絲襪奶茶百年歷程

程乃珊:當(dāng)代海派文學(xué)代表作家之一。主要代表作有《藍(lán)屋》、《窮街》等，并被拍成電影和電視劇。近年關(guān)注老上海文化的研究和紀(jì)實(shí)，為多家傳媒撰寫專欄。現(xiàn)為上海市作家協(xié)會(huì)理事、上海文學(xué)基金會(huì)理事。

茶餐廳是十分有特色的香港平民飲食，亦中亦西、價(jià)廉物美，已成公認(rèn)的香港飲食文化符號(hào)。絲襪奶茶是其靈魂，香港人對(duì)絲襪奶茶的鐘情已成癮，一天不喝一杯就渾身提不起勁。

現(xiàn)今上海街頭處處可見港式茶餐廳，裝修陳設(shè)與香港相比有過之而無(wú)不及，但其靈魂產(chǎn)品絲襪奶茶，與香港比就差遠(yuǎn)了。

一、絲襪奶茶的前身——英式茶

眾所周知，一個(gè)地方的飲食文化，必帶有當(dāng)?shù)貧v史背景及社會(huì)民生發(fā)展的足跡。絲襪奶茶的一百年歷史恰恰是一部地道的香港殖民史。絲襪奶茶的起源，最普及的說法是1842年《南京條約》后香港淪為殖民地，開始接觸英國(guó)人的下午茶文化。原先心目中十分貴族化的下午茶漸漸地在廣大香港市民中流行起來，走的當(dāng)然是大眾化路線，這就是港式茶餐廳的雛形。

早期香港殖民社會(huì)貧富差距懸殊，洋人和少數(shù)買辦階層自然非富即貴，但大部分本港居民都屬出賣勞動(dòng)力的草根平民。他們接受了英國(guó)人的下午茶文化——下午茶在香港確是雷打不動(dòng)的休閑文化，大公司大企業(yè)每天下午都有茶敘時(shí)間供員工喝茶，并專門備有茶水間，不少公司還將為員工提供免費(fèi)茶葉和咖啡作為公司福利。因而香港有句俚語(yǔ):三點(diǎn)三，下午茶，即每天下午三點(diǎn)三刻的茶敘時(shí)間是雷打不動(dòng)、不可剝奪的時(shí)段。

為迎合廣大草根階層的消費(fèi)能力和口味較重的習(xí)慣，港式茶餐廳大多裝修簡(jiǎn)陋樸素，食品分量足。精致的芝士蛋糕和細(xì)巧的英國(guó)骨瓷茶具不是茶餐廳的“這杯茶”，取而代之的是粗厚的餐具和能吃飽肚子的菠蘿包、腸粉，以及澆上厚厚一層蜂蜜加上麻將牌一樣厚白脫油的西多士……

同樣的原因，茶餐廳的奶茶也不像英式奶茶那樣淡薄，而是故意將茶味調(diào)得很濃。所謂絲襪奶茶，其實(shí)與絲襪風(fēng)牛馬不相及。為了突出奶茶的口感，必須將奶茶通過一個(gè)粗布桶反復(fù)拉調(diào)，從物理角度講就是讓奶與茶充分融合，術(shù)語(yǔ)叫“拉沖”，這樣拉出來的奶茶口感又濃又滑。下糖的分量也會(huì)影響奶茶的口感。一般而言，多糖的奶茶口感更滑膩、醇厚，少糖的口感就會(huì)較粗糙。時(shí)日久了，白布桶的顏色就變成深褐色的，像極了時(shí)髦女人穿的絲襪，就有了“絲襪奶茶”之稱。

二、上世紀(jì)70年代始普及凍奶茶

約在1920年代，除正宗西餐店及英式咖啡店外，香港普遍只有熱奶茶，因?yàn)楫?dāng)時(shí)電冰箱不普及，故而冰塊的成本很高，那時(shí)一杯凍奶茶簡(jiǎn)直是十分奢侈的。直到上世紀(jì)60年代，一些有實(shí)力的餐廳添置了“水柜”(灌了冰水的保冷柜)，將放涼了的奶茶在其中冰鎮(zhèn)，凍奶茶才得以稍許普及，但仍屬高檔。直到上世紀(jì)70年代以后，電器在香港普及了，凍奶茶才真正得到普及。

近年時(shí)興懷舊，原味無(wú)凍奶茶成時(shí)髦，年輕人趨之若鶩，回到了奶茶最早期的形態(tài)。

三、奶茶師傅日漸式微

絲襪奶茶從草根飲料到成為香港飲食文化的符號(hào)，追本溯源在奶茶師傅的手勢(shì)。絲襪奶茶是很講究“人性化”的飲料，不像可口可樂、百事可樂都是同一種配方成批量生產(chǎn)。它純屬手工操作而且每一杯奶茶的味道都不可能重復(fù)。今天師傅心情好一點(diǎn)，拉茶的手勢(shì)就好了，奶茶的味道自然就好了;如果師傅今天賭馬輸了，麻將輸了，隔夜與老婆吵架了，心情一不好，沖拉出來的奶茶自然味道也就差一點(diǎn)了。香港茶餐廳成行成市，大多是家庭作坊式的，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，想留住客人和回頭客，奶茶的味道起決定性的作用。因此茶餐廳的奶茶師傅都是重金聘請(qǐng)，猶如餐館的大廚，地位高流動(dòng)性也不大。

