北京烤鴨是健康食品嗎

北京烤鴨在世界餐飲中久負盛名。地道的傳統果木烤鴨以其金紅的色澤、誘人的醇香和獨到的烹調技藝迷倒了無數中外食客。但是，在人們對燒烤食品一片聲討的環境下，我們的傳統美食——烤鴨是否會加入被聲討的行列呢?

首先，我們需要承認:烤鴨屬于燒烤食品，而且用的是營養專家們一致聲討的明火燒烤;其次，傳統掛爐烤鴨的原料——北京填鴨屬于催熟禽類;最后，烤鴨的油脂含量相對較高。那么既然道理如此明晰了，我們討論什么呢?通過對全聚德烤鴨近一年的親身考察后，聽我來做烤鴨的合理性烹調和膳食營養分析，相信您會對烤鴨有個全新的認識!

我們先看烤鴨的選料。北京白鴨是近150年烤鴨歷史進程中被篩選認可的優良品種，而且在100年前就已經進行了人工催肥，鴨子出生后被大量填食高熱量飼料，所以會在40多天的時間內就發育成熟。大家需要注意的是:那時是沒有激素飼料的!同人一樣，如果吃完飯不運動就去睡覺，那肯定會吃出個大胖子。鴨子的飼養就完全是用填食的方法，喂飽后不讓它運動，使其體重瘋長而過早成熟。這是因為動物類有一個共同的特性:在出生后的一個階段內，如果無限制地喂食，它們的體重就會進入瘋長狀態，這個階段是不需要激素作用的。

我們再看烤鴨的烹調方法。傳統烤鴨用的主要是棗木、梨木或杏木等發煙少、果香重的果木作燃燒材料，用的是正宗明火燒烤的加熱方式。在用炭火烤制肉食時，肉中的脂肪融化后滴落到炭火上會產生過多的有害物質，其中危害最大的就是“惡貫滿盈”的致癌物——3-4苯丙芘和二惡英!說到這里我不由得欽佩我們的烹飪界前輩，正是他們用自己的勤勞和聰慧解決了這種世界性的難題，不但為我們子孫后代奉獻了經典的傳統美食，還克服了這些有害物質對我們健康的侵害。北京烤鴨雖然也屬于明火燒烤的范疇，但是，它不是像烤肉串一樣直接放在火上烤的。準確來說，烤鴨是采用外烤內煮的獨特烘烤法，烤制之前會在鴨肚子里灌上開水，在加熱時爐內200℃度左右的高溫主要是對表皮進行烘烤，而鴨肚子里面卻是在沸騰地燜煮呢!這也成就了北京烤鴨外酥里嫩的獨特口感。

烤鴨掛在爐膛里面時離火最近的距離也有90厘米，所以加熱后融化的油脂并不直接滴到柴火上，而是滴到爐膛里面一個專用的油槽里，再引流到烤爐的外面，如此便最大限度地減少了致癌物的產生。也許有人說，我看圖片上的烤鴨師傅不是挑著鴨子在火上烤嗎?其實，那是廚師為了讓烤鴨烤制后整體顏色達到一致而把鴨子在柴火附近做短暫的燎烤。此時鴨子離火苗最近也有20多厘米的距離，不會被火燒到，否則外層滿是油脂的鴨子肯定“呼”地一下被燎黑了。再說，傳統掛爐的煙道是在爐口的外上方，所以爐內產生的煙氣會在第一時間內被抽到外面，而對鴨子不構成影響，這也就最大限度地避免了二惡英和3-4苯丙芘的污染(在國家規定的限度之內)。

鴨子的油脂含量是多了些，但是它的脂肪大部分是對身體有益的不飽和脂肪酸，比畜類的脂肪要健康得多。并且，經過幾十分鐘的烘烤，相當一部分油脂會融化流失了。當然，烤鴨的熱量較高，再好吃也要適量攝取，最好配合足夠的運動來消耗攝入過多的熱量。