《鬼丈夫》之蜜汁火

夜晚，重溫《鬼文夫》，又看到了那座揚州的庭院，那張面具，那個白狐繡品以及那段貞烈的愛情。愛，讓一個人痛苦，也讓一個人歡娛，你從來也不會知道，轟轟烈烈的背后，竟隱藏著如水般的凝重，那份平淡，會讓人悚迫，但也會讓人如沐秋雨般地得到超脫，“紅豆生南國，春來發(fā)幾枝，愿君多采擷，此物最相思?！睈矍榫烤故莻€落寞的玩笑，還是一首美麗的詩篇?

梅花看似雪，紅塵如一夢。巧笑盈盈，是相逢的喜悅；無語淚落，是別過的凄厲。鴻溝送別，五鉉手揮，孤鴻悠離，那刻骨銘心的眼神，留下令世今生的相守承諾。站在一壁之隔的另一頭，用世俗的明艷，裝飾起新房的那份喜樂，而樂梅則在喜樂中悲戚，回答她的卻只能是起軒無語的凝噎。

片中的起軒和樂梅都喜歡一道叫做“蜜汁火腿”的菜，在缺少了起軒的端午家宴上，正是這道“蜜汁火腿”使得柯家的老太太差一點就要在樂梅面前暴露起軒未死的秘密，也正是這道“蜜汁火腿”，引得樂梅最終遇見了戴著面具的鬼丈夫，并漸漸揭開了樂梅心中困惑已久的那個秘密。

“蜜汁火腿”是一道正宗的浙江名菜，而“蜜汁火方”正是這道蜜汁類蒸制甜菜的地道稱法。

浙江入做菜，可就地選用的食材極多，浙東甬臺溫獨享東海，有黃魚蝤蛑望潮石斑等鮮味；浙北杭嘉湖河網(wǎng)密集，家家推門即有石頭壘砌的河埠，魚蝦靈動稻花飄香；浙中金華置身盆地，丘陵圍繞，彘業(yè)榮盛，清代李漁在其《閑情偶寄·飲食》篇里就說：“豬肉以金華為最，人養(yǎng)豬，非飯即粥，故其肉也甜而膩。”其地獨憑火腿揚名海內(nèi)。

火腿是金華的著名特產(chǎn)，迄今已有八百多年的歷史，據(jù)傳抗金名將宗澤是現(xiàn)在的浙江金華義烏人，一次，他將家鄉(xiāng)腌制的豬后腿進獻給宋欽宗品嘗，欽宗見腿肉切開以后，其內(nèi)成豬腿肉色鮮紅如火，嘗后滋味醇和，又富有獨特的余香，可謂是色、香、味俱全之佳品，遂大喜，并親賜名為“火腿”，從此火腿正式成為歷代皇室的御膳貢品。

火腿的制作方法繁冗，一般都需要經(jīng)過八十幾道工序，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》曾明確記載火腿的做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠。”如此制作出來的火腿，其皮色黃亮，肉紅似火，香氣濃郁，咸淡相宜，形如竹葉，以色、香、味、形這“四絕”著稱于世，另據(jù)清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》，火腿亦有養(yǎng)胃、生津、益脾、增食、固髓等食療效用，因此，直到現(xiàn)在還常常被視為一種上品的食材得到世人的一致追捧。

火腿別名頗多，除了火方之稱，另有火肉、火踵之名?；鹑馐腔鹜鹊钠猓痪杏谛?，《紅樓夢》第八十七回黛玉嘗后嘖口稱道的“火肉白菜湯”即是以火腿片肉為主料熬煮的，片肉烹煮較塊肉簡便，且入味迅速，一般都用于制作湯類肴饌；火踵是指火腿的腳踵，此部位皮厚多筋，因此，常與老鴨同煲，微火燜燉，是一道功夫菜；而火方以其割取火腿中腰峰雄片一方為名，可以說，火方是整個火腿至為精華的部分，運用如此珍貴的食材輔以蓮子、櫻桃、青梅、糖桂一同烹制的“蜜汁火方”是絕不愧于浙江名菜之名了。

“蜜汁火方”是一道歷史悠久的甜菜，自古江浙民間就流傳有這道甜菜的烹制方法，清代以搜匯天下至味為雅興的袁枚自然不會放過這道名菜，他在《隨園食單》保留了“蜜火腿”一條，記曰：“取好火腿，連皮切大塊，用蜜酒煨極爛最佳?！边@或許正是清朝中期“蜜汁火方”的民問烹煮的雛形了。

火腿表皮堅韌，初時需不斷地上籠蒸煮，并轉(zhuǎn)大火，方才慢慢變軟適宜烹煮，因此，許多食者往往苦其煩擾，干脆鄙棄不食，從中頗可見文士凌厲之氣也，梁實秋先生乃其中者。只不過，缺少了親手調(diào)制美味的快樂，恐怕梁先生也終要仰頸袁子才了?；鸱饺牖\加水蒸至八成熟后取出。浸以冰糖、紹酒，清水旺火續(xù)蒸一個小時，再取出，潷去原汁，復(fù)加糖酒，如此反復(fù)烹蒸二蘭次，食前，將前面數(shù)次潷出的原汁加冰糖清水沸煮勾芡，淋澆到火方之上，此菜可告成功。

火方用冰糖浸蒸，其肉質(zhì)酥糯，味甜香濃，湯汁稠滑，同時，火紅的火方周圍又襯以飽滿的武義白蓮，點綴以青碧可人的蜜餞青梅、櫻桃之俏皮艷麗，糖桂之馥郁色香，真讓人觀之可喜，食味無窮矣。