金龜子飛來

沈嘉祿:中國作家協會會員，上海作家協會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀80年代開始小說創作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

老北京的打鹵面經由唐魯孫、梁實秋、汪曾祺等老前輩的宣揚，早已名聲在外，但在我的嘴里，沒法跟蘇州杭州的寬湯面相比。北方人實在，面也實在，打鹵面就是一砣面盛在大碗里，澆上自家調和的鹵，鹵里有豆芽、黃瓜絲和金花菜等，若再拌些雞絲肉絲什么的，吃時剝幾頭蒜，算是待客的高檔材料了。湯不寬，鮮味也就差多了。唯一讓我稱許的是鹵汁，有醬香味。朋友說了，拌鹵汁需要放一定比例的面醬和黃醬，醬好不好，決定了鹵汁的質量。“現在，好的黃醬也難買了。”

上海如今沒有醬油店了，調味品都集中在超市銷售。傳統的甜面醬和豆瓣醬是袋裝的，但總被冷落在一邊。現在的年輕主婦是不大會用醬燒菜了，光知道一味地往菜里加辣椒醬，吃冷面吧，也挑一筷花生醬。

我小時候，醬可是燒菜的主力調味品。拿一只小碗奔醬油店，兩分錢的甜面醬，三分錢的豆瓣醬，就可以燒一碗很香的醬了。這碗醬里的內容由豆腐干丁、肉丁、毛豆子、青椒丁等亂哄哄的東西組成，但味道交關。如果舍得放油的話，碗沿亮著一圈明晃晃的紅油。吃飯，吃面兩相宜。現在，我家里還經常燒一碗醬來紀念過去的日子。此外，醬還可以燒醬爆茄子、醬爆雞丁等上點檔次的菜。

說起來，醬在咱們大中國的出現，歷史非常悠久。傳說是周公所創，還有一種傳說是西王母傳與人間的，這當然更搞笑了。但當時的醬，并非今天的調味品，而是用肉加工制成的菜。將新鮮的肉塊剁碎，用釀酒用的曲拌成，裝進容器。容器口用泥封好，放在太陽底下曬兩個七天，待酒曲的氣味變成醬的氣味就可以食用了。這種肉醬，當時稱為“醢”。用大豆做醬，是在漢代以后。唐代以后則開始以麩作醬，以白米舂粉作醬，豆和面混和也可做醬。中國的這口醬缸開始蔚成大觀。

小時候，母親也做過醬。整個過程至今歷歷在目，充滿科學實驗的情節和科幻電影的懸念。

那是在三伏天，母親將面粉揉成團，做成一個個手掌大小的餅，放在開水鍋里煮熟，撈出后放在一個木桶里，蓋上被子。緊焐幾天后一打開，嚯，面餅都長出長長的綠毛，情狀非常駭人，我當場發誓打死也不吃這個東西。但母親很有信心地笑笑，然后將長毛的餅分裝在好幾個缽斗里，上面蓋一塊紗布，搬到陽臺上暴曬。

大熱天的日頭很生猛，幾天后，缽斗里的面餅慢慢變成淺褐色了。然后隔三差五地兜底翻攪，讓陽光照到角角落落。再過幾天，母親就讓我到陽臺上值班，揭開缽斗上的紗布，讓面餅徹底享受日光浴，并防止野貓的襲擾。在我的工作時段里，野貓倒沒有出現，但金龜子常常飛來，嗡嗡地巡回幾圈，冷不防地扎進缽斗里，掙扎幾下，再也起不來了。金龜子是書面語言，口語里稱“金蟲”。它們頭部呈鋼藍色，翅膀在陽光下閃爍出金色的光芒，美麗極了。想不到它們對像牛糞一樣難看的面醬如此感興趣，不惜以零式轟炸機的姿態作一俯沖。

大概兩個多月，深褐色的面醬做成了。自己做的醬散發出沉郁的香氣，在廚房一角敘說著大戶人家瓜迭綿綿的身世。舀上一碗，與茄子共蒸，與豇豆共蒸，是寒素生活的調劑。若是蒸肉，味道更佳。小塊的五花肉浸透了醬味，香腴鮮美，只是吃著吃著，會吃出一只金龜子來。