榆城味道

魚湯泡飯噴噴香

如果只有半天的時間游大理，你會怎樣游?

參加大理一日游只是平庸的玩法，幾個小時漂在洱海上，然后，三塔、蝴蝶泉，大理古城幾個景點趕下來，大理的美早被千篇一律的導游詞格式化，神韻全無，趕場式游玩的結果是大腦與腸胃都會有所遲鈍，有如“死機”，碰到美味也不會動心，這樣的旅程我寧可不要。

所以，我會選擇走一條別樣的路，環著洱海走上一遭就是其中一種選擇。“不走尋常路，只愛陌生人”的座右銘只是個噱頭，其實，在海天一色的環境里美美地吃上一頓洱海魚才是此行的最終目的，而其中，魚湯泡飯才是我心底最隱秘的渴望。

從環海路一直往北，過江尾，再從江尾上大麗路返回大理，這樣的行程，前半段可以沿著洱海邊走，盡覽蒼山洱海的山水相依之妙，這個視角下，蒼山青黛秀美，洱海煙波浩渺，加之高原晴空的白云如盛開的花朵，大有天高海闊，家園壯美之感，而回程時則能體驗到蒼洱之間絕無僅有的田園風光。一天下來，對大理的獨具一格的美才能心領神會。這其中，還包括在洱海邊上吃上一頓“活水煮活魚”的美味體驗。

活水煮活魚，故名思義，指的是用流動著的活水煮活著的魚，其實，就是講求一個新鮮。在途中找一個臨海的魚館，看金花手腳麻利地往鍋里加一點點油，再往鍋里汆入活水待油水沸騰后，將已去鰓、鱗并掏去肚腸雜物的一條條鮮魚放火鍋內，然后放上酸木瓜片、辣椒面、食鹽、豆腐、蔥、姜片，猛火煮，文火燉，美味即成。

迫不急待地先消滅了兩條魚，再在飯上澆上兩勺魚湯，天啊，魚肉滋嫩細膩，湯味鮮辣香醇，一如從前!在大理，有一句飲食民諺——家有萬貫，吃不得魚湯泡飯，說的就是魚湯的味美，美到可以吃完了家中所有的白米。小時候每次碰上家里吃魚，酸辣可口的魚湯泡在新米飯上，哧溜哧溜地就下去了幾大碗，媽媽笑著說上一句“家有萬貫，吃不得魚湯泡飯”，我總會在這個時候為自已的好胃口有點微微的難堪。

說來也怪，時間過了很多年，工業化讓包裝精美口味普通的食品越來越多，美味單純的食物卻越來越少，有很多東西都在時間的流逝當中走形和變味了，連小青菜都沒有當年的好吃了，可就是這洱海魚，還有這饞人的魚湯泡飯，還是和當年一樣的美味，沒有半點改變，可是因為大理的天依然藍，水依然清，樹依然綠，活水煮活魚都才會一如既往地成為絕配?

關于魚湯，還有一個讓我不得其解的現象，那就是在盛行活水煮活魚的大理喜洲、沙村一帶，都喜歡用煮魚之后鍋里剩下的一點魚湯來炒洋芋，如此炒出來的洋芋，總是有種說不清道不明的鮮味。記得當年在大理二中讀書時，雖說是在上個世紀八十年代，可喜洲人經商意識特別強，那時就有很多大嫂每天煮幾條小魚，炒幾個小菜來學校食堂前賣，很是讓學生開心。其中，魚湯炒的洋芋總是最讓人眼饞。

一次次地環海之旅，還有個額外的收獲，我早早地定下了我的夕陽紅計劃:他日遠離朝九晚五的生活，在洱海邊上，結廬而居，素面麻衣，面朝一湖碧水，釣幾尾閑魚，一心做大理最好的魚湯泡飯，專門接待像我一樣深愛蒼山洱海之人。

洱海菱角:刺身柔心

同樣是水中之物，蓮遠遠比菱受到的眷顧多得多，詩里有，畫里有，都是美得要命的形態，都是品相清高的氣質。而菱就不同，比起蓮來，它小小的葉片，小小的果實，實在有些不夠起眼，就像是一直走在一個漂亮女子旁邊的平凡女子，常常被人忽略了那一顆同樣豐富細膩敏感的心。

可我認為，蓮是清雅的理想，而菱是甜美的現實，蓮是放在大客廳里供人遠觀品賞的，而菱是自己一個人躲在小房間里一啃而后快的，相較之下，還是菱的清秀可人更得我心。

還好，還有一首《采紅菱》的歌:“我們倆劃著船兒，采紅菱呀采紅菱，得呀得郎有情，得呀得妹有心，就好像兩角菱，也是同日生呀，我倆一條心”，歌詞，曲調都不錯，每次聽到，都讓人仿佛看到一幅紅男綠女采菱圖，這采菱的同時，也應當有不少美麗的情感故事隨之伴生吧?

