百吃不厭的空心菜

酷暑天，赤日炎炎。水田里蔓狀匍匐生長的空心菜卻偏喜酷暑的烈日高溫，也許是日光越毒，葉綠素的光合作用越強烈，空心菜也就長得越茂盛。遠遠望去，田里翠綠一片！

空心菜，學名蕹菜。在我國種植歷史悠久，《齊民要術》中已有記載。《本草拾遺》中稱：蕹菜可解野葛中毒。相傳，曹操當年在行軍中，士兵因誤食野葛中毒，經服蕹菜汁而得救。空心菜微香、嫩、滑、爽、脆，很是可口。

中醫藥認為，蕹菜性味甘、寒，無毒。有清熱、涼血、解毒、利尿之功效，可用于血熱而引起的鼻出血、咳血、便血，利尿、通便，并對瘡腫、濕疹、痔瘡及蛇蟲咬傷有一定功效。空心菜可藥食兩用，其汁可降低血壓、清熱涼血，治療血尿。

《中國居民膳食指南》推薦我國成年人每天吃蔬菜300～500克，最好其中深色蔬菜占一半。因蔬菜是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源，水分多、能量低。蔬菜對保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性病風險具有重要作用。

許多人以為價廉的空心菜是“粗菜”，登不上大雅之堂。其實現今餐館、宴席上空心菜上桌率甚高，且頗受歡迎，其因一是粗菜精選細做；二是滿桌油膩之后，來一盤翡翠碧綠的蒜茸空心菜，很受希望增添膳食纖維的食客們歡喜！

主婦們講，摘選空心菜很有講究。空心菜的葉芽最細嫩，葉其次，菜梗老硬。不過，善吃者會將其分別處置，把近末稍端頭二三節較嫩的莖與葉芽同炒，而稍遠端的葉梗可以將其用手捏破，或順手撕成絲狀，不僅更易入味，而且照樣細嫩無異。主婦們對近根的幾節老硬菜梗也舍不得丟棄，將其切成小節或細丁，和上切細的泡豇豆、泡辣椒，用油辣椒爆炒。上盤時再淋上花椒油，便成了一道又酸又辣、又麻又香，而又入口化渣的下飯菜。也有人把切成小節的空心菜梗炒油氽小黃豆，香脆而回味無窮。小黃豆常常鉆進菜梗內，妙趣橫生。

說空心菜是粗菜不粗，而且百吃不厭，其原因是各地有各地的習慣吃法。光是炒空心菜就有加蒜茸、加胡椒、加朝天椒、加熱油或淋麻油等，炒成各式菜肴。把空心菜掐段，捏破菜莖，放入沸水中焯1分鐘左右，菜色馬上成碧綠，迅速撈出，晾涼；而后涼拌，可拌成麻辣味、腐乳味、香油味、姜汁味、蒜泥味等各種味種。味重味淡，可各自取之。空心菜可素炒，也可葷作，無論炒豬肉絲、牛肉絲還是肉末、鮮魷魚絲均可成為美味佳肴。筆者愛吃面食，認為用空心菜下面條，別有風味，因空心菜沒有菠菜的澀味，也沒有小白菜菜梗既硬又不易入味的缺點。一碗空心菜大肉面，碧綠的空心菜與紅燒肉相映成趣，面湯也成綠色，不僅色彩好，而且是營養均衡的合理膳食。

蕹菜低脂、低熱能、多纖維、多維生素，每百克中維生素C含量大于20毫克，胡蘿卜素為1600毫克（最高達3400毫克），還含有天然維生素E。蕹菜還含有十多種氨基酸，其中八種人體必需氨基酸，幾乎都齊全。營養成分表上指出空心菜含鉀尤高，這對夏日機體的水鹽鈉鉀平衡、防止體液丟失、中和體內酸性物質均有利。

去年妹妹從上海來成都避暑（過去上海涼快，現今地球升溫，上海成了城市熱島），她稱贊說，四川的空心菜比上海的要細嫩得多，而且做法很巧妙，調料又豐富。今年夏天幾乎天天都吃空心菜，但是粗菜細做，花式品種不斷翻新，百吃不厭。