日本料理看著吃

日本文學家谷崎潤一郎說過:“人們說日本菜不是吃的，是看的。”對于這種說法，我要說，豈止是看的，簡直是冥想的。

吃日本菜好像不是為果腹療饑，樂趣在于賞玩。雜陳于案，宛如小巧而緊湊的庭園，移步換景，大飽眼福，再好客也不好逼人殺風景，吃客也就不必犯愁肚大而不能容。或許是由于什么東西都依賴輸入，日本人吃起來只好淺嘗輒止，不像中國地大物博，追求的是豐盛，再設限也擺上四菜一湯。面對一尾鮮魚，我們當即想紅燒、清蒸、糖醋，而日式吃法以生為第一，烤為次，煮又次之，之下就丟掉了。中國烹飪的基本手法是炒，這是一個綜合過程，綜為一體，合成自然不存在的新味道，猶如多民族統一。日本人說自己的民族是單一的，表現在菜肴上，刺身論片，壽司論個，蘿卜、魔芋、豆腐雜煮一鍋，也各自為戰。飲食無所謂文化性貧困。一方水土養一方人，不論如何吸收外地外國的文化，似乎一個民族的飲食總難變，所以日本人至今仍吃著生魚。一根毛筆兩根筷子，三根棒架構了古老的中國文化，毛筆在日常中逐步被鉛筆鋼筆圓珠筆淘汰，但西餐雖時興，刀叉卻絕無取代筷子的跡象。

中國菜注重色、香、味，這個香是聞的，而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的經驗，看不大能刺激食欲，過屠門大嚼，想來是香氣撲鼻。食案上擺滿日本菜，用鼻子聞幾乎沒有香氣，除非趕上季節，小火爐上烤著松茸，香氣也若有若無。

在吃上，日本很講究應時，稱作“旬”，這主要跟食魚有關，所以稱之為“汛”更恰當。一般來說，到了汛期，魚的脂肪增多，便格外好吃。他們原始時候就多食海鮮，叉捕、鉤吊、網撈，到處遺留著繩紋時代的“貝冢”——吃剩下貝殼魚骨的堆積。我們自古吃豬羊雞鴨，無關乎季節。養一頭豬，到年底宰殺，感覺以年為單位，較為長遠，性子也因之散漫。以前在鄉下務農，小蔥嘗鮮，苞米啃青，都是體味季節的快事，現而今溫室種菜，池塘養魚，對四季變化更其漠然。“旬”因地而異，就東京來說，初夏鰹魚，金秋蘑菇，冬季牡蠣，商家應時叫賣。立夏之前的丑日，日本習俗吃鰻魚，其實鰻魚汛在秋，市場上烤好的鰻魚多是外國給養殖的，人為地制造“旬”。以應時為招徠，好像在中國多是賣服裝，“換季大減價”。忽然記起不久前在北京看過話劇《男人的自白》，劇中人反復嘮叨“天涼了，陽澄湖的大閘蟹熟了”，但作為北方人，到底有一點莫名其妙。

天高氣爽，跟朋友驅車去溫泉地箱根的菊花莊嘗秋，那里以前是御用邸，特意保持著陳舊。竹籃里的天麩羅，木船上的刺身，泥爐鐵鍋中的鋤燒，在厚實寬闊的木桌上搭配有致，“怎么看都是個藝術品”，悅目賞心。炸一片楓葉，幾粒白米在小鍋上爆出黃黃的稻殼，在脫離日常的環境中，無須冥想便滿懷秋意。吃就吃個意思，這吃倒像是行為藝術。