食物．食物鏈．生物富集

食物是一切生命賴以生存的基礎，我們的食物是否安全呢？瘋牛病、禽流感、蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺等人為造成的食物污染，攪得人心惶惶。因此，吃得放心已經成為人們日常飲食生活中的底線。

牛肉是不是來自瘋牛病的產地，大閘蟹是不是吃了抗菌素，精瘦的豬肉使人感到有些蹊蹺，黃魚出奇的黃……人們面對這些跡象，無法不對食物打上問號。其實食品安全問題還遠遠不止這些。

英國生物學家埃爾頓，從中國的一句 “大魚吃小魚，小魚吃蝦米”的諺語中得到了啟發，在上世紀初就提出了著名的“食物鏈”理論。

什么是食物鏈和生物富集?

各種生物通過一系列吃與被吃的關系，把生物與生物緊密地聯系起來，這種生物之間以食物營養關系彼此聯系起來的序列，被稱為食物鏈。簡言之，池塘中的藻類是水蚤的食物，水蚤又是魚類的食物，魚類又是人類的食物。于是，藻類→水蚤→魚類→人之間便形成了一種食物鏈。當食物鏈遭到污染，其后果不堪設想。

自然界中一種有害的化學物質被草吸收，雖然濃度很低，但如果以吃草為生的兔子吃了草，這種有害物質很難排出體外，便逐漸在它體內積累。而老鷹以吃兔子為生，于是有害的化學物質便會在老鷹體內進一步積累。由此可見，食物鏈對有害的化學物質有累積和放大的效應，這就是生物富集。

有一個典型的生物富集例子更能說明問題，這就是美國舊金山的休養勝地明湖，曾因濫用DDT導致魚類、鳥類大批死亡。后來研究發現，DDT通過食物鏈會以驚人的速度在生物體內富集。如果將湖水中的DDT濃度當作1的話，那么湖水中浮游生物體內的DDT濃度是265，吃浮游生物的小魚體內的脂肪中DDT濃度是500，吃小魚的大魚脂肪中則達到8.5萬。如果鳥類吃了這種魚，鳥類體內脂肪中的DDT濃度可達到幾百萬。

被美國人譽為國鳥的白頭鷹之所以瀕臨滅絕，并不是遭人捕殺而引起的，而是因為有害化學物質DDT在白頭鷹體內富集，導致白頭鷹生下的蛋皆是軟殼，無法孵化繁殖后代。

因此，對食物鏈的污染和生物富集應該引起我們足夠的重視。筆者曾聽到有關紅肉、白肉和魚肉的說法，即少吃紅肉（豬、牛、羊），多吃白肉（雞、鴨、鵝），最好吃魚肉。其實這種說法存在片面性，多吃魚，不代表萬事無憂，對健康來說，恰恰是一把雙刃劍。當我們攝入大量的優質魚蛋白和好的脂肪即不飽和脂肪酸的同時，千萬不要忘記生物富集，魚是汞的天然濃縮器。汞在人體內代謝緩慢，可引起蓄積中毒，并通過血腦屏障進入大腦，影響腦細胞的功能。

我們究竟該吃什么、怎么吃呢？

由中國營養學會編著的最新版《中國居民膳食指南》說得很好，可視為經典：“食物多樣，谷類為主，粗細搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調用油量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運動，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應限量；吃新鮮衛生的食物。”