我眼中的中國烹飪

在全球化的趨勢中，構成某個國家、某個民族日常生活的衣、食、住、行四個領域中，“食”最能抵制全球化的影響。在中國，情況尤為如此。在衣著、居住條件和出行工具方面，中西方的差距已經越來越小：中國人也穿牛仔褲、T恤衫，也住公寓或別墅，出門有小汽車、高速鐵路和飛機。但只有在“吃”這個領域，人們還保留著傳統的飲食習慣。或許稍微有些現代化的變革，但畢竟與西方烹飪相比，仍有著鮮明的東方特色。

越來越中國化的中國烹飪

我要強調的是，只有那些真正擁有獨具特色的飲食文化的國家或民族才能保持他們在“吃”方面的傳統。比如，在今天的法國，人們就吃得越來越“法國化”。法國的年輕^、也_開始熱衷于學習烹調法式美食。而依據我的所聞所見，從上世紀七十年代開始，中國人的飲食也越來越“中國化”。

中國人或許想象不到，在巴黎的各式餐館中，中餐館的數量是最多的，甚至超過了法國餐館、意大利餐館、印度餐館等。在法國最大的連鎖書店FNAC的有關中國烹飪的書籍比其它國家的美食書籍要多得多。

你們知道在哪個國家中國烹飪已成為了一門學術學科嗎?是在法國!就像有專門研究道教、儒教的學者一樣，法國還有一些專門研究中國烹飪的漢學家。有關于中國烹飪的博士生研究方向。我猜，在中國本土還沒有類似的學科和學者。

中國菜最大的特點是什么呢?其實很簡單，它是在世界上傳播最廣、存在范圍最大的美食。它比法國菜、意大利菜等等都要流行。 去年，我和我的妻子開車去意大利度假時，車在途中拋錨了。我們來到一個小村子修車。這里的人口只有兩千人左右，村里甚至連旅館都沒有，但卻有一個中餐館，使我們得以飽餐一頓。可見中國菜的的確確是世界上流傳最廣的美食。

中國烹飪能否被視為—個世界遺產呢?2006年，法國最著名的大廚提出，要把法國菜納入聯合國教科文組織的世界文化遺產名錄。隨后，法國總統也正式表示支持該提議。也許只有中國人和法國人可以理解這樣一個提議。當然，我覺得中國菜也應當被列入世界文化遺產的名錄。這是—個很嚴肅的問題，我堅信中國菜應該和法國菜—起被列為世界文化遺產。

我認為，中國烹飪是一種藝術、一個完整系統、一種身份標識，它傳承著某種文化思想。法國烹飪也是如此。從嚴格意義上來說，全世界一共也就兩三種烹飪能達到這種高度、能自成一個系統，所以可以說，全世界只有三種菜系：中國菜、法國菜和土耳其菜(后者的知名度最低)。可以看出這三種菜系都有一個共同點：在它們各自的身后，都曾有過—個帝國。曾經的奧斯曼帝國影響了整個地中海沿岸地區。今天的中東菜、北非菜都屬于土耳其菜系。 形成系統的飲食所具有的身份認同性使它能抵制全球化的風潮。法國有句名言：“我思故我在”，其實我們也可以說“我吃故我在”。

中國人說“民以食為天”，法國的亨利四世也曾說“有美食好酒就是人間天堂”。中法兩國都強調美食的重要性。法國和中國一樣，擁有很多關于美食的詞匯和表述，如：artculinaire(烹飪藝術)、gastronomie(美食)、cuisine(烹飪)、grande cuisine(大餐)等等。

中國烹飪是一個系統

我之前提到中國烹飪是—個系統，所以有“菜系”之說。有些國家的菜肴也非常美味，但它們并不能成為一個系統。究竟是什么使得中國烹飪能成為—個系統呢?談到“系統”一詞，那么就應該有“分系統”。比如，你去法國進行一次美食之旅，盡管你不是美食家，但很快就能意識到不同地區的菜肴有著不同的特色，那里有很多“菜系分支”。它們之間的差別就像中國的川菜和粵菜之間的差別，好像完全是兩個世界的東西。這些菜系都擁有各自在漫長飲食歷程中的不斷思考和積累中形成的基本原則。 必須讓“吃”成為一種樂趣、有時甚至是一種高雅的享受——所以有些菜肴進入了帝王的宮殿。要去思考和表達“吃”的享受層面。所以，“吃”從一種簡單的消費行為變成了一種享受行為。從這個角度來說，中國菜是自成系統的，我們不是在“吃”，而是在品嘗、在鑒賞。

