川北涼粉

我國地大物博，民風淳樸，各地都有以涼粉制作的美味小吃，在廣東、廣西和香港，將類似龜苓膏的一種黑色甜品稱為涼粉，而在更多的地方，涼粉是類似涼面的一種小吃，如山西的芥末涼粉、西安的炒涼粉、云南的雞豆涼粉、臺灣的麻醬涼粉……

各地涼粉中，四川涼粉名氣最響，分黃涼粉、白涼粉等很多種類。黃涼粉是以豌豆為原料，做出的涼粉色澤金黃，又稱豌豆涼粉；白涼粉則是以綠豆為原料制成的涼粉，潔白晶瑩，又稱綠豆涼粉，還有米涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。

雖然各種涼粉質地不同、風味各異，但其加工方法卻基本相同，都需將原料經過浸泡、磨漿、煮制、成形四道工序，再對涼粉進行改刀和調味。

四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃，因此過去賣涼粉，多是挑著擔兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔兒一放，四面八方的顧客就聞者香味過來了。只有“洞子口張涼粉”是用煮的方法而非涼拌。涼粉出身草根，除了作為小吃，還甘愿爭當配角，作為烹制菜肴時的配料。例如，目前風靡四川的“涼粉拌鵝腸”、“涼粉燒牛肉”等菜品，就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的。

川北涼粉是四川涼粉中被公認為最好的一種，甚至被民間評為“最讓人回味的十種四川小吃之一”。

川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味特色享譽巴蜀，流傳至今。當時，原南充縣江村壩農民謝天祿，在中渡口搭了棚，賣擔擔涼粉。他的涼粉制作精細，從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處，行人品嘗后無不稱贊，謝涼粉便有了名氣。之后，農民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長并加以改進，涼粉制作工藝得到進一步完善。他選用新鮮碗豆用小磨磨細，十分講究攪制火候，所制涼粉質細柔嫩、筋力綿軟、明而不透、細而不斷，味料調配，更是獨具匠心。不久，陳涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”的名聲不脛而走。至今，南充市和成都、重慶等地的一些涼粉店仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆。朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，也曾特意品嘗川北涼粉。

民諺云：川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷。

川北涼粉之所以出名，不僅僅是涼粉制作獨具特色，更主要的在于拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、蔥葉等摻合制作的紅油，以及用精選大蒜搗制的蒜泥，還有花椒面、鹽、味精、蔥花，可謂色、香、味俱全。

川北涼粉做得好不好，主要是看紅油。熬紅油的功夫相當于練武的馬步，馬步站不穩，就只能算花拳繡腿了。首先是看紅油的顏色，紅亮中能透出寶石光澤的是上品，因為熬紅油講究的是油溫，油溫太高，油色就發黑發暗，功夫不到家。其次是聞味，主要是花椒的香味，正宗的四川紅油應該使用四川漢源縣的新鮮青花椒，切不可用陜西的紅花椒來蒙人，前者是“香而不烈”，后者是“烈而不香”，如果一聞刺鼻則不正宗。最后是嘗味道，上好的紅油，要采用辣度高低不等的三種以上的辣椒調制，使得辣味對舌頭的刺激較為柔美，而不是如一團烈火。

天熱了，趕緊嘗一碗川北涼粉吧，那清涼爽口、香辣濃郁的滋味保證讓你“安逸”、“巴適”得很啊！

川北涼粉雖然出身草根，卻充滿了溫情，陪伴著一代又一代的人成長，那一滋一味牽動著多少遠離家鄉游子的心。

幸福的定義有很多種，有時是健康，有時是空氣，有時是烤紅苕，有時就是一碗川北涼粉。可能幸福就是那些平常在我們身邊而不留意，一旦缺少就特別懷念的東西。