你知道嗎?蝦\\蟹經(jīng)加熱后為什么會(huì)變?yōu)榧t色?

鮮活狀態(tài)下的蝦、蟹為青色或褐綠色，但在加熱時(shí)卻轉(zhuǎn)化為鮮紅色，這是因?yàn)槲r、蟹的頭部有肝臟和卵巢，在加熱時(shí)，肝臟破裂，紅色汁液溢出，侵染整個(gè)軀殼，使之變色，卵巢變?yōu)槌燃t色的硬塊;又因蝦體內(nèi)的蝦黃素和蛋白質(zhì)結(jié)合形成色素蛋白為青色，加熱后蛋白質(zhì)變性，蝦黃素被氧化成蝦紅素而使蝦肉變成紅色。然而，常溫下的蝦、蟹肉體的顏色發(fā)紅是不正常的，這是由于肉質(zhì)腐敗受菌類(lèi)侵染而出現(xiàn)脂肪酸敗后的氧化產(chǎn)物和蛋白質(zhì)霉變所致，即蝦、蟹死亡后肌肉內(nèi)部氧氣不足，于是生成還原性肌紅蛋白使死亡后機(jī)體表現(xiàn)為紅色。此肉被人食后會(huì)引起食物中毒，因此，常溫下死亡的蝦、蟹變?yōu)榧t色是禁止食用的。