素食主義 飲食新風尚

中華民族是一個好“吃”的民族，現代人在嘗遍了山中美味，水中珍饉之后，終于讓素食走上了流行舞臺。中國人是有食素傳統的，古代醫學著作《黃帝內經》記載古人有“養、助，益、充”的飲食觀念，提倡“五谷為養、五果為助”，并視素食為一種美德，老莊清靜無為的哲學思想，也提倡寡欲養生型的飲食觀，佛教傳入中國以卮素食更是與佛結下不解之緣，現在大多素食餐廳的飲食風尚與佛教及其所提倡的不殺生有著難以割舍的情緣，正所謂，食素就是敬畏生命。

素食主義作為一種不退色的時尚伴著春天的腳步與我們相攜而行，春光明媚，舂草香香，本期的美食名坊將帶您走進幾家特色的素食餐廳，感受素食主義的獨特魅力。

中國佛教素食的起源

印度的僧人不是素食者，來到中國弘法的印度高僧自然也是非素食者。所以，原來中國的僧人與他們來自印度的師父一樣，都是非素食者，但是，佛教受儒家仁慈思想與孝道的影響很大，一些僧人如道安、慧遠等出自個人的意愿，把蔬食看成是一種苦行而選擇素食。后來，以菩薩思想慈悲為本的大乘佛教經典明文指出不得食一切眾生肉，從因果轉回的理論上闡明了食肉的過失。指出，眾生生生死死，輪轉不息，曾經部是父母兄弟，男女眷屬，乃至朋友親戚，如何忍心取食而之。至此素食的經典理論根據被奠定。南朝梁武帝蕭衍是一位非常虔誠的佛教徒，他積極提倡素食，于天監十年(公元511年)，頒布《斷酒肉文》令天下所有僧尼不得食肉。從此，素食就成了中國僧人的一種優良傳統與美德。

民間素食文化的起源和發展

提到素食，人們自然會聯想到兩個方面：

“正心修德”和“有益健康”。不錯，自從人類走出蠻荒，素食就一直在這兩種理念的影響下發展變化著。

正心修德

人們將吃素納入神圣莊嚴的場合：在重大的祭祀活動的前夕，一定要“茹素數日，以凈其月，清其心”。上至皇帝、貴族，下至黎民百姓，莫不認同，莫不尊行。可見茹素”在人們心目中的神圣之“味”。

有益健康

從古至今，人們一直堅信素食養生，有益健康。按照中國的古老傳統，人不應該過分追求濃烈的厚味飲食，而“平易恬淡”才是養生的基本原則。《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善于養生的人是“不味眾珍”的，因為“味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達”，“眾珍”主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。認為這類食品吃多了會使脾胃消化功能呆滯，還會影響氣血功能的暢達。明代醫家李延認為，對中年人的精氣虧損采取服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養，能氣陰兩補，助胃益脾，最為平正，不僅適合于中年腎虧，也適合于老人、婦女和兒童的其它虧損病癥。明代兒科學家萬全，在其所著《養生四要》里也再三倡導學習古人“尚淡泊”的生活方式，他認為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態。

西方人的科學理論對素食的發展起到了極大的推進作用，他們從營養學、醫學的理論出發，對動物性食品、谷類及蔬果類的蛋白質、脂肪，維生素、礦物質及碳水化合物等營養成分的含量做了詳細的分析和對比，發現素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質等營養成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多余膽固醇等有害健康的因素。

素食發展的階段和流派

素食階段

素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發明了豆腐，從此，素菜出現了一個新品種一豆腐菜。把素菜的發展推向了一個新階段。

魏晉南北朝時期，佛教傳入中國。佛教宣揚的”戒殺放生，與儒家傳統的觀點“仁”相結合，使素食之風大盛，出現了有目的地專門吃素的人群。此后，吃素不再僅僅是普通平常事了蒙上了一層“莊嚴”，一層“清高”。此時出現了“寺院素菜”。

隋唐時期，素菜得到了很大發展，已形成獨特風味。到了南宋時期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時期，素菜發展達到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。

素食流派

我國傳統素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究“全素”，禁用“五葷”調味，且大多禁用蛋類。供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經濟，為人們普遍接受。

“全素”派與“以葷托素”派是我國傳統素菜發展的兩大方向。“全素”派追求“清凈”一用料上絕對排除肉類、蛋類、小五葷、甚至乳類制品；“以葷托素”派力求好的味道，用料廣泛，不僅可用蛋類，還可用肉湯甚至海參等作為調味料或主料，很難再冠以“素菜”之名了。

素食主義

素食主義是一種飲食的文化。素食，表現出了回歸自然、回歸健康和保護地球生態環境的返樸歸真的文化理念。在美國有1／10人口、英國有1／6人口已經或正在考慮成為素食者。悄然傳播的素食文化，使得素食越來越成為一個全球時尚的標簽。素食，已經成為一種全新的環保、健康生活方式。