有人說中國有十二大菜系，有人說是八大菜系，也有四大菜系之說。此外，還有其它的區分方法，如有宮廷菜(和在法國一樣，皇帝的御膳對整個國家的美食影響巨大)、官府菜、私家菜、齋菜、藥膳、清真菜、小吃等。中國菜的制作方法也千變萬化：煎、炒、烹、炸、蒸、煮、汆、燉等上百種方法。這些都讓西方人感到陌生但興趣盎然。

此外，中國菜之所以能成為一個系統，還因為它其中包含了不同的類別和概念。而中國菜與法國菜最大的區別也正在于此：中國菜有一種哲學化的韻味。中國菜體現出了虛實平衡、葷素平衡、軟硬平衡、色香味的平衡等等，而這種平衡概念的源泉應該是哲學思想。法國菜中是沒有這樣的原則的。比如，我注意到很多法國人來到中國品嘗中國菜時，會說“這個好吃!”，“但這個有點兒淡!”。但他們不知道，這道菜的“淡”正是為了平衡其它味道重的菜肴。中國菜也講究“五行”，這也是哲學概念。 我想講一個小故事。有一次我乘坐法航航班從中國飛往法國，坐在我旁邊的是—個中國人。吃飯時間，當空姐問我們要吃中餐還是法餐時，我回答說“中餐”，但我旁邊的中國人卻說“要法餐”。我并不認識他，聽到他的回答后，我開始觀察他。空姐給他端來了餐盤，包括前菜、主菜、沙拉、甜點，還有奶酪。他最先吃主菜，大概是法式牛肉，同時他吃了點奶酪，還吃了點巧克力蛋糕，然后又回過頭來吃主菜。他完全按照中國菜的吃法來吃這頓法餐。

要知道，法餐則是線性的，是要按一定的順序，一道一道吃下去；而中餐則是各道菜肴同時享用的一個整體。這種用餐原則在某種程度上反映了中法兩個民族在思維上的區別：法國人更強調分析、分解。而中國人則更注重全局和整體。

中國菜非常強調味道。西方人知道什么是咸、甜、酸、辣。但如果你對一個西方人提到“鮮”這種味道時，他恐怕就不太明白。當他看到能產生“鮮”這種味道的食材和調料(耗油、醬油、豆豉、蝦、味精)時，他會更加糊涂。還有“麻”這種味道，在西方，這種味道也是不存在的。還有“魚香”西方人是沒法理解的，因為魚的腥味讓他們覺得很不舒服，想象不出魚還能“香”。

中國烹飪中值得探究的文化淵源

探究人類起源，究竟人從何時起能被稱作“人”呢?有學者認為，其標志有二：—是當人們開始敬重死者；二是當人們把飲食禮儀化。

中西在就餐時落座位置上的規矩大不相同。中國的餐桌上有主位、客位之分，而在法國，就餐者最好是一男一女互相挨著坐，但夫妻一般不坐在—起。在法國人家中做客，出于禮貌，客人應當吃完每道菜。但在中國，如果客人把桌上所有的菜都吃光了，反倒顯得主人不夠大方，準備得不夠充分，所以主人一般都會準備非常豐盛的食物，最后總會剩下。

飲食與文學也緊密相連。在中國，公元前三世紀創作的《楚辭》中就已經有了關于美食的極為生動而細膩的描述。老子也曾說：“治大國若烹小鮮。”公元六世紀的《齊民要術》中也有對人們飲食的記載。由此我們可以在各種專著中看到中國烹飪的歷史脈絡。而在法國也同樣如此。早在中世紀，就有了一些有名的美食家和大廚，甚至有一些美食方面偉大的思想家。中國人所熟知的《基度山伯爵》的作者大仲馬還編纂過一本飲食大詞典。正是因為有這些專著，法國菜和中國菜都能自成系統。

飲食與—個民族的文化聯系緊密。西方人可以憑借著對中國文化的興趣探尋中國美食，也可因中國菜而對中國文化發生興趣。我眼中的中國烹飪如此豐富多彩，它也讓我對中國文化的點點滴滴感到目不暇接。

(作者系法國教育部漢語總督學)

責編：賀瀟瀟