光鮮誘人的什邡板鴨

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”蘇軾的這首題畫詩《惠崇春江晚景》流傳甚廣，幾乎成了鴨子的廣告語。自從鴨子與大文豪蘇東坡掛上鉤后，它們那搖搖擺擺、憨態可掬的身影也讓人覺得親切起來。

兒時住在川西平原，這里河流縱橫，溝渠密布，是堪比江南的魚米之鄉。因為水多，鄉親們都喜歡養鴨。過去公社化的時候，許多生產隊都有人專門放鴨子，父親就曾是這樣的放鴨人。農村實行聯產承包責任制后，父親仍然保留了養鴨子的習慣，我們家也因此能經常吃鴨子。鴨子的吃法很多，最有名的自然是北京烤鴨。但在我們四川，不少老百姓連成都都沒有去過，哪有機會到北京全聚德吃烤鴨呢?母親是烹調鴨子的高手，鴨子殺死燙毛洗凈后，鴨肝、鴨腸和鴨血可以佐以酸姜酸辣椒炒成泡椒鴨雜。至于鴨肉，名堂就更多了，枕頭鴨子、太白鴨子、樟茶鴨子、泡菜老鴨湯，我們都吃過，可我最喜歡吃的還是什邡板鴨。

什邡市位于成都平原西部邊緣，屬德陽市，與我所在的綿竹市比鄰。該市2/3為高山。早在先秦就是一個多民族聚居地。漢高祖劉邦立國之初，封大臣雍齒為什邡侯。雖然什邡板鴨和雍齒無關，但卻與蘇東坡、呂洞賓有些淵源。

北宋時期，什邡的馬腳鎮有條鴨子河，河邊有個從安縣來的養鴨人，名叫呂無事。此人每年都要從老家趕很多的鴨子沿河往上游走，一直走到馬腳鎮。鴨子邊走邊長，等到當地最遲的稻田谷子打完，鴨子也長肥了，便就地出賣。有一年，當地商販大肆壓低收購價盤剝鴨農，逼得呂無事有苦難訴。他一氣之下，把300只鴨子全部殺了，用鹽腌起，大缸小桶都裝得滿滿的。過了幾天，鴨子腌出了氣味。呂無事整天愁眉不展，擔心鴨肉會全部爛掉。恰在這時，蘇東坡來鴨子河閑游，碰到了呂無事，閑談中聽呂無事說起此事，就教呂無事如此這般，精制成板鴨。蘇東坡是個美食家，曾自釀黃酒，創制東坡肘子，他能創制什邡板鴨也就不足為奇了。

板鴨制好了，每逢二、五、八日，呂無事就把板鴨挑到什邡城頭西什字街來賣。趕場的人看他的鴨子干得像木板，不曉得好吃不好吃，都不買他的。呂無事的生意十分清淡。

過了不久，蘇東坡又來了。見此情形，就喊書童開包袱，取出紙筆，寫了“東坡火肘什邡鴨”7個大字，叫書童拿去貼在呂無事的掌盤上。一會兒來了個道人，把字條一看，就買了一只，邊走邊啃。他這一啃，滿城飄香，大家都問道人是哪兒買的。不一會兒，呂無事的一挑板鴨就賣完了。以后也場場如此。當300只板鴨快要賣完的時候，呂無事忽然想起教他做板鴨生意并幫他寫招牌的那人，忙留下一只上好的肥板鴨，拿去答謝那位好心人。他提起板鴨走了個通城，都沒找到蘇東坡。最后來到了東門呂祖廟，看見神龕上塑的洞賓仙子呂純陽手里拿著一只板鴨，嘴里含了些鴨肉，這才恍然大悟，原來是呂洞賓在照顧他的生意。他趕緊向這個為他開張的神仙磕頭。守廟道人對他說:“你求支簽看看。”簽上曰:“東坡火肘比板鴨，東坡幫你把財發。”呂無事這才曉得為自己寫招牌的是大名鼎鼎的文豪蘇東坡。再后來，什邡板鴨也隨著蘇東坡寫招牌、呂洞賓吃鴨肉的故事傳出名來。

什邡板鴨之所以稱為“板鴨”，其實是取其形。什邡板鴨在晾曬和腌鹵過程中，均采用竹骨繃撐。因為撐開了，鴨子變成了平板狀，因而叫板鴨。什邡板鴨有生有熟，生板鴨有三類，即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存3至5個月。近年來采取真空密封包裝，保存期更長一些，而且便于運銷。吃法以清蒸為佳，煮食亦可。且水煮之后，鴨湯雪白，看著都誘人。許多人喜歡用鴨湯泡飯，佐以泡菜或紅豆腐，是一道爽口的美味。熟板鴨系鹵制，宜出鍋就熱吃，不宜久存。

什邡板鴨皮色金黃，肉色紅潤，肥而不膩，嫩而化渣，耐久咀嚼，鮮香誘人，味道獨特，是一道老少皆宜的川味美食。

在川西城鄉，有許多賣熟食的燒臘攤，什邡板鴨常在其中唱主角。家里來了客人，或者逢年過節，酒桌上總少不了板鴨的身影。餐館師傅總愛把熟板鴨宰好后擺在雪白的盤子里，像花朵一樣層層散開，金黃油亮與雪白相映，很有美感。食客按層次如摘花瓣一樣慢慢食過去，先鴨掌后鴨身進而鴨脖，最后啃鴨頭，味道綿長。啃完，伸開十指，發現連指間都泛著光亮。

板鴨雖然在川西地區十分常見，但正宗的板鴨還是要在什邡才能吃到。就是在當地，得到人們認可的也只有那么幾家。如果你有機會到什邡的洛水鎮或思古鎮，隨便問問“哪家的板鴨最好”，鎮上的人準會給你一個滿意的答案。

(責編 何 毅)