這里邊還有一個問題是，歌里說到的菱是“兩角菱”，而我從小到大看見的，吃過的，都是那種身上長滿長刺的刺菱，我曾去翻閱了許多書，都說菱的種類很多，按顏色有紅菱、綠菱、青菱、紫菱，按品種分有嘉興的南湖菱、杭州的西湖菱等等，但都沒提到大理這種渾身長滿刺的菱角，這么說來，大理的菱角還是比較獨特的品種?

大理的洱海是一片廣闊的水域，高原淡水湖所滋養生成的物產，都成了味中至美，各種魚就不去說它了，就是這刺菱，也是大理的一大特產。在大理，“天氣常如二三月，花枝不斷四時春”，這樣的氣候里，只有夏天才會有一點點熱的味道，每年的這個時候，刺菱角就上市了。一般都是采來煮熟了，放在一只簸箕里，遠遠地看見，不知怎的就會感到一陣清涼。

吃菱角絕對要足夠的勇氣與技巧。大理刺菱的長相實在讓人無法下口，在二至三厘米的菱形果實上，長有許多差不多同樣長的尖銳的長刺，并且是各個方向都無法避開，所以每一個刺菱都要找到一個角度，保證能將其一口咬斷而不被刺傷，還是很講技術含量的。拿破侖一慣認為吃生蠔最能體現男人的勇猛，就是因為開生蠔需要勇氣與技巧，套用此理，大理刺菱最能體現大理女性的勇敢與技巧。避開那長長尖刺，咬開那澀澀的皮，白色的果肉就出現了。同是白色，若很嫩則水靈、生澀，若微老則酥粉、清甜，有的甚至差不多要有板栗的口感了。這么美好的口味與那難以親近的外形，實在是反差太大。幾個要好的女子，圍著一盤刺菱，且吃且聊，那情境想起來都覺得很有風致。

若有足夠的時間，還可以到大理的海邊找一戶漁家，借他們家的小漁船出一小趟海，只為采一小捧新鮮的刺菱回來，費時費力地將它的果實取出來，與鮮肉同炒，就是一道難得一見的時鮮小炒。有一次，在海邊我們碰巧吃上這道菜，幾個一直在牌桌上奮戰的人都說菱角的果實像元寶，而幾個飽讀詩書，頗具風雅的女子則說它酷似荷包，猶可傳情。

而我，只為它那野性的清香陶醉，它來自自然，是刺身包裹下一顆敏感之心的魂魄所在!

高河有菜味辛辣

大理依山傍水，蒼山與洱海渾然而成一個天生的美食樂園，盡得山水之妙，飲食傳統上定也是山珍與河鮮平分秋色。在我自己的大理美食英雄榜上，高河菜可算得上是山珍之中獨步一絕的上品。

英雄自有來處，說到這高河菜，她真是擁有天生的非凡高度。此菜是大理蒼山特產的高山名貴植物，早先只在蒼山頂峰“龍池”(洗馬塘)海拔3500米以上地帶方能尋到她的芳蹤。陳鼎《滇黔紀游》一書記載說:“蒼山絕頂有高河菜，七、八月生，紅莖。碧葉、味如芥。”洗馬潭古稱高河竇海，此菜也就得名高河菜。

可你如果遠道而來，找遍所有的飯館說要吃 “高河菜”，你是找不到的。在大理，這道菜早已在口耳相傳中被稱為了“甘合菜”，一說，所有大理人都知道——就是那種有點辣又有點嗆的野菜腌菜。

細細的梗、皺皺的葉，高河菜根本沒有一個好的賣相。其實，遙想她在高遠冷寂的洗馬潭旁生長的那一刻，也是亭亭玉立的身姿，細而柔韌的腰肢，頂著一小簇淡紫的花，在蒼山峰頂的雨霧霜雪中搖曳，生機盎然，明瀲婀娜。直到有一天，她移駕下山，山民們將采摘的新鮮高河菜洗凈，開水燙過，芝麻、姜絲，熱香油浸拌后，頓時美味撩人。放入罐內密封，則可保存半年而不變味。

