，白米飯蓋上豆芽、蕨菜、香菇和雞蛋等，添上辣椒醬，一拌而食。石鍋拌飯的口感好些，石鍋的熱氣混合辣味，易生回腸蕩氣之感。但普通容器的拌飯，我是不敢恭維的，此時的辣若不合時宜地攪局，本來已經生生冷冷的，頓然有種冷鍋冷灶冷日子的感覺。

于是，韓國人家的冰箱都仿佛雙門大櫥，占據開放式廚房半壁江山，里面瓶瓶罐罐的，腌制品占山為王。更有老城區的一些人家，門前樓后地擺著醬缸，頗有《大長今》宮廷后院樹下埋醬之遺風。韓國傳統人家是自己做泡菜的，朋友麗麗說她先生是唯母親手工泡菜不吃的，不過助教小李卻不讓媽媽做泡菜，理由是太辛苦，要采購好多原料，不如買來吃劃算。韓國有泡菜工廠、泡菜學校，可以去學習，還可以預定。超市里更是泡菜琳瑯，女兒希望媽媽省出時間做別的菜來解饞。

四月的一天，在安東河回村看到一叢叢迎春花和一疊疊泡菜壇子依偎的圖景，黃褐相間，色調相和，夕陽里剛柔相濟，腌制一抹非常韓國的仲春。