三七花茶飲料配方篩選

摘 要： 本試驗采用單因素試驗和正交試驗設計篩選三七花飲料的最佳配方。試驗結果表明三七花原汁含量對配方的風味影響最大，其次是檸檬酸的含量，白砂糖的含量影響最弱，最佳配方為：三七花3.3%，蔗糖12%，檸檬酸0.12%，水100%。用此配方得到的三七花飲料口感最佳，澄清透明，帶有濃郁的三七花香氣。

關鍵詞： 三七花茶 飲料 配方 試驗

前言

三七花為傳統名貴中草藥五加科植物人參三七（Panax Notoginseng）花序的干燥花蕾，具有鎮靜安神、抗炎鎮痛、降血壓等藥理作用［１］。研究發現，三七地上部分與地下部分所含皂苷成分不同，三七花是三七全株中三七皂苷含量最高的部分，達13%以上，以人參二醇型皂苷為主［２］。三七花對心律失常、高血脂癥等心血管相關疾病具有一定的療效［３］，而且具有增強心肌供氧能力、增強機體免疫力等功效［４］。

三七花味甘，性涼，民間泡水作茶飲用，有清涼、平肝、降壓之效。近些年進入茶品市場，深受青睞，而且價格不菲。但三七花有苦味，一些人不容易接受，因此筆者對三七花茶飲料的配方進行篩選優化，以使其口味更適合大眾需求，且飲用和攜帶方便。

1.材料和方法

1.1主要實驗材料

采用云南文山地區的成熟三七花。

1.2試驗方法設計

1.2.1試驗設計

采用單因素試驗篩選出最佳的單因素試驗因子三七花與水的比例。

按配方稱取三七花，并按照體積重量比加入純凈水，過濾得到三七花汁，然后按比例加入白砂糖、檸檬酸，充分攪拌至溶解。

采用正交設計試驗確定配方，并采用總分50分制對試驗樣品進行感觀評價，其中最高分為：色澤10分，香氣10分，滋味20分，組織狀態10分。

正交試驗因素，水平設計見表1。

1.2.2工藝設計

挑選—清洗—自然干燥—泡制—過濾—調配—灌裝—殺菌—冷卻—成品。

1.3操作要點

1.3.1采后處理

清洗：將采摘后的三七花在清水中浸泡10—20分鐘，然后用流水清洗以除去三七花表面的灰塵及雜質。

干燥：在通風陰涼處，將原料攤曬在清潔場所，通風干燥。

1.3.2保存

將干燥好的原料裝于無毒編織袋內，放置在低溫干燥環境下避光保存。

1.3.3三七花汁液的制取

挑選出質量上成的三七花，用20倍重量的純凈水煮沸并浸泡三七花10—20分鐘，經紗布過濾，殺菌后便得到含量為5%的三七花汁。

1.3.4調配

在三七花汁中按照體積重量加入12%的白砂糖和0.1%的檸檬酸調味。

1.3.5罐裝殺菌

趁熱將物料液裝入汽水瓶中，殺菌，封蓋，冷卻后進行感官評價。本實驗采用了沸水浴15分鐘殺菌。

1.4檢測

感官檢測：樣品編號后，由10人獨立對樣品各項指標進行打分，取平均值為樣品的得分。

評分標準：

（1）色澤：色澤純正：9—10分，色澤較差：6—8分，色澤很差：5分以下。

（2）香氣：香氣濃郁：9—10分，香氣較差：6—8分，香氣差：5分以下。

（3）滋味：口感好：18—20分，口感較差：15—17分，口感差：15分以下。

（4）組織狀態：澄清透明：9—10分，較澄清透明：6—8分，澄清透明度較差：5分以下。

2.結果與分析

2.1三七花料水比對飲料口感的影響（見表2）

三七花本身苦味濃郁，為了調和大眾口味及試驗的易操作性，選擇1/20的料水比，即濃度為5%。

2.2白砂糖的選擇

在飲料中加入白砂糖能起到掩蓋苦味的作用。飲料中廣泛使用的甜味劑是蔗糖，白砂糖的蔗糖含量均在99%左右，且甜味純正，易買到。以下是不同糖濃度對飲料品質的影響（見表3）。

由于三七花帶有苦味，考慮到這個原因，因此，白砂糖的用量選擇10%，既能掩蓋苦味，又能很好地調和口感。

2.3酸味劑的選擇

2.3.1酸味劑種類的選擇（見表4）

在果汁中分別添加相同劑量的兩種酸味劑發現，乳酸的味道淡薄，而且具有特異收斂性酸味，不能很好地掩蓋三七花的苦味，達不到實驗目的。檸檬酸的酸味豐富柔和，而且易溶于水，使用方便，酸味純正、溫和，可掩蓋加工帶來的不良風味，也可起到掩蓋三七花汁苦味的作用。

綜上所述，本實驗采用檸檬酸作為酸味調節劑效果更佳。

2.3.2檸檬酸用量對飲料品質的影響

由表5可知，當檸檬酸的用量為0.08%和0.1%時，飲料的口感都較好。但是人品嘗后發現用量為0.1%時其酸甜味的配比更合適，因此選用檸檬酸的最佳用量為0.1%。

2.4最佳配方的確定

通過單因素實驗分析，再以三七花原汁含量（%）（A）、白砂糖含量（%）（B）、檸檬酸含量（%）（C）三個因素，以產品感官綜合評分為實驗指標，設計了3因素3水平的正交實驗，結果見表6。

通過正交試驗表極差分析可知，A₃B₃C₃為最佳組合，即三七花原汁為3.3%、白砂糖為12%、檸檬酸為0.12%時飲料的色香味最好。由極差分析R值可知，口感影響順序是A＞C＞B，即三七花原汁含量對配方的效果影響最大，其次是檸檬酸的含量，白砂糖的含量影響最弱，其原因在于三七花汁的風味較濃，呈味最明顯。

3.討論

通過正交試驗所篩選的實驗配方來看，三七花原汁的添加量在3.3%時，三七花的味道濃郁，但是又不至于苦澀，很適合大眾口感，再加上12%的糖和0.12%檸檬酸的調和，口感更佳，而且色澤透明清亮，帶有淡綠色，不論是從外觀還是口感上都優于其他組。

在本實驗中最終所得的最佳試驗配方的數據與前面的單因素試驗所篩選出的結果不一樣，究其原因可能有以下幾點：

3.1加入白砂糖和檸檬酸時掩蓋了三七花的一些苦味，使得三七花汁濃度增高。

3.2在三七花原汁中加入白砂糖，三七花的苦味掩蓋了白砂糖的甜味，使得白砂糖的用量增加。

3.3檸檬酸的加入，也使甜味劑的口感比在純水中時相對減弱，從而使得白砂糖的用量增加；同理，白砂糖也能減弱檸檬酸的酸味，同樣增加了檸檬酸的用量。

4.結論

本次試驗結果表明三七花飲料的最佳配方為：三七花原汁3.3%，蔗糖12%，檸檬酸0.12%。

參考文獻：

［1］江紀武.藥用植物辭典［M］.天津科學技術出版社，2005.

［2］左國營，魏均嫻，杜元沖，等.三七花皂苷成分的研究［J］.天然產物研究與開發，1991，3，（4）：24-30.

［3］田國才.三七花治療心率失常的探討［J］.中國民族民間醫藥雜志，2000，（1）：147-148.

［4］李萍，侯天印，劉強.三七花降脂茶治療高血脂證50例［J］.現代中西醫結合雜志，2005，14，（8）：1044.