蜆汁菜肴美（四）

眼前兩瓶蜆汁，既不是魚露，也不是蠔油，更不是干貝粉，和史云生雞湯更沒關系，但它是有關提鮮味的調料，于是，和這些東西都有一點關系。更精確講，蜆汁是濃縮貝類調味料，呈黏稠狀，一瓶寫著白燒，還有一瓶紅燒用。

蜆汁茶碗蒸

做復雜的菜式我做不過飯店大廚，且家庭也不合適大動干戈做菜，用蜆汁做菜，最好是簡便易學的。于是我想到做蛋羹，上海人叫蛋湯，也叫燉蛋。

一只雞蛋打散，倒入小半勺蜆汁，這個汁咸鮮中帶點甜味，可放一點點細鹽使其不要太甜，然后注入80~90℃的熱水調勻，放到蒸鍋中隔水蒸，凝結起來就好。以往我是加冷水的，蒸的時間長不說，經常是表面雞蛋液結起來了，中間溫度卻還是上不去，非得開鍋蓋攪拌幾次才算完成。現在蛋中加了溫燙的水，鍋里面水一加熱，溫度和蛋液同步，上下凝結很快大功告成。

雞蛋羹在日本料理中叫茶碗蒸，很受老人和小孩的歡迎，內容稍微考究一點，要放一些諸如鮮貝、雞絲、蝦仁進去。茶碗蒸用質樸的瓷碗，蓋子一揭，小豌豆小貝殼露出半個頭顱，每次不同花色，享受的人不免內心喜悅。現在我用蜆汁，它是從貝類中提煉出來的精華，沒時間的人省了備這樣、那樣新鮮材料，做個蛋羹，操作起來就簡便很多。當然，更簡便還可以用微波爐，但是口感不如水蒸汽燉的滑嫩。

蜆汁煮QQ豆玉

豆制品是健康食品，我每次買菜分三類，一類葷菜，一類蔬菜，一類豆制品。超市里買來QQ豆玉，那是一種比老豆腐纖維更加緊密的壓縮豆腐似的東西，可以炒來吃，紅燒也行。……