如何儲藏保鮮肉類及肉制品

在日常生活中，人們都有儲藏保鮮肉及肉制品的習慣。肉與肉制品的儲藏保鮮方法很多，傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等;現代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。現介紹幾種百姓常見儲藏保鮮方法。

低溫儲藏法

低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

冷卻肉:主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫(箱)溫降到零下4℃左右，放入肉后，保持-1～0℃之間，可保存5～7天。經過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發，延長保存時間。

冷凍肉:將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采用-23℃以下溫度，并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，也可用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，儲藏時間越長。在-18℃條件下，可保存4個月;在-30℃條件下，可保存10個月左右。

干燥法

干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長發育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。

自然風干法:根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風干的過程。

脫水干燥法:在加工肉干、肉松等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以儲存較長時間。

添加溶質法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、腌肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。

腌制法

腌制法歷史悠久，許多年前人們就通過腌制方法在常溫下保存肉類。鹽腌法的儲藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長繁殖的環境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水;對微生物有生理毒害作用;影響蛋白質分解酶的活性;降低微生物所處環境的水分活度，使微生物生長受到抑制。食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作各種風味的臘肉制品。

煙熏法

煙熏法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大;溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量;溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很復雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉制品表面形成穩定的腌肉色澤。由于熏煙中還含有某些有害成分，有使人體致癌的風險。因此，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物，研制成熏煙溶液，對肉制品進行煙熏，取得了很好的效果。

農民日報2010-2-24