雖說高河菜大多以腌菜的面目示人，可她的口味與一般的腌菜相去甚遠，除了酸，還帶有很重的辣嗆味，初次品嘗，都會對她蘊含其中芥末似的味道陡然一驚，難道這是芥末的前世今生?而我，總是獨愛這辣嗆口感，每次一陣辣嗆，壯懷激烈過后，總有獨特的絲滑清新與清香在口腔里徐徐展開，仿佛吸入了大理蒼山林壑之中的雨后微嵐，讓人有著“醉氧”般的陶然!

每到這個時候，來一大段對高河菜的高歌猛進的贊美是少不了的，我會熱烈地說她如何開胃、健脾、清神，完全是一味難得的“藥菜”;說她

如何降壓消脂，是不可多得的“瘦身菜”;說她長在山巔，餐風汲露，是快成絕版的“綠色食品”。如此這般的一番“解說”之后，眾多與肚腩相伴多年的資深帥哥及想在火辣身材上“更上一層樓”的美女們總是對著此菜一陣猛攻。此時，我又會來上一陣勸阻“可不要吃得太多，一是這樣名貴植物經不起你們如此狂吃，二是這個東西降壓，吃多了受不了的”!如此一抑一揚之間，總會讓所有的人對高河菜留下深刻的記憶!

飲食如同流行風潮一般，風水輪流轉。各色山茅野菜，當年，為人所輕;如今，均為餐桌寵兒。尤其是在食品安全不是很讓人放心的今天，野菜總會被認為是生態環境良好的標志，誰經常吃野菜，皆謂有良好的生活品質，是一個時尚的人，是一個健康的人，是一個成功的人!挾高河菜于筷尖，空中略一停頓，睥睨左右，以盼四周眾多紅男綠女目光閃動，豈不快哉!

某日，一來大理“慢游”過的美女從遙遠的北京打來電話，甜言蜜語奔涌，原來就是為了讓我給她郵去一包高河菜!寄出郵包后的第一時間內，給她發了一條短信:“省著點吃，這可是我們大理蒼山植物的精華噢!”

幾天后，美女飛回來一條“體味深刻”的短信:“她的清香讓我嗅到了大理蒼山的氣息!”

那一刻，我知道，大理蒼山，還有蒼山的高河菜，又一次徹底征服了遠方的一顆芳心!

螺螄殼里的“美味道場”

在大理請外地朋友吃飯，若不點一道螺螄，那真不是一桌地道的大理菜!

螺螄很多地方都有，但大理的又別有風味，它浸潤了純凈的洱海水的氣息，甘甜鮮美，口感綿脆，很有咬頭!

對于螺螄的感覺，最初是怕;對于它的記憶，起初是來自關于羅剎的傳說。很小的時候，每次路過喜洲附近的羅剎閣，媽媽總要給我講一遍羅剎吃人眼的故事，說是羅剎與觀音斗法，觀音勝，收羅剎于喜洲附近的羅剎閣，但羅剎還對觀音提了條件，要每天吃一百個小孩的眼睛。開始還湊合，到后來，觀音一看這樣下去還了得，洱海邊的人豈不都要成了瞎子?觀音不愧是智慧的化身，靈光一閃，想起了洱海里多得要命的螺螄，掐去了尾巴不是正好像人的眼珠子?于是，就用螺螄替換了人眼。羅剎也沒發現有問題，每天都吃得很開心，洱海邊的眾多生靈于是得以挽救!故事很好，但偏偏給我留下了“螺螄像眼珠子”的記憶，讓我在很長一段時間里，不要說是吃，就連想到它都覺得肉麻!家父是北方人，入滇半個多世紀，在大理生活也有多年，依然無法接受的菜，也就只是螺螄一個!

當然，這只是個人的一孔之見。在傳說之外，螺螄在大理其實是很受歡迎的，每一家風味餐館的水牌上，幾乎都寫有“螺螄家族”的某個成員菜，炒的、腌的、熗的、黃燜的、紅燒的、帶殼的、不帶殼的，有拿來做當家大菜的，也有屈尊做一助興小菜的，一個小小的螺螄，倒做成了一個大大的“美味道場”，真是洋洋一大觀!

