“包打天下”的包子

魯迅筆下有個九斤老太，最愛說“一代不如一代”。這句話現在可能還真的不算過時，尤其是把它放在今天的美食界——許多看上去名頭很大、聽起來歷史悠久的著名中華傳統美食，如果跟它們賴以成名的那個年代比較起來，可能真的是一代不如一代了。

如果你到揚州著名百年老店富春茶社去，一定會在大堂里看到一塊醒目的條幅，上書四個大字“包打天下”。來這里吃點心的人本來就對富春的維揚細點揣著三分神秘，看了這個條幅以后，不免憑空再加上幾分敬畏，這樣吃到嘴的包子到底夠不夠好，沒人敢表態了，因為你要是敢亂放炮，那多半要被“風雅的準美食家們”視為“沒文化”的。不過話也說回來，許多吃過富春包子的人的確對此一味贊不絕口，因為放眼餐飲市場，能把包子做到富春這個水平上，已經相當不錯了。

但作為個中明白人，筆者也不得不說一句實在話：如今吃到的“相當不錯”的揚州包子，與當年贏得“包打天下”金字招牌時的揚州包子相比，只是一個相當簡化的簡化版；而當年那種香得足以使你坐不穩的揚州包子，你可能連聽都沒有聽說過！

你先不要急著反駁我，且先坐穩了慢慢聽著：

就拿包子皮這一個單項指標來說事吧，如今你吃到的包子，外皮往往是雪白誘人的，看上去的確挺美，但聞起來絕無面香，是吧？

過去“包打天下”時代的包子，外皮雖然白中略帶著灰黃，遠不如今天的那般白白嫩嫩，但一聞就有一股醇厚綿長的面香味。

這種香味不只是面香，還有一股說不清道不明的，雖不是面香卻遠勝面香本味的味道，那是仿佛揉和了一種神秘添加劑的、和麥香既融合為一又互為輔佐的“骨子香”。

包子皮里的這種神秘香味到底是怎么回事呢？

烹飪這個行當可以分為兩大類，即紅案和白案。紅案指的是燒菜，白案指的是面點。紅案師傅研究的重點是各類不同食材的味性口感，講究的是從博雜中見精專；而白案研究的重點是面粉面團和米粉面團，講究的是從細微處看名堂。就拿一只小小的包子來說，面、肥、堿、餡、包、蒸這六個步驟，招招有學問，步步是名堂。

包子的名堂以餡最為核心，不過這個說來話長，要專門另撰一篇宏文才能略略道其一二，筆者光說說包子皮。把包子皮給你說清楚了，就足夠讓你見識一下什么叫“包打天下”的揚州包子了。

包子不管做什么餡的，其外皮無非就是兩種：發酵面和燙面。發酵面的包子皮看上去松松軟軟的，市面上大多數包子用的是發酵面；而燙面主要用來做湯包和生煎包。燙面皮沒有香頭和味感，只是一個盛餡心和湯汁的容器而已，但是發酵面皮講究就大了。

自從食品化學成了一門科學以后，做包子的酵面皮，往往都更“科學”地采用了化學發酵法，簡單點說就是在面粉揉團時，兌入一定量的食用發酵粉。這種方法的唯一好處就一個字——快！它只負責忠實地完成讓面團一蒸就膨松起來，只要看上去松松軟軟的，它的使命就完成了。至于味道香不香，那它可管不著。

但在食品化學很不發達的那個年代，人們采用的是比“科學”方法嗦得多的微生物發酵法，這也就是老人們可能還依稀記得的“老肥”發酵。

什么叫“老肥”？說白了就是先把一部分面團在高溫下熱焐著讓它開始變質發酵。在隔絕空氣并且極度悶熱的條件下，這團透不過氣來的面團里的微生物只能開始進行無氧呼吸了。于是它的外形開始發軟，味道開始發酸，最后軟得表面起黏、酸得難以入鼻時，這團面就得改名叫做“老肥”了。

將“老肥”與新揉成的生面團按照一定的比例和起來，這團面里就有了一定的酸性，它可是遇熱以后就產生膨化的。不過這樣的面皮做出來，仍然有一股揮之不去的酸餿味，當然人們也就吃不得。這就需要揉面時往里面兌點堿，這樣酸堿中和掉，味道就不會走偏了。

半夜起來干這份苦差使的工種在過去叫做“套肥”，這人還真的不能偷懶，他不能兌上太多的“老肥”方便面團膨松，因為這樣包子皮就算你兌準了堿，也還是一點勁兒都沒有，一上籠蒸就會往下“賴屁股”。

“套肥”的這個人得盡可能用最少量的“老肥”來讓最多的面團“蘇醒”過來，這叫做“輕肥慢長”。也就是說，當“老肥”揉進面團以后，還得讓整團面用相對“老肥”來說較短一點的時間，讓先“覺悟”起來的“老肥”帶領著還沒有“覺悟”過來的面團一起，再稍微發酵一會兒，直到這一團面里每一個基本成員都成長為真正的“發酵分子”了，再沒有混雜其中的濫竽充數者了，這才算發到剛好。

