嫩肉粉暗藏安全風(fēng)險(xiǎn)

最近兩三年中，你有沒有這樣一種感覺，餐館和超市里的肉越來越嫩了?不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云，已經(jīng)成為古老的傳說。

是溫順的牛羊們?yōu)榱巳藗兊男枨?，主?dòng)改變了肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)，還是人們?cè)陲曫B(yǎng)時(shí)使用了新技術(shù)，讓肉質(zhì)突然大幅度改善?其實(shí)，奧妙不在原料當(dāng)中，而在于烹調(diào)前的處理當(dāng)中——嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。

嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類，以及用來稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會(huì)讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。對(duì)消費(fèi)者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；對(duì)餐館來說，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點(diǎn)水，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。這是一件雙方都滿意的好事。

不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類以及碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽。

盡管人人皆知亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。磷酸鹽呢，會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會(huì)讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán)，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆“紅顏”美麗，自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。

在菜肴中應(yīng)用各種添加劑，已經(jīng)漸漸形成潮流。近年來衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額，其中有些案例很可能與處理肉類時(shí)使用過多亞硝酸鹽有關(guān)。

由于沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，就很難保證亞硝酸鹽不超標(biāo)。

但愿有關(guān)部門能夠完善管理，盡快為嫩肉粉制定相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用規(guī)范，堵住這個(gè)食品安全的漏洞。消費(fèi)者食用肉類制品和肉食的時(shí)候，也應(yīng)當(dāng)睜大眼睛，對(duì)于顏色和質(zhì)地好得“過分”的產(chǎn)品多打幾個(gè)問號(hào)，給那些濫用嫩肉粉和亞硝酸鹽的企業(yè)一點(diǎn)行為自律的壓力。