吃螺螄的上佳之選，是找一家特色店，店不一定大，但一定要有特點，最好螺螄就是它的招牌菜，約的人也一定要對頭，那種連登山都還西裝領帶的人，亦或過于關心自己的一舉一動風度儀容的人，就免了吧!找幾個全心全意享受美味的志同道合的“死黨”，圍坐一起，共同“對付”那超大份的螺螄才是一件快事!在我去過的一家店，上螺螄用的居然是少見的搪瓷茶盤，此外，每個人還發一個比兩個小碗還大一圈的不銹鋼小盆，開始覺得有些夸張，吃了幾分鐘，螺螄殼就在小盆里見滿了，才知店家是“深謀遠慮”的!吃螺螄是“費工費時”的活，要把螺螄從殼里順利地挑出來，又要將尾巴掐去，還是有點技術含量的。這時，任你是金領、白領、灰領、藍領人士，都一樣與優雅離得有些遠，而與紅塵煙火切近!等到將那一小份的螺螄肉取出來，它似乎是來自深閨，帶著一絲的羞怯，帶著對那小小的熟識生存環境剝離的恐慌，真有些不忍食之。可一入口，它的豐厚的質感，伴著一種暢快的軟滑，卻又很快征服了你的味蕾!

螺螄是至鮮之物，無論入什么味，都是令人神往的，萬無一失的!在從前，海里河里，溝里塘里，這東西多的是。物質匱乏的年代，它是尋常之物，解饞補身兩相宜，我還記得喜洲一帶的海邊，全是白花花的螺螄殼，可現在，也日見金貴了，全然沒有了隨處可得的平易!為何許多原先常有的美好事物，到現在都顯稀缺呢?比如稻田里嘰嘰喳喳的小麻雀，洱海里快活游弋的弓魚，它們都到哪里去了?

每次想到這樣的問題，都會讓我有止不住的神傷，也會更生出珍惜眼前之物的心來。

泥鰍湯:一個菜的盛宴

熱帶雨林氣候有一種獨特的景觀，獨木成林，說的是一棵榕樹幾經風雨，枝條垂地之后又再次成長，最終，一棵樹長成了一個袖珍的小樹林，這每每令見到的人嘆為觀止。無獨有偶，在大理白族的菜式里，也有類似的情況，那就是白族的泥鰍湯，對此，白族有一個專門的詞匯“恩猛”，我的翻譯是“一個菜的盛宴”，我相信，這個意譯，完全達到了“信、達、雅”的翻譯標準。

湯在古代叫“羹”。秦漢之前，等級森嚴，只有王室、諸侯、貴族才可以吃肉，平民和奴隸也就只能吃點蔬菜，但這“羹”，卻是一種不受等級限制的菜肴。單沖著這從古至今的平民性，我就特別喜歡這“羹”。好在大理這個地方，靚湯多得很，如海菜芋頭湯，白杜鵑花湯。最近，就時常會跑到喜洲，干嘛?去吃四季飯店的泥鰍湯。

泥鰍在湯里的數量并不多，位置卻很重要。其余所有的輔料:芋頭、大蒜、豆腐、火腿片、干芋花、泡皮、紅綠辣椒等，都是為了催發那煎至焦黃的泥鰍的鮮味。這些主料、輔料按特定的程序一煮一燉，上桌后就會有如畫作:湯汁濃白如牛奶一般，芋頭、大蒜、豆腐等也是乳白色，但經火候，形狀更為圓潤，口感也是酥滑香糯，送到口中，用舌頭輕輕一抿，便“哧溜”一下滑到肚子里了;其余的泥鰍游弋在湯中，有如黑色的小精靈，輕輕一嚼，異香撲鼻。若是用湯泡在新米飯上，平時吃一碗的人也會一不留神就“三碗不過岡”，還意猶未盡。

我喜歡泥鰍湯的理由其一是它那鮮香的滋味。我以為，酸、辣、苦、甜、咸等等在舌頭上都還有一個具體的指向，但這鮮味，很不具體，卻又有如五味的靈魂一般。仿佛一個美女，往往最吸引人的，不是她的長相，更不是她的衣飾，而是她神采飛揚與一笑一顰的氣韻，因為那無處不在卻又難以捕捉;其二，是它的樸素、內斂、絕不奢華。

其實，這個菜除了好吃，還有最大的優點就是好做。購齊了菜品，炸黃了泥鰍，有一個捷徑是用高壓鍋來煮。你想，在一個大雨如注的傍晚，有這樣的一鍋菜在桌上，熱氣騰騰地等你，這樣的感受多美啊!鐵凝在她的長篇小說《大浴女》中，借書中人物說出了她對幸福的理解:幸福就是在自己的家鄉，和心愛的人，在一起吃自己喜歡的東西。在吃泥鰍湯時，這種單純的幸福也會猝不及防地涌上心頭!