在把“老肥”和面團揉和起來的同時，“套肥”的這個人還得往面團里面兌堿水，這叫做“扎堿”，這當然又是一個“妙處難與君說”的技術活。因為只有酸和堿剛好平衡時，才算所謂的“正肥正堿”，堿少了太酸，這是“缺堿”，堿多了太澀，這叫“傷堿”，這些都是要被師傅罵的。

雖然按照這個方法做，每天半夜里就得有個人守著面肥，但這樣做出來的包子皮里有一股清雅綿厚的面香味。在發酵粉還沒有發明出來的年代，天南海北的包子皮幾乎都是用這種方法做出來的。

不過，你要是以為“包打天下”的那種包子的皮就只有這點文章的話，那你就太小看維揚細點了。揚州人做包子，還有一個絕招，那就是所謂的“徽毛”。

什么叫做“徽毛”呢？所謂“徽毛”實際上指的就是馬尾松的松針，業內也管它叫做“松毛”。這是墊在籠屜里面、包子下面的那一層東西。不過在“徽毛”普及以前，天下做包子的籠屜里往往墊的都是稻草。

用馬尾松的松針墊在包子下面的這種做法，原來是徽州績溪人的發明。說起來最初使用松針來墊的原因并不是從技術先進性的角度來考量的，用松針僅僅只是因為它更節約成本，因為徽州那里山多田少，松針比起稻草來更不值錢，如此而已。不過歪打正著的是，徽州人很快發現，這種用松針墊在下面做出來的包子，明顯要比用稻草墊在下面做出來的包子香味更雅。

明清時期，大量的徽州商人坐鎮揚州，他們往往要求家人在運送茶葉、山貨等土特產時順便帶一擔松針來蒸包子。因為當時徽商大多雇了揚州家廚，所以這種優雅的做法在揚州師傅手中得到了合理的發揚光大。這就是松針墊包子的淵源。

如今你在揚州吃到的包子，下面墊的往往是稻草墊子，比起白紙墊子來，稻草扎起來的墊子已經很好啦，因為無論是透氣性還是香味（如果你有幸吃到“頭道草”包子的話），這種稻草墊子都比白紙墊要強得多。不過俗話說得好：“貨比貨就得扔、人比人就得死”，這種稻草墊比起“徽毛”墊子來，就差了整整一個數量級啦！因為對于面團做成的包子皮來說，稻草和松針兩者的透氣性、香醇度、和合感都不在一個水平級上。怎么說呢，沒見過這種做法的人一吃就忘不了這種感覺。

也許你會問：“既然用松毛來蒸包子是一個古已有之的方法，既然這種做法又是那樣的好，那么現在為什么大家不繼續堅持下去呢？”

其實原因和上面說的發酵手法一樣，現在的店家之所以不這么做，主要是太費事了，店家在人工上花了大功夫，卻往往沒辦法在價格上得到任何體現。現在的商家是效益第一、忽悠無罪，再說了，如果不加說明的話，絕大多數人都沒聽說過有用松毛做墊子的，人家又何必自作多情、多此一舉呢？

墊籠屜的“徽毛”雖說就是馬尾松的松針，但事實上，青綠色的松針異味極大（黃褐色的落葉松針味性太剛烈，不可使用），而做包子墊的松針需要的只是取那種悠悠的松針暗香來佐助而已，但從“濃烈的異味”到“悠悠的暗香”之間，到底有哪幾步呢？

馬尾松的松針以秋季取材最佳，這時的松針硬度和彈性適中，把松針尖部抵在手心里，它會刺痛皮膚，但最后它會因為彎曲變形而失去力道，如果松針硬到扎破皮膚也不彎，那就過老了。

松針取來以后，先要在清水里漂洗兩到三天，每天要把泡成淡綠玉色的水換兩次，直到漂到松針變翠、水色不變時，再把它們撈出來晾干。這時候的松針已經泡去了大部分刺鼻的味道，剩下的異味盡管還是讓人受不了，但泡是不頂事了。

接下來就是汆，也就是用滾水來燙。水要多，料要少，這樣幾乎在100℃左右的溫度下，松針會進一步軟化，并使其中的異味去掉大部分。如果是煮的話，松針里的油分往往會被逼出來，反而失去了松香味道，那就前功盡棄了。

燙好以后的松針入籠還是嫌味太重了一點，這就需要進行暴曬，曬到挺直的松針會有一點點打彎時，這會兒松針里還殘留下來一點點底味。

夠了，就這一點點若有若無的底味，就是面香的最佳伴侶了。

包子皮里的名堂大致說完了，這才算是把包子里的名堂講了一小半。盡管你可能沒有嘗過那種味道，但比較一下“包打天下”那會兒的包子和現在你吃到的包子，九斤老太的那句“一代不如一代”的名言還有點與時俱進的意思吧？