說到?jīng)_奶茶的技巧，也沒什么特別，最關(guān)鍵的是奶茶師傅的秘方——茶方。所謂茶方，就是茶葉和奶的比例，當(dāng)年每個(gè)師傅都有一張絕方，師傅在配茶時(shí)，是鎖上門不許人進(jìn)去的。有28年沖奶經(jīng)驗(yàn)的莫華威回憶:連師傅都不肯全盤交給你，唯有自己見縫插針“偷”一點(diǎn)再結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，不過這個(gè)茶方也不會(huì)跟師傅的一模一樣。

茶方中的茶葉種類，行內(nèi)人稱為“條子”，一般一張茶方里可供選擇的條子有100多款，搭配的比例就是一門學(xué)問，最主要的要集齊三大元素:色、香、味。除了茶葉品種以外，茶葉又分為粗茶和細(xì)茶，粗茶呈顆粒狀，出味較慢，但耐沖，泡得越久味道越醇厚;細(xì)茶則相反，呈細(xì)條狀，出味較快但不耐沖，醇厚感遜于粗茶。一般店鋪會(huì)同時(shí)選用兩種茶，但就算粗茶的比例較大，也并不代表奶茶一定醇厚好喝，這門技術(shù)只能用“心領(lǐng)神會(huì)”四個(gè)字。此外，如若店里生意太好，客流量頻繁，用太多的粗茶反而來不及飲出味，客人就走了，因而現(xiàn)今香港多數(shù)茶餐廳采用“三七茶”，即三分細(xì)茶，七分粗茶。

遺憾的是，茶方雖然重要，但現(xiàn)今生活節(jié)奏太快，萬(wàn)事講求便捷高效，如今茶餐廳的絲襪奶茶，極少是現(xiàn)場(chǎng)拉沖出來的，改用現(xiàn)成的茶包。更可怕的是，快餐店的奶茶是用機(jī)器沖出來的，然后被放置在接近85℃的地方保暖。在這樣的高溫下，茶味會(huì)不斷變化，越來越苦澀，所以快餐店的奶茶味道遠(yuǎn)不如茶餐廳的。茶包就是茶葉供應(yīng)商事先將茶葉調(diào)制的比例分配好一包包直接運(yùn)來店鋪，就像現(xiàn)在的茶包一樣，即沖即飲。換句話說，絲襪奶茶原先的手工操作意義全無(wú)，奶茶師傅的最大資產(chǎn)——秘制茶方，價(jià)值已大不如前。茶餐廳的老板為節(jié)約成本，寧可購(gòu)進(jìn)大量的現(xiàn)成奶茶包，比專門養(yǎng)一位沖茶師傅便宜。只要你選對(duì)了茶包供應(yīng)商，選對(duì)了拼茶的組合，誰(shuí)都可以沖出水準(zhǔn)不差的奶茶，所以現(xiàn)在再也沒有什么人專心學(xué)沖奶茶了。匆忙的客人也沒有幾個(gè)有時(shí)間細(xì)品絲襪奶茶的質(zhì)量了，所以茶餐廳開得最多，各家的絲襪奶茶味道卻大同小異!盡管如此，絲襪奶茶還是香港人的最愛，猶如上海的大餅油條豆腐漿，滿載著我們成長(zhǎng)的記憶。

盡管奶茶師傅已漸見淘汰，港九茶餐廳里已鮮見當(dāng)堂拉沖絲襪奶茶的師傅，但在港九老區(qū)一些大排檔里，如九龍女人街、上海街的大排檔，仍能見到奶茶師傅當(dāng)堂表演沖拉奶茶。只見他們手勢(shì)嫻熟，深褐色如絲綢一般的奶茶如金蛇舞動(dòng)在師傅兩手之間，不少外國(guó)游客嘖嘖稱奇，紛紛攝像留影。可能因?yàn)榇笈艡n露天營(yíng)業(yè)無(wú)空調(diào)也無(wú)固定卡座，硬件設(shè)施不如茶餐廳，為了競(jìng)爭(zhēng)檔主必得保留一點(diǎn)自己的經(jīng)營(yíng)特色，人工拉泡絲襪奶茶就是一個(gè)絕技，是招攬顧客的活招牌。如此歪打正著，反而保留了這個(gè)傳統(tǒng)手藝。今天觀看人工絲襪拉茶已成香港旅游觀光節(jié)目之一。

不過社會(huì)在進(jìn)步，傳統(tǒng)的飲食總歸要與時(shí)俱進(jìn)。如今超市有賣奶茶粉以即沖奶茶代替費(fèi)時(shí)費(fèi)力的人工絲襪奶茶，在辦公室或家中，都可以輕易喝到絲襪奶茶。

小貼士:絲襪奶茶正宗泡法

1、 取出適當(dāng)分量的茶葉，茶葉中包括各種不同比例的條子，并分為粗茶及細(xì)茶，粗細(xì)茶的比例取決于各人口感。

2、 注入90℃的熱水，水一定要夠熱否則茶會(huì)有青草味;使用的茶網(wǎng)當(dāng)然不是絲襪而是棉布袋，一個(gè)袋大約可反復(fù)用一個(gè)星期，約五塊錢一個(gè)。

3、 將茶在棉袋里反復(fù)拉三次，鐵茶壺空燒約五分鐘，即可用來注入奶茶。有的老師傅會(huì)加入一些蛋殼與茶同煮，茶的口感會(huì)更加柔滑。

4、 加奶，普遍認(rèn)為加全脂奶可令茶更香濃柔滑。茶沖好后30分鐘內(nèi)飲用，否則味道會(huì)過于苦澀，口感也變得粗糙。未飲完的茶冷卻后可放冰箱做凍奶茶。