真是這樣，有誰能說得清楚自己到底需要什么呢?或許，能讓你心安寧的，真的不是滿桌的繁華與喧囂，有時候，一個菜也能成一臺盛宴，一個人，也會成為一種宿命!

清白傳家的海菜芋頭湯

臺灣著名美食專欄作家蔡瀾先生有一次到中央電視臺作節目，記者問他最喜歡吃的菜是什么，他回答說:“最愛吃媽媽做的菜!”這個回答平實、但又很出人意料，最重要的是，讓我很有同感。每一個媽媽做的菜，都幾乎奠定了小孩子的口味基礎，小時候吃過的美味，那記憶總能橫貫一生。海菜芋頭湯就是在孩提時經常吃的一道菜，至今，海菜湯嫩滑軟糯的口感似乎還觸手可及，與這一起無法忘懷的還有每次吃海菜湯時，媽媽說的話“多吃一點海菜，青青白白的，多好!”

許多年以后，我讀到一篇寫臺灣傳統精神的文章，說臺灣的人文精神是“一等人忠臣孝子，兩件事讀書耕田”，驀然回首，才發現媽媽說的“青青白白”，還應該是“清清白白”，不僅說菜，還說了人生的追求。在人生的初起，在一道簡單的菜里頭，傳統文化就如此自然地開始灌注了。

海菜還長在洱海里的時候，我們能看見的是它漂在海面上的白瓣黃蕊的海菜花，細碎、單薄，到得海菜被采到岸上，才發現每一朵小花下面，都有好長好長一根細莖，根本無法像普通的菜一樣放在籃子里，只有將它挽成麻花的形狀，才能在菜攤上有一個好的賣相。到得將海菜下在煮沸的芋頭湯里，上到桌上，完全又是另一番風景:青白相間、清新異常、清爽非凡!

只有在大理，才會有這樣的至純至美的植物來入菜，并且賦予它那么美好的人文意蘊，讓人在與美味相擁的瞬間，還很清淡地了解了這塊土地上的人的人生理想!還有一種說法，海菜被采到岸上，放在水盆里養著，還會越發越多，為此，又被稱為“發菜”，這個說法似乎是不可信，只是也暗合了大眾求財的心理吧!

海菜究竟有多好吃，在這個問題上，語言總是顯得很沒有力量，因你總是無法將那口味以現實主義的筆法具體入微地描述出來，但也不是一點辦法也沒有，對于海菜芋頭湯，有一句現成的民諺:新米飯，海菜湯，吃了不想回家鄉!多么精妙的一句話，將海菜的好、大理的好，那么傳神地表達到位了。想想也是，大理的新米飯本就是“神品”，淘好的米稍稍浸泡一下，再用溫開水煮，水也要比平時少用一些，這樣煮出來的新米飯，珠圓玉潤、晶瑩剔透、綿軟噴香，再加上一勺海菜芋頭湯，送到嘴里，感覺簡直不是吃下去的，而是它們自己“跑”下去的，常常是舌頭還沒品夠，肚子卻沒有“庫容”了!

在這篇文章的最后，我要說的就是:如果在金秋美麗的季節里，有朋自遠方來，我要做的第一件事，就是帶他去品嘗新米飯與海菜湯!

砂鍋魚:王者之風

大理人真幸福，洱海就像一個天然的淡水魚庫，各種各樣的魚兒在這里自由自在地穿梭往來，豐富了大理的生物多樣性不說，還給大理帶來了多種的口福。洱海里盛產的各種肉細味美的魚兒，成了許多外地人對大理難以舍棄的念想。在大理，常有一大票昆明人找飯的地方，總是一邊跨門檻兒一邊問“老板，格有魚(音“乙”)?在他們的思維里，除了蒼山洱海，大概接下來就是洱海魚最能代表大理了。當然，在各種各樣的洱海魚中，砂鍋魚是當之無愧的代表作。

