最后的糟醉大師陸寶榮

陸寶榮:國家高級烹飪技師，并榮獲“中國食神”稱號。陸寶榮年幼時住在“莫有財廚房”樓上，耳濡目染愛上廚師這一行。上世紀70年代入行，在“同泰祥菜館”學廚。同泰祥是上海本幫菜“四大金剛”之一，特色是本幫糟醉。陸寶榮潛心鉆研廚藝，融會貫通，出神入化。在同泰祥由于地塊批租歇業后，在乍浦路、黃河路美食街許多餐館及上海一些會所主廚政，也到外地和外國各餐館工作過。及至壯年，猶“拳不離手，曲不離口”，日日下廚不輟，在繼承、發展本幫菜，尋找“正在消失的上海美食”事業中，臻于化境，每周在《星尚傳媒·人氣美食》中教菜，凡嘗過他作品的主持人、營養師及熱心觀眾都嘆為至味。他的醉蟹配方，至今還在知名食品店、蟹味館應用，并遠銷東南亞。

初識“阿寶”

百年上海菜，曾有本幫“四大金剛”:德興館是“干貨”，即以發制、烹制干貨為特色，招牌菜是蝦籽大烏參;老飯店是“禽類”，即以家禽的烹飪為特色，招牌菜是“八寶鴨”;老正興是“河鮮、湖鮮”，即以烹制淡水魚、蝦、蟹、鱉為特色，招牌菜是“油爆蝦”;同泰祥是“糟醉”，即以許多上海人視為炎夏必吃的糟、醉菜為特色，招牌菜是“糟雞”。上世紀90年代，我還在報社工作，被中國銀行上海分行借到麒麟閣美食總匯，任副總經理，分管公關和菜肴設計、宴會策劃。當時的行政總廚陸寶榮，早先是黃浦區二飲公司同泰祥酒樓的廚師。陸寶榮中學畢業時“文革”已結束，沒有“上山下鄉”，十七歲就被分配到同泰祥酒樓，從此開始了“鍋碗瓢勺交響樂”的精彩人生。

陸寶榮從廚的啟蒙教育，則比十七歲當學徒早得多。那時，他家住在“莫有財廚房”(揚州飯店前身)的樓上。“莫氏三杰”即莫有庚、莫有財、莫有源，給幼年的陸寶榮以耳濡目染的熏陶。放學回家先到廚房幫忙，大師傅的一招一式看在眼里，記在心中。常常在那里同大廚們共進晚餐，不經意間也聽到許多訣竅，“偷”到不少“關子”。加之中學的政治老師、班主任譚義存老師一直教導他:“不管今后做什么，總要學一門手藝。”小寶榮心里常想，要學手藝，就要學最好的廚藝，讓人們開開心心吃我做的菜。

1980年，陸寶榮被公司派到黃山干休所廚房工作，曾經接待過江澤民、朱基等市領導。后來，又被公司派到文匯報、解放日報、華東電力局的食堂工作。1983年，同泰祥所在的地方批租、動遷，陸寶榮離開國企，先后在黃河路100號、乍浦路100號、竹林大酒店、不夜城大酒店、書藝餐廳等社會飯店、私企當廚師，一直到1994年，在麒麟閣和我做同事。

“天廚星”轉世

陸寶榮大約是“天廚星”轉世，在廚藝上非常有靈性和悟性。我曾見他在五個一字排開的灶上操作:不慌不忙地往五口鍋里投下主、副料及調料，不失時機地各炒幾下，到最后一鍋的調料下鍋，第一口鍋里的菜已經可以出鍋裝盤。他學的是本幫，拿手菜是糟、醉，但在社會上摸爬滾打多年，川、揚、京、廣的菜都能拿上、放下，做蟹宴也是“一級棒”!上海一家著名南貨店的醉蟹是他的配方。每年“九雌十雄”時節，“成隆行蟹王府”至今還在用他的配方做醉蟹，銷往東南亞各國及港、澳、臺地區。家常小炒更是隨便做做，皆是好菜。什么絲瓜溜扁尖、大頭菜炒肉絲、蘿卜絲汆鯽魚湯、瓜姜炒銀魚等“小菜”，吃得顧客咂嘴稱贊。一只牛蛙到他手中，可以與咸菜或咸肉同蒸，也可與京蔥同烹。有一次飯后同他談起，臺灣女作家三毛到了撒哈拉大酒店，用母親寄來的粉絲和絞肉，油炒了做“螞蟻上樹”。誰知第二天，他就做了一盤“螞蟻上樹”給我吃。不過，那螞蟻可不是絞肉，而是可食用的螞蟻。還有一次，古巴駐華大使、商務參贊、駐滬總領事等客人到餐廳用餐，一行人還有警車開道。陸寶榮不慌不忙拿出一盤分別滾了黑芝麻、白芝麻的薯片油炸了給他們吃，取名“鴛鴦土豆”。翻譯不知怎么告訴貴客，而古巴大胡子們紛紛拿了薯片就吃，還喝了不少啤酒。陸寶榮告訴翻譯，這叫“巴巴弗利達”，是古巴人最好的下酒菜。還有一道裝在玻璃器皿里在微波爐里烹成的菜肴，一揭蓋子一股蔥香。古巴大使不敢下箸，不知是什么東西，陸寶榮告訴他:“這是從你們國家引進的牛蛙呀，斬塊(皮也不用剝)后，下面墊了厚厚一層京蔥，加了調料之后，微波爐轉幾分鐘就可以吃了。”還有一款菜，是將番茄一切四，挖去部分瓤，加入調好味的牛肉糜，用黃油煎了，翻炒而成。客人們臨走，一再和我們握手，還和陸寶榮擁抱致謝。

有一次我告訴他，書上看到“少帥(張學良)府家宴”(在天津的)曾有一道“獨蒜燉干貝”，不知怎么做的，想嘗嘗。中午言猶在耳，晚上他就做好，讓我品嘗。那是將不能分瓣的獨蒜，放了去腥、洗凈的干貝，用高湯隔水燉幾小時而成，干貝可以不吃，大蒜卻好吃得不得了。后來，這道菜賣得很火，人稱“反客為主(大蒜由配料升為主料)的經典”。

之后他又先后在鮮味館、老米蛇島、夏浦大酒店等處主廚政，還曾去柬埔寨工作。后來又在石家莊、南京、大連、無錫等地工作，還到外高橋保稅區“川南府”及蘇州金雞湖的“湖西九號蟹王府”任總廚，專做蟹宴。

制作“化石級美食”

去年秋天，在上海西區一家菜館見到陸寶榮時，他在做“化石級美食”——糟缽頭、糟煎、糟香雞圈肉、糟鵪鶉。進去一嘗，確實像我當年吃過的一樣。最近，他又到海福瑞大酒店當副總經理兼行政總廚，并在《人氣美食·快樂廚房》教人做菜，主持人稱他“阿寶大廚”。有一次在“良軒”吃飯，剩下的八寶辣醬，阿寶叫廚房里“小阿弟”加點排骨湯和豆腐，做一個“辣醬湯”。舀一勺進嘴，真是太好吃了!阿寶聽了我的連連喝彩后感慨良多:“經過二十多年磨練，曾品味過成功的豐碩的果實;因為探索冒險，也體驗過觸礁的震蕩與凄涼，但這一切都錘煉了我作為一位行政總廚的所具備的成熟與膽識。”