蜆汁菜肴美（四）

眼前兩瓶蜆汁，既不是魚露，也不是蠔油，更不是干貝粉，和史云生雞湯更沒關系，但它是有關提鮮味的調料，于是，和這些東西都有一點關系。更精確講，蜆汁是濃縮貝類調味料，呈黏稠狀，一瓶寫著白燒，還有一瓶紅燒用。

蜆汁茶碗蒸

做復雜的菜式我做不過飯店大廚，且家庭也不合適大動干戈做菜，用蜆汁做菜，最好是簡便易學的。于是我想到做蛋羹，上海人叫蛋湯，也叫燉蛋。

一只雞蛋打散，倒入小半勺蜆汁，這個汁咸鮮中帶點甜味，可放一點點細鹽使其不要太甜，然后注入80~90℃的熱水調勻，放到蒸鍋中隔水蒸，凝結起來就好。以往我是加冷水的，蒸的時間長不說，經常是表面雞蛋液結起來了，中間溫度卻還是上不去，非得開鍋蓋攪拌幾次才算完成?，F在蛋中加了溫燙的水，鍋里面水一加熱，溫度和蛋液同步，上下凝結很快大功告成。

雞蛋羹在日本料理中叫茶碗蒸，很受老人和小孩的歡迎，內容稍微考究一點，要放一些諸如鮮貝、雞絲、蝦仁進去。茶碗蒸用質樸的瓷碗，蓋子一揭，小豌豆小貝殼露出半個頭顱，每次不同花色，享受的人不免內心喜悅。現在我用蜆汁，它是從貝類中提煉出來的精華，沒時間的人省了備這樣、那樣新鮮材料，做個蛋羹，操作起來就簡便很多。當然，更簡便還可以用微波爐，但是口感不如水蒸汽燉的滑嫩。

蜆汁煮QQ豆玉

豆制品是健康食品，我每次買菜分三類，一類葷菜，一類蔬菜，一類豆制品。超市里買來QQ豆玉，那是一種比老豆腐纖維更加緊密的壓縮豆腐似的東西，可以炒來吃，紅燒也行。我在日本料理書中的煮物類中見過一款“高野豆腐和荷蘭豆、雞蛋煮”，發現所謂的高野豆腐和QQ豆玉類似，就模仿了一下，制作方法如下：

QQ豆玉切成長條狀，可以出一下水，擠干，也可以免去這道手續，因為密封包裝的豆玉本來就很干凈。荷蘭豆摘去兩邊的筋，開水中放點鹽，荷蘭豆下去一燙就撈起來，在涼水中沖一下，使它保持翠綠色。

調一個蜆汁加清水為底料，QQ豆玉放入煮開后換小火燒6~8分鐘，如果你嫌蜆汁太腥味，可以加一點料酒解腥。然后把荷蘭豆蓋上去，煮2~3分鐘，用一個雞蛋打散的蛋液徐徐地澆在上面，不用攪拌，停頓一下馬上熄火。

這個菜不用一滴油，很素凈，是一個鮮美的湯菜。盛放在白色的盆中，豆腐白，荷蘭豆綠，雞蛋黃，相映成趣，非常開胃。最得人心的恐怕還不止這些，更快更高更強，這“三更”是奧林匹克口號，體現在“蜆汁煮QQ豆玉”菜上正恰當。

蜆汁蒸鴉片魚頭

蜆汁蒸鴉片魚頭很簡單：魚頭兩面抹點鹽，倒入料酒，放蔥姜，最后澆上一圈蜆汁，入鍋隔水蒸七八分鐘，魚肉脫骨即可。鴉片魚頭清蒸略嫌單調，有時我放些剁椒上去，鮮辣可口，現在放蜆汁之后，覺得海鮮味更濃厚，魚頭更入味。

吃的時候發現，鴉片魚頭很奇怪，兩個眼睛不對稱，一個生在正常的臉面上，另一個居然在中間，就是頭頂的地方。而應該生眼睛的另一面臉上很大一塊白肉，沒有眼洞洞——哇，好嚇人。趕緊查一下：“鴉片魚是一種俗稱，學名稱牙鲆，又由于其眼睛生在一邊，又叫比目魚，它屬硬骨魚綱鰈形目，產于俄羅斯和我國交界地區，肉質鮮美，含油脂量較高，特別是鰭邊和皮下含有豐富的膠質，為許多食客所推崇。”原來，鴉片魚就是比目魚，它的特征就是一只眼睛是生在頭頂。

蜆汁紅燒明蝦

紅燒的蜆汁打開一看，比普通醬油顏色淡一些，有一點黏稠，聞上去有河鮮的腥味。冰箱里有一盒大明蝦，因為冰凍的時間有些久了，怕自然味不夠鮮美，便想到請蜆汁幫忙。

明蝦冰融化后首先要去除蝦身背部的泥筋，這個不能偷懶。如果蝦特別新鮮，可以在蝦頭處找到泥筋，順勢拉出來，那樣可以保證明蝦殼的完整。但事情往往是不完美的，泥筋容易斷在半腰，所以為保險，還是用剪刀在明蝦背上開刀，挑出泥筋了事。須頭須尾保留不用剪去。

鍋中放少許油，將明蝦兩面都煎一下，生姜和蔥段可以一起爆香。然后加料酒和蜆汁、白糖，紅燒用的蜆汁顏色不太紅，但是咸度挺高的，所以不能倒太多，而且蜆汁中有點芡，很快就會收干，如果蝦太大需要煮入味的，要加一點水，蓋上蓋子滾一滾。明蝦肉厚，中間不太容易進味，湯汁不能收太干，留一些吃的時候可以蘸。起鍋前可以撒胡椒粉，放青綠的小蔥。

新的調料給我新的靈感，我將上下而求索，不斷創作新菜式，呈現給廣大讀者來檢驗。