就像有的明星總是演大哥，而有的卻只能總是演小弟一樣，各種各樣的菜式也有著各自不同的神采與氣質。有的只能在桌子外圍作個點綴，比如各色開胃小菜，有的只是在桌上湊個數，被重視或被淡忘全無準數，比如最尋常的腌菜炒洋芋。但有的菜卻不一樣，仿佛天生就要在或大或小的桌上唱主角的，砂鍋魚就是這樣一個很有霸氣的菜。一個烏黑發亮的砂鍋盛滿了美味，被一只白瓷的盤子托著，看著很隆重，每次當它帶著獨有的聲、色、形、味、香轟轟烈烈地上場之時，就總會有些君臨天下的王者之風，只有在那時，飯桌才能稱之為“筵席”!

砂鍋魚的貴氣首先來自于它的配料。你想，火腿片、鮮肉片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、肝片、豆腐、海參、肉圓子、玉蘭片等十多種鮮味或臘味，哪一樣不是好東西?這些東西按一個神秘的比例，與從洱海里現捕現撈的鯉魚一同放進砂鍋里，只加少量的胡椒、精鹽去腥提味，就成了一鍋美味。其實，全是上好用料就注定了它的美味與矜貴，更何況還有講究的刀工，工序和炭火上的文火慢燉，美味就這樣“炮制”出來了。

許多外地人初到大理，都會被大理空氣醉倒，那種由負氧離子、泥土，青草、花朵和著千年時光釀成的醇香，是大理特殊的味道。砂鍋魚成為大理名菜也是有道理的，它在舌尖上神奇地再現了大理的這種味道。每當你輕嘗一口那濃白的魚湯，就像深深吸了一口大理山上林間的清新空氣，那種清爽、那種甘甜，那種悠長回味，總是讓你的舌頭與身心一起沉醉!

還有一點讓人感動的地方，就是砂鍋魚一定要用大理的水來烹飪，在大理之外的地方，煮出來的砂鍋魚，總是不夠美味，少了那么一點點神韻，這就是人們常說的“水土”的關系吧?從這個意義上說，砂鍋魚不像一個君臨天下的王者，更像一個堅貞的烈性女子!

大理豆粉的No.1

大理曾做過遙遠時代的古都，自然有些氣定神閑，在吃的問題上，也多些講究。大菜小吃，任你選擇，天南海北，共烹一爐，自有一套吃文化。單是魚，就有N種吃法，還有川菜、廣味也悄然入榆，更遠些，還有比薩、意大利通心粉、韓國冷面……

恰逢周末，約了朋友在古城很任性地吃，從北門到南門，從白酒湯圓到燒烤螺螄，將飽未飽時，一算，還不出二十元，一陣竊喜!宜居宜游的俏大理啊，就這點好，食物價錢平易到“白居”都“易”，若白居易重生，可會放棄京城，而來大理逍遙?

這時，有人還意猶未盡，明知故問地“好像還想吃一樣什么東西……”

也有人答，試探地，“酸酸的，辣辣的?豆粉?!”

一拍即合!掉轉馬頭，齊齊地朝“豆粉”進發。

每個大理人，都有他心中的No.1的豆粉，有些吃味道，有些吃感情，有些是吃個方便。有人說“再回首”“朱挺涼米線”如何，可我另有高見。我認為，全大理最好的豆粉，是青石橋豆粉。如果你到大理只能選一樣小吃的話，你就選豆粉，又如果只限選一家小吃店的話，你就選玉洱路上的青石橋豆粉，千萬不要錯過了!

青石橋豆粉，說是店，其實只是攤，也沒有個標志，但只要是地道的大理人，都知道。看著似乎只有三三兩兩的人在吃，并不擠，可半天下來，四、五盆豆粉也賣沒了。店主也執拗，不肯多做一點，每次去晚了，正趕上收攤，只會淡淡回你一句“明天請趕早!”也曾情急之下誤選他店，一試，都是意料中的失望，下次還得直奔這路邊小攤。

豆粉也不貴，五毛一塊都有人吃。青花粗瓷淺底小碗，先放了一小撮“底子”，那是雪白的蘿卜絲、碧綠的韭菜、淡黃的豆芽，看著就惹人饞蟲，再上才是豆粉，最后就是加各種調料，有自制的木瓜醋，鹵汁，辣椒油，還有核桃花生添香，一元錢已然豐富得很!

