美味關系

一個酷愛登山的國際酒店行政總廚，將冒險精神也帶入了廚房

六個月前，當托馬斯·萊博爾(Thomas Laberer)被擁有112年歷史的歐洲酒店凱賓斯基，從印度孟買里拉凱賓斯基飯店“挖”到北京擔任行政總廚時，他可是帶著滿腦子的新想法準備在這里大顯身手的——雖然十年前他就來過中國，并在上海的一家五星級酒店工作，但在當時85％的原料都需要進口，而新招聘的廚房人員生澀得可能連土豆和胡蘿卜都分不清的情況下，萊博爾顯然無法完全施展拳腳。不過這次，其手下160人左右的龐大團隊則可以讓其隨心所欲地制造驚喜。

這不，萊博爾眼下已經把烘烤師和中餐廚師叫到一塊，開始動手嘗試一系列特制西式餡的月餅了了。而兩個月前，他剛剛和整個團隊演練了四天學成了其現在最為得意的作品——巧克力氣球甜點。這是趁一家著名的意大利巧克力公司入住酒店時得到的手藝：當用熱巧克力澆開同為巧克力制作的“氣球”頂部后，里面擺放的三款甜品就會像變魔術般出現。這需要對巧克力的熱度，以及“氣球”的尺度大小都有極為精確的控制。即使萊博爾之前也曾在別的地方嘗試過，但最初仍屢次失敗。“沒有一蹴而就的創意。”他對《環球企業家》如是說。擁有21年國際酒店經驗的萊博爾，如今已在美食方面形成了獨特個人風格，其創造出的菜式均有著強烈濃厚的地中海和亞洲風情，同時又融合最潮流的飲食風向。

最后一分鐘的挑戰

其實，廚房內的創新并不屬于顛覆性的，因為人們總是首先傾向于那些最熟悉的選項，所以喜歡嘗試的萊博爾也在講究傳統的老顧客和喜歡變化的新客人之間努力尋找著平衡點，并由此總結出了自己的一套“創新策略”。每個周六的早午餐時間，凱賓斯基都會推出四種口味、造型奇特的意大利通心粉；傳統肉醬、紅酒燉菜、文蛤海鮮等等不勝枚舉，且周周都不重樣。但如果碰上“懷舊”的顧客，也無妨，只要告訴廚師喜歡上次吃到的哪種口味，他們就會特地再為你單做一份——可別小看這些老顧客，他們還是萊博爾那些新想法的重要來源。除了從廚師那里收集反饋，當經理告訴他誰是常客時，萊博爾通常會要求引薦自己§Ⅱ餐桌前與客人寒暄兩句，傾聽他們的想法。

“成為一個好廚師，50％要靠耐心，其它才是經驗與天賦。”而這種耐心，還與萊博爾那充滿激情、喜歡征服極限的性格互不沖突地完美結合在了一起。萊博爾周末休息時有一個雷打不動的愛好——登山。2001年四五月間，他通過中國西藏Rongpu修道院，甚至爬上了世界第一高峰珠穆朗瑪的北高峰，而且沒有攜帶任何氧氣裝備。“那是一輩子可能只做一次的事。”萊博爾如今提及往事，仍然掩飾不住興奮，“你必須在意志和體能上都十分強壯，并且很好地把控迫近自身局限的節奏。”為這六個星期行程，他準備了近一年時間。

事實上，有時在廚房里也能享受到這種極限挑戰。作為行政總廚，萊博爾有著忙碌的日程，他穿行在廚房、餐廳之間的腳步穩健而敏捷。不過時不耐會出現的、被他稱之為“最后一分鐘的挑戰”，則更讓他充滿斗志。比如一個月前，一家德國公司要在凱賓斯基舉行一場有360人參加的高規格晚宴。但就在開始兩天前的晚上九點多，萊博爾突然接到主辦方打來的電話，因為事先不知道一位海外過來的演講者對禽類過敏，他們要求全部換掉此前確定的鴨肉主菜，以使晚宴所有人享用同樣的美味。怎么辦?360人的主菜，現購買完全來不及。好在萊博爾想起廚房里有新買的新鮮小牛肉，配以橄欖、蝦肉，就可以形成一道烤小牛排。半小時后，他打電話將這個解決方案告訴了對方。

“現在我廚房還有成堆的小牛排，你可以帶全家人來吃。”別看萊博爾今天可以在“最后一分鐘”時還能開玩笑，但當初他還是一個在一家著名法國飯廳學習的二十多歲年輕學徒時，晚上所有的人都離開卻突然接到一份訂單時，他也是完全手足無措。“摸索做出來的菜，端出去的時候還內心忐忑、手腳發抖。”

新探索與發現

萊博爾與廚房的淵源始于很小的時候。出生在南非開普敦、成長在德國的他，快三歲時還不太會走路，所以他最常見到的人就是住在樓下的祖母。祖母經常會在周末給一大家人做飯，而小菜博爾這時就會慢慢蹣跚到廚房，窺探她在做什么，并試圖和她一起挖土豆、剝菜。對于烹飪的熱愛可能從那個時候起就沒有熄滅過，母親本來希望他能當一名醫生，經過反復“斡旋”才同意其學習酒店管理，不過最終他還是一頭扎進了廚房里。

萊博爾覺得那里最神奇的事，就是有些人身上有種與生俱來對于美食的領悟感，可以超越一切的正規培訓。就像美國名廚查理·多特(Charlie Trotters)原本是個律師，只因家中美食受到朋友贊賞，就開了餐廳，從此揚名。而萊博爾在印度的時候，也發現很多人雖然不會讀寫，但對于味道、食物成分卻具有天然的秉賦。 在他的團隊中，還包括10個在培訓人員和30個學生。也許是源于自己的親身經歷，萊博爾現在更樂意去發現和培養年輕的廚師。當看到上個月凱賓斯基無錫酒店招聘的主廚名字時，萊博爾就異常激動，那正是他當年在上海那家酒店廚房里的一個害羞學徒。十年時間在他身上已留下了不可思議的變化，而在那里，萊博爾自己也得到過寶貴的鍛煉。當年，比他年長十幾歲的副總廚正值離開，那家酒店的總經理對他說：“萊博爾，現在就看你的了。”彼時才30出頭的他也曾對自己缺少信心，但在廚師出身的總經理嚴格的要求下，他終于成了上海五星酒店中最年輕的總廚。 工作之余，萊博爾還喜歡跑到周圍本地菜館吃飯，一些菜品會帶給他驚喜和靈感。他甚至用這種“私訪”的辦法找到了廚師。幾個月前凱賓斯基廚房一個抻面的師傅辭職了，中方總廚告訴萊博爾附近有一個夜市，每天晚上都會有很多面條攤位。于是他們就跑去一家一家品嘗，考察手感、味道，終于看中了一個。這個外地小伙子面對此意外機會也非常興奮，第二天穿得非常正式跑來面試。而事實證明，萊博爾的眼光不錯，小伙子的手藝得到了顧客的認可。

如今，當萊博爾招聘新人的時候，總是提醒那些抱有美好夢想的年輕人，看似風光有趣的廚師工作實際上無比艱辛，他需要忍受在周末工作，甚至把女朋友放在一邊。而支撐這一切的唯一就是對烹飪的熱忱。萊博爾經常和年輕的廚師一起工作，有時候就像縱容小孩子在游樂場玩耍一樣，看著他們在擺弄和搗鼓食材。“也許開始會一團糟，但要允許他們失敗和嘗試，可能之后就會帶給你驚喜。當你看到他們那種渴求、探尋的激情，就令人興奮不已。”