蘆葦的嫩芽蘆筍

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》等。現為上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事。

蘆筍是近年才走上上海人餐桌的。生活在城市里的人很少也很難見到蔬菜種在大田里的模樣，更難知道蔬菜從播種、耕耘到采摘的全過程，所以也不知道這蘆筍到底是一種什么植物，又是植物的哪一個部位。

人們常用“雨后春筍”描寫初春雨后竹筍長得有多快，比喻新生事物大量涌現。筍通常指竹子的嫩芽，也指外形似竹筍的植物嫩芽。如《本草》:“菰一名菰筍，一名茭筍，可食。”又:“澤蘭一名都梁，俗呼孩兒菊，其根可食，故曰地筍。”而蘆筍就是蘆葦的嫩芽。

蘆葦是遍布世界各地的早熟禾科蘆葦屬植物，主要生長在湖泊、沼澤、濕地和河流邊緣，植株較高，通常在1.5~3.5米之間，部分可以長到5米。蘆葦在許多地方被當作柴草使用，其莖可以用于建筑材料、編籃筐，現在也作為造紙原料。古漢語中“蘆葦”有不同的名稱。《本草綱目·草部第十五卷·蘆》中講:

(時珍曰)按毛萇《詩疏》云:葦之初生曰葭，未秀曰蘆，長成曰葦。葦者，偉大也;蘆者，色盧黑也;葭者，嘉美也。

蘆葦是對這種植物的統稱，蘆葦初生的嫩芽叫做“葭”，長到未開花時叫做“蘆”，長成熟后才叫做“葦”。李時珍透了一個底——“葭，嘉美也”，即蘆葦的嫩芽——蘆筍可以食用，而且味道不錯。

《本草綱目》中又講:

(時珍曰)蘆有數種，其長丈許，中空皮薄色白者，葭也，蘆也，葦也;短小于葦而中空皮厚，色青蒼者，也，也，荻也，萑也;其最短小而中實者，蒹也，也。

這一些又是不同品種蘆葦的不同名稱。李時珍是一位生物分類學家，他能識別不同品種的蘆葦，叫出它們的名字，但對一般人來講，只要知道就可以了。

清乾隆時，上海人擷上海縣城相近的八個風景點湊成“滬城八景”，其中一景為“野渡蒹葭”，并附詩曰:

金風颯颯響回塘，渡口呼船正夕陽。

知否儂家煙水外，蓼花紅處近魚莊。

清乾隆時的上海只是一個近海的小縣城，在北城門外幾里就是吳淞江(即今蘇州河)。“野渡蒹葭”所指的風景點相當于今天的蘇州河福建路橋一帶，其名確實頗有詩情畫意，但其透露出來的信息卻是荒郊野外的一個渡口湮沒在雜亂叢生的蘆葦叢中。

李時珍把蘆葦的幾個部位分別叫作根、筍、莖、葉、蓬(花名蓬)，顯然，蘆葦的嫩芽就叫作“蘆筍”。還講道:蘆筍的氣味“小苦、冷，無毒。(主治)膈間客熱，止渴，利小便，解河豚及諸魚、蟹毒，解諸肉毒”。

蘆筍可以食用，但不見得就是沒味的食品。宋人蕭有《荻芽》詩，這“荻芽”就是蘆筍。詩曰:

江客因貧識荻芽，一清塵退雜魚蝦。

燒成味挾濠邊雨，掘得身離雁外沙。

春撰且供行釜菜，秋江莫管釣船花。

食根思到蕭騷葉，痛感邊聲咽戍笳。

這位長期居住在江邊的仁兄也是因家境貧寒才認識蘆筍，還知道這東西可以充饑解饞。不過他胸懷大志，由蘆筍而想到用蘆葉為簧做成的樂器——笳，而“笳，胡人卷蘆葉吹之也”，他又由此聯想到邊境低沉如咽的戍笳聲。

清秦榮光《上海縣竹枝詞·物產》:

嫩白蘆根入良藥，味甘退熱性微涼。

筍肥可作蔬充饌，青葉尖芽筆樣長。

作者自注:

案:春初生芽，古稱“蘆筍”，可作蔬食。又稱“蘆筆”，俗呼“蘆尖”。刈充牛食力勝稻草。

蘆筍的形狀確實很像古人用的毛筆，它可以充當蔬菜，但人們大多割取后用來喂牛，對牛來講，蘆筍的營養比稻草高多了。

江南是水鄉，多河流湖泊，也多蘆葦塘。人們用蘆葦稈編蘆席、蘆簾，用蘆花編織保暖性很好的蒲鞋。每到盛夏，農民就下塘掘蘆根，拿到城里賣。用蘆根煮湯，具有很好的清涼敗火的作用，但是很少見有人采蘆筍吃，或挑到城里賣。

西方人把蘆根當作一種蔬菜，可以烤食，也可以煮食。一直到上世紀80年代，一些人才弄清楚，西方人所謂的蘆筍就是蘆葦的嫩芽。這種東西在中國實在太多了，據說是江西鄱陽湖畔的“共青團農場”開始利用湖邊荒地栽培蘆筍，僅幾年后，蘆筍就成了中國人喜歡的蔬菜之一。

蘆葦中一種根和莖近似小竹，而葉片寬大的叫做“”，又寫作“箬”。李時珍講:“箬若竹而弱，故名。”又說:

箬生南方平澤。其根與莖皆似小竹，其節籜與葉似蘆荻，而葉之面青背淡，柔而韌，新舊相代，四時常青。南人取葉作笠，及裹茶、鹽，包米粽，女人以襯鞋底。

箬葉寬而長，防潮和透氣性很好。新鮮的箬葉用來裹粽子，于是被叫作粽箬或箬殼。曬干的箬葉又當作包裝材料，現在云南產的不少茶葉就是用箬葉包裝的。古代，女人還用箬葉做鞋底，不知此風俗何地還保存。