熱鬧干燥中的你，一碗豆粉下肚，再將那余下的汁水也一并喝了，頓感燥熱消停了。這一嘗，你一定會迷上的!有了它，你會暫時忘了名店的繁華與喧鬧，這樣簡單市井已足夠。就算為它坐一個來回的四路車，也值!也會在攤上聽見外地口音，也有那種在大理長大，但在外工作多年的老奶，依然吃得有滋有味，真是“一碗豆粉絆住腳，跑到天涯掙不脫”，雖說人離家多年，但那胃口，卻仿佛從不曾離開過大理這地方!

多次風卷殘云，多次“套瓷”，店家終肯“泄露天機”，說好吃的原因全在豆粉本身的講究上。要上好的豌豆，要多次過濾，還要在豆粉里加一點點鹽。可這只是理論上說。做吃食，做咸菜，講的是“手性”，就是對溫度、火候、比例的把握，以及對五味的調合，具體到一個菜、一個工序上，越是高手，“手性”就越是“只可意會，不可言傳”，否則，豈不神廚滿天下?

話說回來，青石橋豆粉，一碗豆粉做了三代人，聽著就讓人生出些感動來。也只有在大理這樣的古城，還有這樣的“傳世之作”，縱使它只是一碗豆粉!我還看見在玉洱路的下段，建起了一座“青石苑”，莫不是要將青石橋豆粉做大?大理最好的豆粉，應該有更好的將來!

再來一碗!

游走在傳說之中的弓魚

生在大理，卻沒生在大理海邊，對漁趣總是隔了一層，所以至今看到電視上“晚上歸來魚滿倉”的鏡頭總會莫名興奮。

從小，聽得最多的就是大理海邊的樂趣。在媽媽的講述中，海邊人家是最讓人向往的:每當洱海漲水時，連院心里也全是海水，水一退，院子就成了沙灘，沙灘上還一地活跳跳的魚，拎一個小盆，像在沙灘上拾貝殼一樣就能拾到很多魚;每次，都還會說到弓魚，說起海邊的桃源村有個“弓魚洞”，“弓魚”聚集在這，魚汛之時就會從洞口涌出一條條像箭似的魚，洱海月光下，一片鱗光閃爍;說它如何在清水激流中逆流而上，一路緊繃身體，像弓箭一樣前進，決不回頭，游不上去時就弓著腰把自己射向前面，多么有性格的魚!更讓一個饞嘴的孩童向往不已的是:弓魚肉味道鮮美細嫩無比，最關鍵的是這魚子多刺少，在當年，像鯽魚這樣一包刺的魚，根本沒人吃!那時，我的心中總是巴望著什么時候家里也能搬到海邊，再不濟也能有門在海邊的親戚啊，讓我也樂滋滋地在自家院落里拾回活魚，見識見識被大人們說得神乎其神的弓魚。弓魚，成了童年時我心中的一個傳說，一個小小的夢想。慢慢長大了，從書上才知，早有明代謫居云南的狀元楊慎，把弓魚贊為“魚魁”，好大的名頭，好深的“資歷”!春季桃花盛開弓魚豐產時，清湯加青蠶豆米與魚共煮，菜名“桃花魚”。清代大理學者師范寫的“內腹含瓊膏，圓脊媚春酒”，說的就是春食弓魚的盛事。

時光荏苒，可弓魚并沒有向我游來。洱海水位在下降，著名的海心亭也成了陸心亭，洱海水進到院子的事再也沒有。洱海水質惡化，藍藻爆發，洱海里弓魚銷聲匿跡。它們似乎已只屬于昨天，只存在于老人們的回憶和嘆息里。也許，當年能沿著蒼山十八溪游上蒼山頂的弓魚已遠去，決別了蒼洱?清流中沒有痕跡，那神奇的弓魚，游走在傳說之中。

每當大理的陽春三月，鶯飛草長，桃紅柳綠之時，我都會想著桃源村不知所終的弓魚洞，想起我從來不曾謀面的弓魚，想它所有的豐腴和鮮美，想它所遨游的那個清澈自然的時代。這么些年來，童年時撿魚的愿望只能深埋心底，并且，一度認為再沒有實現的可能。

