隔夜菜是否真的會致癌

大凡關注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網絡、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢?

亞硝胺才是真正致癌物

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內可能轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。

“隔夜菜”，與“夜”無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么?本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中的細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽，以致亞硝胺。

致癌物，與保存有關

亞硝胺的產生，只跟保存條件有關。不管做成了“熟菜”，還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。

肉也同樣，肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常4度左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。

所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。

【健康貼士】

如何保存和食用蔬菜

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率;其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。