營養和口感都有最佳溫度

每一種食物都在一個特定的溫度時口味最佳。絕大多數的歐美國家已經出現了廚房食物溫度計，用來精確測量食物的最佳溫度，讓你烹飪出最美味的食物。食物的溫度和其口感、營養都是息息相關的。

泡茶 泡茶的最佳水溫是70℃~80℃，這樣泡出來的茶水色香味俱佳，且茶葉中所含的營養物質如維生素C、咖啡堿、鞣酸等不遭破壞。茶泡好后應該把熱茶保持在65℃。

飲水 平時飲水、漱口水最佳溫度是35℃~38℃，這樣的水溫對口腔、牙齒刺激最小。開水冷卻到12℃~17℃時，喝起來最爽口。

喝湯 湯類在60℃~65℃時味道最好。這時，湯內的“實料”和水分才能交融，調料才能充分發揮其中的味道，口感比較好。

煮牛奶 牛奶不宜高溫久煮，一般60℃~70℃時，就能達到殺菌消毒的目的，且味道鮮美。這是因為牛奶中富含的蛋白質在加熱的情況下會發生較大的變化。

蔬菜 從保留營養素的角度來看，生食、快炒、蒸、燉、微波等烹調法較佳，相對的煎、煮、碳烤、油炸等均不適宜。蔬菜在60℃~80℃時易引起部分維生素破壞。煲湯時，湯中蔬菜不宜燙太久，避免維生素C遭到更多破壞。 食用蔬菜以50℃~60℃最佳，口感最好。

肉類 肉類食品在70℃~75℃時最為香美鮮嫩。整只家禽要達到82℃，最厚的肉才會熟透。碎肉在處理的過程中細菌最容易散布，所以至少要到71℃才安全。

沖蜂蜜 沖蜂蜜水的最佳溫度為50℃~60℃。如果用沸水來沖蜂蜜，不僅改變蜂蜜的甜美味道，使之變酸，還會使蜂蜜中的酶變性。

炸海鮮 炸海鮮的出鍋溫度應在90℃左右，食用溫度應為70℃，這樣既不太燙，味道又最鮮美。煎炸海鮮的油溫過低時，未熟的海鮮不衛生，易引起腹瀉。但溫度過高時，會凝固海鮮類所含的蛋白質，使其變得不易消化。

吃西瓜 吃西瓜以8℃~10℃為宜，低于此溫度，就嘗不出真正的又甜又沙的味道和口感;高于這個溫度，不僅易變質，還不解渴。

冷飲 冰棒等冷飲在0℃~6℃之間品味最佳，而冰淇淋則在6℃時入口最爽;汽水在3℃~5℃時喝起來舒心怡神;喝果汁的最佳溫度為8℃~10℃。果汁加冰雖然時尚，但容易刺激腸胃;加熱則不僅破壞原有的口感，還容易使果汁中的維生素成分流失。

品酒 紅葡萄酒最適合的飲用溫度是18℃左右，當然依季節的變換，適合飲用的溫度也會改變。但是差別應在2℃左右。啤酒在夏天飲用以6℃~8℃最為清口宜人，冬天10℃~12℃時最醇美。

放味精 一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋時加入，因為這時菜溫在70℃~90℃左右，是味精溶解最好的溫度，鮮味也最濃。相反，當溫度超過120℃時，味精中的谷氨酸鈉就會焦化，既沒有鮮味，還具有一定的毒性。

(張立超摘自《牛城晚報》)