時光繼續前行，終于，歷經波折坎坷之后，“洱海清，大理興”、“洱海之水金不換”的觀念深深烙在每一個大理人的心里。“風里浪花吹又白，雨中嵐影洗還清”，那個記憶中的洱海，又慢慢回來了。仿佛就在一夜之間，當國人驚覺國內大城市近郊湖泊大多重度污染，太湖、巢湖、滇池都幾乎成了一池綠色的油漆，獨有洱海，還難得地揚著清波，宛如一個養在深閨的少女，沒有受到塵世濁氣的污染，成為了國內城市近郊保護得最好的幾個湖泊之一，吸引了眾多艷羨的目光。

我心里那一個小小的愿望，又開始蠢蠢欲動，我相信，總有一天，那尾像箭一樣的弓魚，會在一個開滿桃花的季節里，從傳說中一躍而出，游到我們身邊，游回洱海——它的家里。

永遠的涼雞米線

涼雞米線絕對是大理古城小吃中的當家花旦。

如果你來到大理，輕嗅過上關花，吹過了下關風，觀過蒼山雪，也賞過了洱海月，卻沒有在大理古城品上一次涼雞米線，那么，你的游趣可是要大打折扣——這可是一個大理“土著”的忠告!

每一次，在大理吃到地道的涼雞米線，總是讓我感嘆蒼洱的山水民風孕育出的這等爽口清新小吃，吃到它，就如同品到了大理風物的精華一樣。

或者說，涼雞米線之于大理，就如同白先勇筆下的尹雪艷是大上海十里洋場的象征一樣，完全是大理古城平和、溫暖、親切、隨意的象征。白先勇說“尹雪艷有她自己的旋律。尹雪艷有她自己的拍子。絕不因外界的遷異，影響到她的均衡。”大理的涼雞米線也一樣，有自己的淵源，有自己的口味，有自己的風情，始終如一，時光荏苒卻也不曾略有改變。

它本身來自民間，一開始就有入世的簡單，深得大理人的喜愛。它之所以人氣這么旺，完全是它的酸甜適度，清涼鮮香的中庸口味，喜食酸辣的本地人喜歡自不待言，口味大相徑庭的外地人也能輕松接納。它的基礎配料之中，最具統帥性質的是鹵汁，是用雞湯加小粉調出來的，大理古城的各家老店又各有絕招，幾味秘制調料加進去，鮮香之味盡在其中;涼雞，這可是為米線冠名的核心，精制的涼雞肉絲“帽子”乳黃光亮，靜臥于綿軟潤白的米線之上，再加上黃色的豆芽，嫩嫩翠綠的芥藍，雪白的蘿卜絲，鹽、醬油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油調入其間，最后，記住一定還要有煎過舂碎的核桃仁或花生仁作點睛之物;全都在一個粗瓷青花的大缽里，就像一幅民俗畫，也濃縮了大理最具典型性的幾種色彩:藍天碧水，白云如卷起千堆雪，一望無際的綠野和黃花……我想，這也是涼雞米線口味超群的一個原因吧?直到現在，大理古城的每一家小吃店，都不可能沒有涼雞米線，在很大程度上，簡直成了檢驗口味的試金石，涼雞米線做得好的，這一家大抵就不會讓人失望，要是涼雞米線口味只是一般，那么其它的小吃也一定乏善可陳。這可是我多年在大理古城南門吃通北門總結出的“金科玉律”，屢試不爽。

許多年后，我開始喜歡白先勇溫軟如玉的文字，即使是大奸大惡之人，卻不見聲嘶力竭、面目猙獰;即使是大起大落，大悲大喜的人生際遇，也不怨聲四起，仿佛全世界都對不起自己一般，平和的文字背后體現了慈悲寬容的胸懷。我也真正由衷地喜歡大理家鄉的涼雞米線，它那種親切溫軟的隨意，五味調合的相得益彰，綿長深遠的余香。這是家鄉的味道，是古城閑適的風韻，是大理美好溫馨的又一天。

又想起，不久前，為拍《迷果》的香港影星莫文蔚，也來大理古城當起了人民路上“寶和園”飯店的老板娘，賣了一回米線，看莫文蔚頭發隨便地往腦后一綰，系一個白色的大圍腰，在灶前一陣忙活，還真有點米線店老板娘的味道!看來，涼雞米線還可以走得更遠。

【作者簡介】 王曉云:生長于大理，對蒼山洱海滿懷深情。職業編輯，旅游、美食、攝影、華服、八卦皆為心頭所好。一直以來努力讀萬卷書，行萬里路，傳萬家事，閱萬人心，相信人間滄桑有真愛，山水無言有大美。

責任編輯 楊義龍