煲湯:煲出營養(yǎng)還是熬出危害

經(jīng)常有人說喝雞湯更有營養(yǎng)，甚至盛傳有錢人都是只喝雞湯不吃雞肉。傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道，喝湯是很重要的一個方面，這到底是以訛傳訛還是真有科學(xué)依據(jù)?

從現(xiàn)代科學(xué)的觀點來看，雞肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其他的成分還有:脂肪(現(xiàn)在大家避之不及)、維生素、鈣等礦物質(zhì)。“雞湯營養(yǎng)好”主要是一個傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。當(dāng)然，傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道認為雞湯里有某些“培本固元”“增氣生精”的神奇成分，用現(xiàn)代科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)它們看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說“有”，所以就“有”了。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進入湯里。而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進入湯里。這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關(guān)心的蛋白質(zhì)也進入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進湯里受鹽濃度和煮湯時間影響很大，不過很難超過總數(shù)的10%。也就是說，只喝湯不吃肉相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

燉雞湯的過程中什么時候加鹽很重要，鹽的加入會促進蛋白質(zhì)溶解。也有人說加鹽會導(dǎo)致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法并不科學(xué)，燉雞過程中加不加鹽蛋白質(zhì)都變性了。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導(dǎo)致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得“干澀”，失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

從物質(zhì)守恒的角度來看，雞肉中的營養(yǎng)成分是一定的。簡單的加熱不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，只能改變它們的存在狀態(tài)。存在狀態(tài)的改變可能影響消化吸收的效率，這對于某些特定的人群可能有一定意義。不過，長時間的加熱有可能破壞某些對溫度敏感的營養(yǎng)成分，比如某些維生素。

許多地方盛行的“煲湯”，還會在其中加入許多其他的天然調(diào)料或者“名貴藥材”，然后長時間地“文火慢燉”。

按照傳統(tǒng)養(yǎng)生觀念，這些藥材各有神奇之處，經(jīng)過“精心調(diào)制”，可以互相搭配互相補充，從而實現(xiàn)某些“奇效”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度來說，這種“煲”的過程其實是在高溫下，把各種固體原料中的可溶成分提取到水中的過程。長時間地“煲”，只是提高了提取效率。如果把固體也都吃掉的話，那么“煲”不“煲”都一樣。

另外，那些藥材中提取出來的東西，到底是不是真的有益健康并不清楚，只是我們相信它們具有“神奇”作用而已，就像有人覺得火鍋湯會產(chǎn)生“致癌物”一樣，只是“相信”而已。實際上火鍋湯和長時間“煲”的湯本質(zhì)上并沒有區(qū)別──都是經(jīng)過長時間燉煮食物成分的水溶液。“煲”的時間長，成分復(fù)雜的湯未必如想象的那樣有“營養(yǎng)”，火鍋的湯也不一定像傳說中的那樣可怕。像這樣組成極其復(fù)雜的混合物，通過簡單的理論分析來推測它有益還是有害，基本上是不可能的。

就雞肉雞湯來說，重要的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)只有很小一部分在湯里，很大一部分還是在肉里。但做得好的雞湯，確實比雞肉的味道要好。要美味，喝雞湯;要營養(yǎng)，吃雞肉。

(摘自《瞭望東方周刊》)